Рецепты отца Епифания

Знаменитый афонский подвижник, винодел и просветитель монах Епифаний Милопотамский — автор книги «Кулинария Святой Горы Афон», переведенной в том числе и на русский язык. Делимся с нашими читателями избранными рецептами отца Епифания.

 

Постное блюдо

Приветствую всех любителей вкусной, а самое главное правильной пищи. В православной традиции среда и пятница — постные дни, в которые я рад предложить вам приготовить овощные блюда. Вместо первого блюда у нас будет расширенное второе — в его состав входит картошка и баклажаны, запеченные в духовке. Данное блюдо очень просто в приготовлении, но это не мешает ему быть великолепным на вкус.

Для приготовления шести порций картофеля в духовке нам потребуются

• 1 килограмм картофеля
• 3 дольки чеснока
• 200 грамм оливкового масла
• Соль
• Красный сладкий перец
• Базилик
• Черный перец
• Тмин
• Лавровый лист

Чистим, моем и режем вдоль картофель. Выкладываем его на противень духовки и добавляем мелконарезанный чеснок, соль, оливковое масло и все пряности вместе с лавровым листом. Все это перемешиваем руками до тех пор, пока пряности и масло не распределятся равномерно по всем картофелинам. Затем очень аккуратно добавляем стакан воды. Советую делать это с края противня, дабы не смыть специи с картофеля.

Сразу же ставим противень в духовку, которую мы предварительно прогрели до 250 градусов. Когда картофель приобретет тот цвет, который мы хотим, уменьшаем температуру до 180 градусов и оставляем его в духовке еще на 45 минут.

Надо заметить, что каждая духовка имеет свои особенности. Поэтому я вам советую иметь хорошие отношения с вашей духовкой, чтобы знать все ее слабые и сильные стороны.

 

Для приготовления шести порций баклажанов в духовке нам потребуются

• 10 больших баклажанов
• 6–7 луковиц репчатого лука
• 250 грамм оливкового масла
• 5–6 зубков чеснока
• 8–10 свежих спелых помидор
• Свежая мята (десять листочков)
• 1 листок петрушки
• Несколько листочков душистого базилика
• Красный сладкий перец
• Черный перец
• Соль
• Тмин

Чистим баклажаны и очищаем их от кожуры. Затем нарезаем на них по длине крест, оставляя с одного и другого края два сантиметра, чтобы они не распались на четыре части. Солим их солью среднего помола и кладем в дуршлаг на три-четыре части. Когда придет время готовить, снова их моем, чтобы смыть лишнюю соль, а затем снова процеживаем их в дуршлаге. Зачем? Есть причина, о которой скажем чуть позже

Наливаем в сковороду большое количество оливкового масла, и после того, как масло раскалится, жарим баклажаны, поворачивая их то с одной, то с другой стороны до тех пор, пока они везде одинаково не порозовеют. Если бы мы их до этого не процедили, то влага, которая в них содержится, создала бы нам проблемы с кипящим маслом. Выбираем баклажаны со сковородки шумовкой и выкладываем в ряд на противень.

Мелко нарезанный лук и чеснок обжариваем в кастрюле на медленном огне. Когда они подрумянятся, наливаем стакан воды, добавляем помидоры, предварительно пропущенные через блендер, добавляем все пряности и усиливаем огонь. Как только содержимое кастрюли закипит, снимаем ее с огня и с помощью глубокого черпака расстилаем весь фарш повсюду над баклажанами (так, чтобы он полностью их покрыл). Затем посыпаем сверху мелко нарезанную петрушку, мяту и базилик и ставим противень печься в духовку, предварительно нами прогретую до 250 градусов. По готовности подавать к столу.

 

Блюдо непостного дня

Дни недели кроме среды и пятницы — непостные дни. И во вторник я люблю предложить своим гостям рыбное меню. На первое у нас суп из рыбы, обитающей среди камней, а на второе — ризотто с разнообразными морепродуктами, которое воистину позволит лицезреть изобилие, обитающее в морях.

 

Для приготовления восьми порций супа нам понадобятся

• 1,5–2 кг рыбы обитающее среди камней
• 5 крупных картофелин
• 2 луковицы
• 3 больших моркови
• 5 лимонов
• Сельдерей
• Немного петрушки
• Пучок укропа
• Молотый черный перец
• Молотый тмин
• Соль
• 200–300 грамм оливкового масла

 

Когда я говорю «рыба, обитающая среди камней», то имею в виду рыбу, которая живет и питается среди скал недалеко от берега. К таким рыбам относятся бычок, ханна, морской черт, каменный окунь, судак, морской дракон, лихнос, морской петух, скат, морской угорь, рыба-звездочет и многие другие виды. При выборе рыбы нельзя дать четких инструкций, ведь все зависит от региона, климата и экологии.

Очищаем рыбу от чешуи и внутренностей, моем, солим, и чтобы стекла вода, кладем рыбу в дуршлаг. Затем чистим и моем картофель, лук, морковь, сельдерей. Режем все овощи на кубики размером полтора на полтора сантиметра. Вынимаем сок из лимонов.

Далее кладем рыбу целиком в кастрюлю с водой (1,5 литра) и ставим ее на сильный огонь. Как только вода закипит, добавляем в кастрюлю предварительно заготовленные овощи, соль и оливковое масло.

Варим все это примерно 25–30 минут, а затем снимаем с огня. Через четверть часа, после того, как наше варево охладится, процеживаем его, и бульон снова заливаем в кастрюлю для дальнейшего использования.

Оставшиеся же в дуршлаге рыбу и овощи выкладываем на поднос для быстрейшего охлаждения и начинаем заниматься их сортировкой. Отделяем и выбрасываем рыбные кости и плавники. Очищенные куски рыбы вместе со всеми сваренными овощами вновь кладем в кастрюлю с бульоном. Опять ставим кастрюлю на огонь и оставляем наши ингредиенты готовиться от 15 до 20 минут. Перед тем, как снять кастрюлю с огня, бросаем в суп мелконарезанную петрушку, укроп, перец, тмин, и добавляем лимонный сок. Теперь наш суп окончательно готов. Приступаем ко второму блюду.

 

Для приготовления пяти порций ризотто нам понадобится

• 0,5 килограмм риса
• 0,5 килограмм замороженных мидий
• 0,5 килограмм кальмаров — целых или нарезанных на колечки
• 0,5 килограмм мороженых очищенных креветок
• 8–9 стручков мелко нарезанного зеленого лука (либо 2–3 луковицы репчатого лука)
• 1 пучок укропа
• 200 грамм оливкового масла
• тмина по вкусу
• 2–3 лимона (сок)

Размораживаем и промываем мидии, кальмары и креветки. Моем и рис. Кладем в тавас (глиняный горшок для приготовления пищи, который можно заменить на кастрюлю) мелко нарезанный лук, наливаем оливковое масло и обжариваем на медленном огне, тщательно помешивая.

Как только лук наш порозовеет, бросаем рис и перевешиваем 2–3 раза, не добавляя при этом воду. Воду доливаем немного позже (желательно горячую). Надо быть внимательным в отношении количества воды, так как успех нашего блюда во многом зависит от правильного соотношения риса и воды (одна часть риса на две с половиной части воды). Затем добавляем мелко нарезанный укроп, соль и тмин (по желанию).

Дожидаемся момента, когда рис почти сварится и добавляем морепродукты. Настаиваю на том, что морепродукты должны быть добавлены в конце, так как иначе они могут ужаться. Когда вся жидкость выпарится, снимаем тавас с огня, тщательно перемешиваем, накрываем полотенцем и сверху крышкой. Через некоторое время еще раз все перемешиваем, чтобы рис впитал весь имеющийся сок, и только тогда добавляем лимонный сок.

От себя хотелось бы добавить, что при приготовлении блюд с использованием морепродуктов одним из ключевых пунктов, от которых будет завесить качество блюда, является свежесть продуктов.

Приятного аппетита!