Научный центр Enosis — место, где вино говорит

Автор: Ольга Сгибнева

Научный центр Enosis в Пьемонте, Италия — проект выдающегося энолога современности Донато Ланати. Сеньор Ланати порой, кажется, напоминает героя фантастических фильмов об ученом, ставящем самые смелые эксперименты. Разница лишь в том, что он в реальности добивается впечатляющих результатов. Всю свою жизнь Донато Ланати посвятил служению великому таинству виноделия и адаптации традиций к условиям стремительно меняющегося мира.

Во главе философии центра — виноградная ягода как воплощение силы природы и характера земли, характера традиции. Донато Ланати с любопытством ребенка и мудростью ученого применяет современные инновации и технологии, направленные на то, чтобы подчеркнуть характер местности и передать его вину, используя все имеющиеся знания о винограде и его компонентах. Лаборатория центра Enosis достигает впечатляющих результатов благодаря новейшим разработкам и различным высокотехнологичным приборам, многие из которых разработаны лично сеньором Ланати и его командой.

 

Сеньор Ланати, создатель центра

В самом сердце Пьемонта, среди раскинувшихся пологих склонов стоит деревушка с названием Меравилья (Meraviglia — удивление, чудо, итал.). Здесь находится знаменитый исследовательский центр Enosis с лабораторией, винными пещерами-хранилищами, обустроенными прямо внутри холма, и виноградниками, на которых ученые изучают 37 автохтонных итальянских сортов винограда. Здесь же находятся обучающие и дегустационные классы и множество других занимательных вещей, которые изящно, доступно и наглядно объясняют весьма сложные темы.

Работа научного центра посвящена глубоким и всесторонним исследованиям возможностей винограда. Центр изучает биохимические процессы в вине на всех стадиях — от роста ягоды до бокала вина. Здесь исследуют возможность осознанно управлять всеми нюансами виноделия, чтобы добиться создания вин с гарантированными характеристиками и качеством.

Основатель научно-исследовательского центра Enosis Донато Ланати — признанный и известный во всем мире ученый, лауреат международных премий в области виноделия, преподаватель. Выпускник сельскохозяйственного факультета университета Турина, преподаватель этого же факультета. Обладатель премии Wine Oscar 2015 года. Действительный член Международной организации винограда и вина (OIV, International Organization of Vine and Wine), энолог-консультант многих винодельческих хозяйств в Италии и других странах мира.

Центр Enosis был основан более двадцати пяти лет назад человеком, который имеет репутацию одного из самых восприимчивых, любознательных и смелых энологов мира. Про Донато Ланати говорят, что он способен чувствовать самые тонкие нюансы вина. Он никогда не ограничивается тем, чтобы сделать просто хорошее вино. Его интересует то, как и почему с научной точки зрения в вине образуется столько вкусовых и ароматических оттенков.

 

Научная работа центра

Многочисленные исследования центра Enosis подтверждают, что вкус вина определяет молекула ягоды, поэтому гармоничное вино — это гармония молекул ягоды винограда. Поиску этой гармонии и посвящено внимание ученых центра. Здесь занимаются установлением зависимости состава молекулы от сорта винограда, почв, климата, условий выращивания лозы, метаболических и ферментативных процессов, происходящих в ягоде во время созревания и при производстве вина.

Понимание молекулы дает возможность вывести идеальную формулу для расширения и активизации органолептических характеристик винограда. Это большое преимущество для винодела, который может заранее знать, с какими характеристиками он сможет получить вино, станет ли его вино великим и как этого добиться.

Интересная особенность работы центра заключается в стремлении представить вино как объект культуры определенной местности, то есть вино глазами коллектива Enosis — это не просто напиток, а пространство культуры, ее вкуса. Здесь стремятся вызвать у человека, который будет держать в руке бокал вина, чувство интереса к культуре и традициям места, где создано вино. Главное условие здесь — память лоз, характер земли, ее сила, отраженная молекулами ягоды, своеобразная карта вина.

Сеньор Ланати убежден, что по любой бутылке вина можно прочитать карту вина, «снять отпечатки пальцев» вина, как пошутил во время посещения центра лауреат Нобелевской премии в области химии профессор Томас Линдал. Карта вина — это и история урожая, и климат, и здоровье и качество почв, состояние лозы, это и своеобразный код, своего рода ДНК территории, записанная в память винограда и отражаемая в молекулах его ягод.

Каждая ягода состоит из кожицы, мякоти (пульпы), косточек, которые накапливают различные по составу и количеству соединения, что у каждого сорта обусловлено как генетически, так и местом произрастания лозы.

Кожица ягод — средоточие различных элементов: танины разных форм отвечают за структуру вина, антоцианы определяют цвет вина, ароматические и иные соединения (гидроксикоричные кислоты, стильбены, фенольные кислоты) — букет и защиту ягоды (например, антиоксидант ресвератрол). В косточках накапливаются танины в виде мономерных форм (олигомерные и полимерные соединения, так называемые процианидины). Однако структура процианидинов кожицы и косточек отличается, зависит от природы составляющих их мономерных форм, от степени реакции взаимодействия с галловой кислотой, от степени полимеризации всей молекулы. Танины косточек содержат больше горечи, а танины кожицы задают терпкость. В вакуолях клетки пульпы накапливаются гидроксикоричные кислоты, определяющие ароматические вещества в вине.

Исследуя карту вина, исследовательская группа центра Enosis пришла к выводу, что органолептические характеристики вина тесно связаны с химическим составом молекулы, созданным природой, а отнюдь не человеком. Вкус вина — это его молекула, а здоровье вина обеспечивается уровнем антиоксидантов. В определенном смысле протекающие процессы в вине аналогичны процессам, происходящим в нашем теле. Благодаря знанию химических процессов винодел может получать вино с заранее известным качеством, в наиболее естественных условиях и в согласии с традицией региона. Такие знания дают возможность не только повторить удачный результат, но и воспроизводить его постоянно, то есть гарантировать свойство и качество вина.

Лаборатория центра Enosis

В стенах центра словно оказываешься в будущем, в космической лаборатории, основная цель которой — проявить в бокале вина невидимое. Коллектив лаборатории центра изучает движение букета в бокале, то, что порождает это движение и изменяет его. Цвет напитка — первое, что притягивает внимание к вину, но в бокале скрыт огромный невидимый мир движения и преобразования аромата и вкуса. Для совершенного раскрытия и наслаждения всеми чувственными аспектами напитка Донато Ланати изобрел удивительный бокал Меравинья, который захватывает и удерживает ароматы благодаря расширению в центре, напоминающему кольцо Сатурна.

У каждого из нас своя «память», библиотека записи ароматов, с помощью которой мы пытаемся читать передаваемые вином послания о вкусе, но подчас они смешиваются, и восприятие вкуса получается персональным, поэтому в лаборатории наряду с дегустационными методами оценки используется специальное оборудование, позволяющее разложить весь спектр оттенков.

Сеньор Ланати — это неиссякаемый источник научного творчества. Под его руководством и при сотрудничестве с компанией Gimar Tecno di Occimiano разработан специальный ферментатор «Генезис» (Genesis). В ферментаторе использованы технологии, позволяющие программировать процесс мацерации, температуру, длительность контакта с кожицей, окислительные процессы, а также многие другие аспекты производства вина, позволяющие достичь конечной цели — создания объемных сортовых вин, выражающих все особенности терруара. Ферментатор способен вместить 200 кг винограда и произвести 100 литров вина, которое готово стать совершенным. «Генезис» успешно используется рядом ведущих хозяйств Пьемонта, производящих вина с большим потенциалом выдержки.

Центр изучает вторичные метаболиты винограда, то есть фенольные соединения —вещества ароматической природы, алкалоиды и изопреноиды (соединения, которые  используются растениями для защиты), исследует свободные и несвязанные ароматические соединения, природные антиоксиданты и стабильность полифенольных соединений.

Поддержка виноделов

Основываясь на результатах исследований, центр предлагает винодельческим хозяйствам услуги по оценке терруара и выбору наиболее подходящих для него сортов, а также по созданию винодельни и лаборатории для контроля качества производимого вина. Здесь прописывают технологию производства, создают алгоритм всего процесса создания вина с распределением ответственности между специалистами, обучают персонал.

Интересным новшеством является возможность подключения лаборатории Enosis к производству винного хозяйства в режиме онлайн для обеспечения контроля качества каждой произведенной бутылки, что позволяет не только гарантировать качество вин своих клиентов, но и быстро производить анализ возникших проблем и находить их решение. Одним из примеров успешного взаимодействия с центром Enosis является грузинская компания Badagoni, имеющая одно из самых современных производств и лабораторий в Европе и обеспечивающая контроль качества своего вина при помощи центра Enosis.

Взгляд в будущее

В условиях потепления климата научные исследования центра Enosis приобретают еще большую значимость. Современным виноделам накопленного на протяжении 2000 лет опыта становится недостаточно. Жара вызывает стресс у ягоды, блокирует электрический заряд, и в результате сахаров накапливается больше, вина начинают менять присущий им сортовой цвет, становятся более насыщенными, концентрированными, что представляет собой в первую очередь угрозу для элегантных вин. В центре Enosis ищут новые подходы к культивации деликатных автохтонных сортов винограда, изменяют подходы к системе окислительных процессов в бочках, к обеспечению тени для ягоды, изменяют частоту подрезания лозы, чтобы приблизить время сбора урожая и увеличить доступ воды.

У каждой винной культуры имеются свои значимые и наиболее перспективные сорта, на которые Донато Ланати предлагает делать ставку в будущем. Он называет Мавруд верным и преданным традициям и земле Болгарии, Саперави сокровищницей Грузии и кладезем полифенолов и антоцианов, в Пьемонте выделяет малоизвестный красный сорт Альбароссо, выведенный в 1938 году путем скрещивания Барберы и Неббиоло ди Дронеро. Альбароссо любит известняковые, сухие почвы и солнечные холмы. Его ягоды богаты сахарами, антоцианами и танинами, набирают сбалансированную кислотность, поздно созревают. Прекрасный образец для исследований и использования в новых условиях.

Удивительные люди порождают удивительные вещи, и Enosis — одно из таких явлений в мире вина, детище маэстро Ланати, где современные технологии работают на благо природы и традиций, складывавшихся веками.