Виноделие Португалии — сорта, регионы, традиции

Автор: Василий Прытков

Португалия расположена в юго-западной части Европы на Иберийском (Пиренейском) полуострове на территории немногим более 92 000 км². Это страна удивительно красивой природы, способная предложить своим гостям незабываемые впечатления. От пляжей Алгарви на юге до живописных гор в регионе Винью-Верде на севере — это страна контрастов. Между ними раскинулись изумрудные долины, холмистые равнины и рощи пробковых дубов, которые снабжают весь винный мир пробками высшего качества.

На востоке страны климат сухой континентальный, на западе под влиянием океана — более мягкий, и здесь больше зелени, особенно пышно раскинувшейся на северо-западе. Сегодня все регионы страны связаны между собой сетью новых дорог, и это один из признаков эпохи стремительного развития, в которую страна вошла с конца 1980 годов.

Здесь памятники древней архитектуры соседствуют с крупными современными проектами. Вековые традиции сосуществуют с новейшими технологическими инновациями. И все же традиции коренятся в самом сердце Португалии. Семьи всегда собираются вместе, особенно за столом и особенно в Рождество. Друзья вместе встречают праздники, танцуют, слушают музыку фаду, ходят в уличные кафе и традиционные рестораны, которые вне зависимости от класса заведения всегда стремятся предложить вкусные блюда и, конечно же, прекрасные местные вина.

Традиционная кухня и вино — фундаментальные ценности. Если не принимать в расчет некоторые современные рестораны, то традиции таковы: большие порции местных блюд, сезонная дичь, обилие рыбы и морепродуктов, любимая треска бакальяу, много хлеба, местного риса и картофеля. Десерт обязателен — в Португалии, кажется, существует тысяча и одна комбинация яичного желтка и сахара.

Вино всегда на столе, всегда разное, в зависимости от блюда или события, оно усиливает и помогает раскрыть новые вкусы, делая каждую трапезу незабываемой. Португальские виноделы консервативны в одном — верности своим сортам. И это неудивительно: так они уникальны и разнообразны.

Португальская винная революция

Что касается качества, здесь никто не почивает на лаврах традиции. Четверть века инвестиций, образования и изучения новых подходов привели к кардинальным изменениям в виноделии. Значительно увеличился и выбор португальских вин. Наряду с кооперативами и крупными компаниями, множество виноделен сейчас производят свои собственные вина, которые в настоящее время завоевывают все новые рынки. Неспроста Дженсис Робинсон, энолог королевы Великобритании, называет португальские вина лучшими в мире!

Благодаря значительным инвестициям и субсидиям ЕС в 1990-х годах, и виноградники, и винодельни получили огромные инвестиции, что привело к значительному улучшению качества вин. Многие частные хозяйства приступили к строительству заводов, чтобы самостоятельно производить и бутылировать вина, а не просто отдавать свой виноград или вина кооперативам или большим винодельческим компаниям, как это было прежде.

Веками сыновья шли вслед за отцами в семейный винный бизнес и таким образом сохраняли семейные традиции и обычаи. Сегодня новые поколения виноделов все еще перенимают семейное дело и пользуются опытом своих предков. Разница в том, что это новое поколение виноделов — высокообразованные специалисты с новым профессиональным статусом на португальском винном рынке.

Высшие учебные заведения в Лиссабоне (Instituto Superior de Agronomia, ISA) и в Лиссабоне и Вила-Реале (Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, UTAD) готовят высококвалифицированных специалистов нового поколения. Эти институты поменяли менталитет, ввели новые техники и технологии по всей стране, ускоряя модернизацию традиционных регионов или даже внося свою лепту в развитие новых винодельческих регионов. Это новое поколение виноградарей и виноделов считает себя хранителями ценного и уникального сокровища — огромного количества автохтонных сортов винограда, которые делают португальские вина такими особенными.

Классификация вин

Португальские виноделы первыми в Европе задались вопросом стандартизации качества своих вин и определения границ территорий, где производятся вина указанного региона происхождения. В 1756 году долина реки Дору, где создаются знаменитые портвейны, стала первым в мире винным регионом с регламентированными границами и технологией производства.

В настоящее время долина Дору включена в Список всемирного наследия ЮНЕСКО в знак признания долгой истории виноделия региона и выдающейся красоты ландшафта. В конце XX века долина Дору, а впоследствии и другие регионы были реорганизованы при финансовой поддержке Всемирного банка, и для региональных и высококачественных вин была введена новая система апелласьонов.

Португальские вина сертифицируются в трех категориях:

• DOC (или DOP)
• Vinho Regional (IG, IGP, VR)
• Vinho

DOC (DOP) — самая «знатная» категория вин. В настоящий момент используются два термина: традиционный местный DOC (Denominacao de Origem Controlada — Контролируемое наименование места происхождения) и новый DOP (Denominacao de Origem Protegida — Защищенное наименование места происхождения), они равнозначны.

Каждый из 31 региона DOC имеет строго определенные географические границы. Стандарты DOC регламентируют максимальный объем урожая, рекомендованные и разрешенные сорта и другие параметры. Все вина DOC официально дегустируются разрешающими комиссиями, чтобы потребитель получил продукт гарантированного качества.

Vinho Regional (IG, IGP, VR). Традиционно эта категория называлась VR (Vinho Regional — Региональные вина), современные стандарты ЕС ввели также наименование IG (Indicação Geográfica — Географическое обозначение) или IGP (Indicação Geográfica Protegida — Защищенное географическое происхождение). В большинстве португальских регионов сохраняют старое наименование VR, но в любом случае все эти категории равнозначны.

Португалия поделена на 14 зон происхождения региональных вин. Правила производства вин Vinho Regional намного менее строгие, чем для DOC. При этом в категорию VR входит множество престижных и замечательных португальских вин. Основная причина в том, что производители иногда решают использовать сорта, недопустимые для категории DOC (или в ином сочетании и пропорции), — чаще всего международные сорта. Более свободные нормативы дают виноделам большой простор для творчества, тем не менее вина VR должны соответствовать определенным критериям относительно сортов винограда, минимального содержания алкоголя и т. д.

Vinho — категория для самых простых, «столовых» вин Португалии, не попадающих под действие правил, регламентирующих качество старших категорий. К этой категории часто обращаются те виноделы, которые решили работать вне рамок официальных правил и намеренно классифицируют свое вино как столовое.

 

Регионы

Винодельческая традиция охватывает всю территорию страны от холмистого региона Винью-Верде на севере до курортного региона Алгарви на юге, где виноградники были высажены еще 4000 лет назад. В каждом из этих регионов существует множество национальных сортов, составляющих неповторимое наследие национальной культуры вина.

Уникальные винные традиции существуют и на островных архипелагах Мадейра и Азоры. На Азорах, например, виноградники растят в каменистых ваннах, выдолбленных непосредственно в скальной породе. Лоза уходит корнями в каменистую почву, а невысокие стены являются естественной защитой от ветра. Виноградники Азорских островов включены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО наряду с терруаром долины Дору, где делают всемирно известные вина порту, или портвейны.

Каждый из регионов отличается своими особенностями и сортами, и здесь трудно выделить что-то одно, однако если мы постараемся выбрать наиболее значимые и типичные регионы Португалии, то не сможем обойти вниманием Винью-Верде, Порту и Дору, долину реки Дау, регион Лиссабон, полуостров Сетубал, Алентежу с его бескрайними просторами и остров Мадейра. О каждом из этих регионов вас ждет отдельный рассказ в этом номере Code de Vino — либо об особой технологии региона, либо о производителе, чья работа показалась нам особенно интересной.

Сейчас давайте рассмотрим винные регионы Португалии и относящиеся к ним субрегионы категорий DOC и VR.

Винью-Верде (Vinho Verde) Винью—Верде (Vinho Verde). Vinho Regional (VR): Minho. DOC: Vinho Verde. Этот регион принято считать родиной свежих белых вин, но здесь делают и интересные красные. Ведущие производители региона — Vercoope, Guapos, Caves de Montanha, Quinta de Curvos, Quintas do Homem, Casal de Ventosela. Свои вина делает здесь замечательное хозяйство João Portugal Ramos.

Траз-уш-Монтиш (Trás-os-Montes) Траз-уш-Монтиш (Trás—os—Montes). VR: Transmontano. DOC: Trás-os-Montes. Горный регион на запад от Винью-Верде. Гранитные и известковые почвы дают интересные белые вина из редких сортов типа Кодега-ди-Ларинью (Côdega de Larinho) и Сирия (Síria). Интересные производители: Quinta de Sobreíro, Valle Pradinhos, Quinta de Arcossó.

Порту и долина Дору (Porto e Douro) Порту и долина Дору (Porto e Douro). VR: Duriense. DOC: Douro, Porto. Легендарный регион, связанный с винами порту. Рассказать о нем в двух словах — все равно, что пытаться пересказать в двух словах «Войну и мир». Этому региону и его знаменитым винам мы посвящаем отдельную статью. Скажем лишь отдельно, что в настоящее время регион признан во всем мире как место происхождения великолепных сухих вин. Интересные производители в этой связи: Secret Spot Wines, Symington, Quinta do Portal, Quevedo, Quinta da Sequeira, Dona Matilde, Quinta da Pacheca, Quinta de Curvos, Quinta do Cume, Quinta do Infantado.

Тавора и Вароза (Távora e Varosa). VR: Terras de Cister. DOC: Tavora-Varosa. Небольшой горный регион, который на севере граничит с долиной Дору, а на юге с регионом Дау. Континентальный климат с резким перепадом температур, на гранитно-известковых почвах растет прекрасный материал для игристых вин. Регион был первым в Португалии сертифицирован для производства игристых. Лучшие производители таких вин: Murganheira, Raposeira.

Дау и Лафойнш (Dão e Lafões) Дау и Лафойнш (Dão e Lafões). VR: Terras do Dão. DOC: Lafões, Dão. Долина реки Дау — уникальный терруар, со всех сторон окруженный горами. Здесь виноград демонстрирует медленное равномерное созревание, вина — хорошую кислотность и элегантную ароматику. Бедные гранитные почвы. Регион очень пострадал от пожаров 2017 года, но по большей части это коснулось лесных угодьев. Ведущие производители региона: Boas Quintas, Quinta do Covão, Soito Wines, Magnum. Гористый регион Лафойнш — это Винью-Верде в миниатюре. Здесь преобладают белые вина, которые лучше пить молодыми.

Байррада (Bairrada) Байррада (Bairrada). VR: Beira Atlãntico. DOC: Bairrada. Регион к западу от долины Дау со стороны Атлантики. Почвы здесь глиняно-известковые и местами песчаные. Основной красный сорт региона — Бага, из которого здесь часто делают моносортовые вина, что в целом является редкостью для Португалии. Виноделие в Байрраде прославил еще первый король Португалии Алфонсу I в далеком 1137 году, когда приказал разбить здесь виноградники вдоль общественной дороги, отдавая населению часть готового вина. Также местные вина были очень популярны в колониальные времена в Бразилии. В новейшее время популярность получили местные игристые вина. Широкую линейку вин в различных стилях представляет здесь Adega de Cantanhede.

Бейра-Интериор (Beira Interior) Бейра—Интериор (Beira Interior). VR: Terras da Beira. DOC: Beira Interior. Этот регион в центральной части Португалии на границе с Испанией был известен как центр виноделия еще с римских времен. Это регион средневековых городов-крепостей и античных вилл. Виноделие было настолько важной частью местной экономики, что в еще XV веке делались попытки ввести первые законодательные установления, способствующие защите производства. Климат здесь континентальный, с жарким летом и более холодной и длинной зимой, чем на Атлантическом побережье. Местные красные вина из сортов Баштарду (Bastardo), Маруфу (Marufo), Руфете (Rufete), Тинта Рориш (Tinta Roriz) и Турига Насьонал (Touriga Nacional) демонстрируют прекрасный потенциал для выдержки. Отметим местных производителей Carlos Almeida Gama, Cobelcos и Horta de Gonçalpares.

Лиссабон (Lisboa) Лиссабон (Lisboa). VR: Lisboa. DOC: Encostas de Aire, Óbidos, Alenquer, Arruda, Torres Vedras, Lourinhã, Bucelas, Carcavelos, Colares. Столичный регион был центром винной культуры страны с самых давних пор. Климат здесь определяется непосредственной близостью Атлантики. Здесь, как ни в каком другом регионе страны, существует множество локальных субрегиональных винных традиций, защищенных категорией DOC. Вина субрегиона Буселаш (Bucelas) получили большую известность за пределами Португалии. В Англии местные белые вина были известны уже в XVI веке. Несколько топовых хозяйств региона сосредоточены в субрегионе DOC Alenquer. Отметим большого производителя DFJ Vinhos: эта крупная компания осуществляет благотворительные и образовательные проекты. Также отметим Bacalhôa, Adega Azueira, Encosta da Vila, Jose Repolho, Quinta da Casaboa.

Тежу (Tejo) Тежу (Tejo). VR: Tejo. DOC: do Tejo Долина реки Тежу в центральной части Португалии — один из старейших винных регионов страны. Время здесь, кажется, идет неспешно, а удивительную атмосферу этих мест формируют многочисленные виноградники, оливковые рощи, средневековые деревушки на вершинах холмов, римские развалины и старинные монастыри. Терруар характеризуется известняковыми и глинистыми почвами. В северной части региона участки содержат сланцевые отложения, поощряя лозы пускать более глубокие корни. Интересные производители: Quinta da Ribeirinha, Quinta da Lapa, Quinta da Alorna.

Полуостров Сетубал (Península de Setubal) Полуостров Сетубал (Península de Setubal). VR: Península de Setubal. DOC: Palmela, Setubal (границы совпадают, разные типы вин). Согласно легенде, на полуострове Сетубал культивировали вина еще во времена финикийцев — за 600 лет до н. э. Это место рождения знаменитых мушкателов, но также и регион интересных сухих красных вин. Винам этого региона мы посвящаем сразу две статьи в данном номере. Из производителей региона отметим José Maria da Fonseca, Adega Cooperativa de Palmela (объединяет 300 мелких хозяйств), Adega Camolas, Malo Tojo, Quinta do Piloto, Xavier Santana.

Алентежу (Alentejo) Алентежу (Alentejo). VR: Alentejano. DOC: Alentejo. Обширный регион на юге Португалии, место произрастания пробковых лесов. Почвы здесь сильно разнятся: сланцы, розовый мрамор, гранит, известняк, часто лежащий на подслое глины, сохраняющей воду. Местная винодельческая культура сочетает консервативные традиции — такие, как выдержка вина в глиняных амфорах-тальях, и также заметное множество новшеств. Так, здесь достаточно активно используют красные международные сорта, которые выпускаются в категории VR Alentejano. Среди белых вин выделим сорт Антан Ваш (Antão Vaz), дающий хорошую кислотность и вместе с тем фруктовые тона. Ведущие производители региона: João Portugal Ramos, Casa Relvas, Paço do Conde, Altas Quintas, Wines by Ncampelo, HMR, Coelheiros, Herdade de Malhadinha Nova.

Алгарви (Algarve). VR: Algarve. DOC: Lagos, Portimao, Lagoa, Tavira. Мягкий и солнечный средиземноморский климат самого южного из континентальных регионов Португалии Алгарви — великолепное место не только для туризма, но и для культивации виноградников. Регион уходит на 20–30 километров к северу от побережья, где граничит с Алентежу. Почвы разнообразны: песчаные, глинистые, известняковые, песчаные, с некоторыми редкими участками сланца на горных склонах на севере. Основными красными сортами являются Каштелан (Castelão) и Негра Моли (Negra Mole). Послом виноделия этого региона является английский певец Клифф Ричард, владеющий здесь виноградниками Vida Nova. Из других производителей региона выделим Quinta do Barranco Longo, Paxá, Quinta dos Vales.

Остров Мадейра (Madeira) Остров Мадейра (Madeira). VR: Terras Madeirenses. DOC: Madeira, Madeirense (границы совпадают, разные типы вин). Мадейра — архипелаг в Атлантике, который, строго говоря, относится уже к зоне африканского континента. Мадейра знаменита на весь мир своим белым крепленым вином, которому мы посвящаем в этом номере отдельный рассказ. Из местных производителей выделяются Henrique&Henriques, Blandy’s, Sogrape Vinhos, D’Oliveira, Barbeito, Justino’s.

Азорские острова (Açores) Азорские острова (Açores). VR: Açores. DOC: Graciosa, Biscoitos, Pico (разные острова архипелага). Уникальный терруар этого атлантического архипелага отмечен ЮНЕСКО. Архипелаг находится далеко в море — примерно на одной трети пути из Лиссабона в Нью-Йорк. Вулканические почвы и расположение архипелага определяют особы характер терруара. Вулканическая порода, в которой произрастают лозы, не только защищает от ветров, но и согревают ночью. Вина этого архипелага — настоящая редкость. Местный производитель — Azores Wine Company, из вин которого отметим красный Tinto Vulcanico.

 

Автохтонные сорта винограда

Пожалуй, только Грузия способна составить конкуренцию Португалии в части разнообразия аборигенных сортов. В Португалии более 250 идентифицированных и систематизированных автохтонных сортов! Причем их число все еще растет в ходе научных исследований. Эта огромная палитра различных сортов была привнесена в Португалию за долгую и захватывающую историю виноделия, истоки которой археологи прослеживают до бронзового века. Древние тартессийцы, финикийцы, кельтиберы, римляне — все они оставили здесь следы своей винной культуры.

Последовавшие за античностью века изоляции, связанные с завоеванием полуострова маврами-мусульманами, предотвратили дальнейший обмен сортами с другими винодельческими странами. И хотя мавры принесли на территорию Португалии множество новых технологий (таких, как системы орошения), виноделие оказалось под запретом, а многие старинные виноградники пришли в упадок.

Некоторые сорта десятилетиями росли сами по себе, подвергаясь различным изменениям и мутациям. В ходе реконкисты, когда все новые земли к югу от реки Дору переходили к христианам, выяснилось, что на территории страны фактически появилось множество новых сортов, имеющих некие общие корни, а один и тот же сорт в разных регионах мог выглядеть уже очень по-разному. Даже Италия не может превзойти Португалию, когда речь идет о небольших генетических различиях в пределах одного сорта.

Национальные сорта дают португальским винам уникальный аромат и вкус, придавая им тот характер, который выделяет их среди множества достаточно похожих вин, производимых в десятках стран по всему миру. Это разнообразие стало объектом пристального научного исследования уже в новейшее время, а в прошедшие века легло в основу уникальной винной культуры Португалии. Поэтому португальские виноделы сосредоточились на поиске тонких оттенков вкусов и ароматов своих собственных разновидностей винограда.

Спектр сортов с яркой индивидуальностью впечатляет: это Турига Насьонал, Турига Франка, Тринкадейра, Арагонез, Бага, Каштелан, Алваринью, Аринту, Фернан Пиреш, Энкрузаду и многие другие, которые придают португальским винам особый характер. Среди названий португальских сортов встречаются и довольно экзотические, как, например, Эшгана Кан (Esgana Cão — Душитель собак), Амор-Нан-Ме-Дейшес (Amor-não-me-deixes — Любовь моя, не оставляй меня), Каррега Буррос (Carrega Burros — Нагружатель ослов), Пе-Комприду (Pe Comprido — Длинная нога), и т. д.

И в то время как большинство винных регионов мира концентрируются на Каберне Совиньон и Шардоне, в Португалии любители вина могут наслаждаться самобытным и впечатляющим разнообразием вкусов. Аборигенные сорта винограда Португалии — это национальное сокровище. Их ценят и ими наслаждаются многие поколения любителей португальских вин. Вот несколько самых лучших и распространенных сортов.

Белые сорта

Фернан Пиреш (Fernão Pires). Фернан Пиреш (или Мария Гомеш) дает легкие фруктовые ароматные белые вина, похожие вкусом на Мускат. Это самый часто встречающийся белый сорт в Португалии: его растят по всей стране, особенно вдоль западного побережья, включая субрегионы Сетубал (DOC Setúbal), Тежу (DOC do Teju) и Байррада (DOC Bairrada).

Вкусы цитрусовых и цветочные ароматы наиболее свежи, если виноград собран рано и вино пьется молодым. Этот сорт также используется для игристых вин, и иногда его могут собирать позднее, чтобы сделать сладкие вина.

Алваринью (Alvarinho). Из Алваринью получаются насыщенные минеральные белые вина с сильным характером и преобладающими тонами персиков и цитрусовых, иногда тропических фруктов и цветов. Этот сорт произрастает в большом количестве в северной части региона Винью-Верде на границе с Испанией.

Вина Алваринью имеют более плотное тело и большую спиртуозность, чем большинство вин Винью-Верде, и часто они бутилируются как моносортовые (в этом случае сорт указывается на этикетке). Эти вина очень вкусны сразу после бутилирования, но имеют и потенциал к выдержке. Виноградари в других регионах Португалии признали качество Алваринью, и этот сорт постепенно распространяется на юг (регионы Сетубал и Лиссабон).

Аринту (Arinto). Один из старейших автохтонных сортов Португалии, Аринту дает элегантные минеральные белые вина с преобладающими нотами яблока и лимона. Аринту — основной сорт известных элегантных вин субрегиона Буселаш (DOC Bucelas) в регионе Лиссабон. Аринту — сорт позднего созревания, и его большим преимуществом является то, что он сохраняет выраженную свежесть даже в условиях жары. Неудивительно, что он растет в большинстве регионов страны, особенно таких жарких, как Алентежу, чтобы сбалансировать нехватку кислотности.

Аринту часто добавляет свежую элегантность купажам других белых сортов. Он также успешно возделывается в прохладном регионе Винью-Верде, где известен под названием Педерна. Аринту дает вина, которые очень хорошо выдерживаются в бутылке, приобретая элегантность и сложность. Его природная высокая кислотность также является преимуществом при производстве игристых вин.

Энкрузаду (Encruzado). Из Энкрузаду выходят элегантные хорошо сбалансированные полнотелые белые вина с нежными цветочными и цитрусовыми ароматами и иногда с привлекательной минеральностью. Эти вина вкусны и в чистом виде, без выдержки в дубе, но Энкрузаду хорошо реагирует на ферментацию или выдержку в дубе, в результате получаются серьезные, тонкие, хорошо структурированные вина, которые могут зреть и набирать сложность многие годы.

Вы, скорее всего, встретите этот сорт в регионе Дау (DOC Dão) на севере Португалии в виде либо моносортовых вин, либо в составе блендов, и тогда это одни из самых интересных белых вин Португалии. На винограднике даже в самых жарких условиях Энкрузаду сохраняет свою свежую кислотность и полностью созревает, не становясь чрезмерно сладким.

Красные сорта

Турига Насьонал (Touriga Nacional). Пожалуй, наиболее известный красный сорт Португалии. Дает полнотелые вина глубокого цвета со сложными ароматами и вкусами, вызывающими в памяти тона фиалки, лакрицы, спелой черной смородины и малины, а также нежный травяной привкус бергамота. По своему происхождению это северный сорт, который активно используется в долине Дору для производства портвейнов, но сейчас он растет по всей Португалии, вина из него имеют потенциал для развития в бутылке.

Бага (Baga). Сорт позднего созревания, часто дает легкие танинные красные вина, которые в молодом возрасте могут быть терпкими, но с возрастом становятся сложными. В более жаркие годы или при правильном созревании и умелой работе винодела из Баги могут получаться богатые густые красные вина с нотами вишни и чернослива, которые появляются в бутылке. Благодаря выдержке вино может достичь более мягких, но при этом более сложных тонов трав, солода, кедра и табачного листа. Бага — основной сорт региона Байррада (DOC Bairrada) южнее Винью-Верде, но он растет также и восточнее, в  регионах Бейра-Интериор (DOC Beira Interior) и Дау (DOC Dão). Его также используют как основу в купажах игристых вин.

Каштелан (Castelão). Самый популярный красный сорт южной части Португалии, дающий плотные элегантные малиново-фруктовые вина, которые в развитии раскрываются тонами кедра и коробки сигар. Вино этого сорта подойдет тем, кому нравится стиль итальянских вин Барбера, спелое Каберне Фран или полнотелый Темпранильо из Риохи. Каштелан легко адаптируется к разным климатическим условиям, и его исключительная разносторонность позволяет виноделам создавать разные характерные вина — от питких красных и розовых до мощных и интенсивных красных вин, которые созданы для продолжительного хранения в погребе.

Лучший Каштелан растет в регионе Палмела на полуострове Сетубал к югу от Лиссабона (DOC Palmela). Его иногда называют Перикита (Periquita), хотя хозяйство José Maria da Fonseca является юридическим собственником этого названия.

Тинта Рориш (Tinta Roriz). Этот сорт также известен под именами Арагунеш (Aragonez) и Темпранильо (Tempranillo). Общеиберийская (пиренейская) классика, древний сорт этих мест. Названием Тинта Рориш пользуются на севере Португалии, и это один из главных сортов для вин Порту и Дору, также он важен для региона Дау (DOC Dão). В Алентежу его называют Арагунеш и обычно используют в блендах с сортом Тринкадейра.

Из сорта Тинта Рориш получаются утонченные элегантные красные вина с очень тонкими и нежными ароматами перца, слив и ежевики, с крепкими танинами, которые обеспечивают хороший потенциал выдержки. В хорошие годы из него получаются очень ароматные полнотелые вина насыщенного цвета.

Турига Франка (Touriga Franca). Виноделы любят Турига Франка, поскольку он прост в культивации, вынослив и дает стабильно хорошие урожаи. Вино из Турига Франка проявляет нежные, но интенсивные цветочные ароматы с нотами ежевики, полнотелое и имеет яркий рубиновый цвет.

Это один из пяти официально рекомендованных сортов для производства портвейнов, и его также используют в блендах сухих вин в Дору. Относительно недавно этот сорт стали выращивать в Алентежу, Тежу, регионе Бейра и районах близ Лиссабона. Несмотря на его силу в качестве сорта для купажирования, из него могут получаться отличные моносортовые вина, которые понравятся тем, кто любит Мальбек, бленды с Мерло или мягкие варианты Зинфанделя.

Тринкадейра (Trincadeira). Является одним из самых распространенных португальских сортов, но лучше проявляет себя в жарких, сухих и очень солнечных районах, что делает его идеальным сортом для Алентежу. Его непросто выращивать, поскольку он дает нерегулярные объемы урожая и очень подвержен заболеваниям. Но большинство лет Тринкадейра дает элегантные вина с яркими вкусами малины, черной сливы, ежевичного джема, специй, перца, трав и с очень свежей кислотностью и мягкими танинами. В регионе Дору этот виноград известен под названием Тинта Амарела (Tinta Amarela). Понравится тем, кто любит вина Кариньян, Гренаш или Дольчетто.

 

Искусство бленда

Мы перечисляем эти отдельные португальские сорта, но в действительности традиция португальского виноделия основывается в большей степени на комбинации сортов, нежели чем производстве моносортовых вин. За немногочисленными исключениями, сила португальских вин — в искусстве сделать окончательный бленд из двух, трех, четырех, а иногда десятков различных сортов. Из этих сортов получаются уникальные вина, не похожие на общемировой мейнстрим — выпускать типичные фруктовые вина из «международных» сортов винограда, имеющих французское происхождение.

В некоторых регионах виноделы смешивают более двадцати сортов, чтобы достичь нужного баланса. Одни сорта придают вину нежные фруктовые оттенки, другие — спелые ноты, усиливают свежесть или придают больше тела и округлости послевкусию. Таким образом, создается уникальный португальский стиль, в котором целое — лучше и больше, чем сумма отдельных составляющих.

В рамках этой традиции есть свои нововведения. Если в прошлом состав окончательного бленда часто определяло то, какие сорта растут на винограднике (порой вперемешку), то сейчас прогресс в виноградарстве и систематизация виноградников позволяет оценить достоинство каждого сорта отдельно в ходе винификации и сделать окончательный бленд уже осознанно, давая виноделу в комфорте лаборатории раскрыть искусство ассамбляжа.

Огромный выбор доступных вариантов позволяет найти португальское вино для любого случая: на каждый день, на праздник, для неспешного восприятия в чистом виде или под любое блюдо от закусок до десертов. Есть много примеров удачных комбинаций: бленд Аринту/Фернан Пиреш в категории белых вин стал классикой в таких регионах, как Байррада, Бейра, в Лиссабоне или Тежу.

Также можно упомянуть комбинацию Тринкадейра/Арагунеш, обычную для Алентежу. Первый сорт передает вину глубину цвета, цветочные нюансы и большой потенциал выдержки, в то время как Арагунеш вносит свой вклад вкусами красных фруктов, нотами специй и элегантным финишем.

Мы также можем выделить еще один зарекомендовавший себя бленд, часто встречающийся в Дору — Турига Насьонал (дает цветочные ноты фиалок, хороший баланс и потенциал выдержки) и Турига Франка (сорт, полный цвета, фруктовых вкусов и хорошо выраженных танинов). Бленд дает полнотелые, но одновременно элегантные вина, например, знаменитое Barca Velha и другие премиальные вина долины Дору.

Португальские сорта могут также купажироваться с международными. Если первые дают структуру и характер бленду, вторые почти всегда выступают в качестве «приправы» для этих вин, создавая оттенки, которые усложняют вкус. Такие бленды, как Аринту/Шардоне, Арагунеш/Каберне Совиньон или Турига Насьонал/Сира часто используются в винах, которые пьются молодыми и подходят для неформальных событий.

 

Традиционные бленды по регионам

Винью-Верде. Лорейру и Тражадура — классическая комбинация двух белых сортов, в которой структура и свежесть Лорейру смягчается более тонкими нотами Тражадуры. Великолепное вино для подачи с легкими закусками или в качестве аперитива.

Долина Дору. Турига Франка, Тинта Рориш и Турига Насьонал — три сорта винограда, которые хорошо сочетаются в Дору. Турига Франка дает насыщенные утонченные ароматы, Тинта Рориш (Арагунеш в Алентежу) придает вину структуру и мощь аромата, а Турига Насьонал делает вино очерченным, более подходящим для разных событий и добавляет цветочные ноты, которые хорошо сочетаются со вкусами дикорастущих красных фруктов двух других сортов.

Байррада (DOC Bairrada). Серсиал (Sercial) и Бикал (Bical) — два белых сорта, часто используемых в белых тихих и игристых винах. Серсиал характеризуется деликатными ароматами и свежей кислотностью, а Бикал богаче ароматически, что делает бленд интересным.

Дау (Dão). Турига Насьонал, Алфрушейру (Alfrocheiro) и Жаен (Jaen). Эти три сорта составляют основу наследия красных сортов региона Дау. Турига Насьонал не нуждается в представлении, а Алфрушейру имеет насыщенный цвет и хорошо сбалансирован, оттеняя умеренный ароматный Жаен.

Лиссабон и Тежу (Lisboa, Tejo). Лиссабон и Тежу — два региона, которые постоянно демонстрируют, как надо сочетать уникальную силу португальских сортов с признанными качествами международных сортов — Аринту и Шардоне, Турига Насьонал и Шираз (Сира). В первом случае кислотность и минеральность Аринту хорошо смешивается с телом Шардоне. Во второй паре Турига Насьонал вносит структуру и глубину вкуса, которые смягчают интенсивные ноты черного перца в Ширазе.

Полуостров Сетубал (Peninsula de Setúbal) — Каштелан и Турига Насьонал. Будучи самым известным португальским регионом благодаря производству знаменитых крепленых вин мушкател, полуостров Сетубал имеет еще один знаковый сорт, из которого получаются вина с большим потенциалом выдержки (сравнимые с теми, которые делают из сорта Бага в регионе Байррада). «Жесткость» сорта Каштелан можно смягчить с помощью баланса и цветочного аромата сорта Турига Насьонал.

Алентежу и Алгарви (Alentejo, Algarve). Арагунеш, Тринкадейра и Аликанте Буше — это трио сортов часто можно встретить в составе красных блендов Алентежу. Аликанте Буше, виноград французского происхождения, обрел второй дом в Алентежу, который стал главным терруаром для этого сорта в Португалии. Этот сорт дает концентрированные по цвету и структуре вина, имеющие хороший потенциал выдержки. Из Арагунеша выходят полнотелые, но элегантные вина, а Тринкадейра добавляет цветочные тона и кислотность. При умелом купажировании эти сорта раскрывают друг в друге лучшие качества. Самый южный винный регион Алгарви последовал опыту Алентежу и также производит подобные бленды.

Архипелаги Мадейра и Азоры (Madeira, Açores) — Малвазия Фина (Malvasia Fina) и Верделью (Verdelho). Верделью (или Вердалью) — белый сорт винограда, из которого производят лучшие образцы вин мадейра. Также это основной сорт на удивительных виноградниках Азорских островов — настолько уникальных, что они внесены в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Здесь лозы растут в специальных резервуарах-курраишах (curraais), выдолбленных прямо в породе из застывшей вулканической лавы. В итоге получаются удивительно ароматные и хорошо сбалансированные вина. Добавление сорта Малвазия Фина обеспечивает этому традиционному бленду Мадейры и Азоров умеренную свежесть и более округлый вкус.

 

Эногастрономические сочетания

Итак, Вы стоите у винных полок или изучаете винную карту, где Вы можете выбрать португальские вина. Вот несколько простых советов по их сочетанию с едой.

Кислый вкус. Выбирайте свежее белое вино с высокой кислотностью, если кислотность вашего блюда также велика, например, из-за заправки салата, уксуса, помидоров, лимонного соуса или каперсов. Более мягкое вино будет выглядеть слабо на фоне вкуса такой еды. Хорошим сочетанием станут белые вина севера Португалии — Винью-Верде (Vinho Verde), Дау (Dão), Байррады (Bairrada), Бейра-Интериор (Beira Interior), Бейра-Атлантику (Beira Atlântico), Лафойнш (Lafões), Терраш-да-Бейра (Terras da Beira), Терраш-де-Систер (Terras de Cister), Терраш-ду-Дау (Terras do Dão), Минью (Minho) или из прохладных зон винодельческого региона Лиссабон (Lisboa VR) — Буселаш (Bucelas DOC) или Обидуш (Óbidos DOC). Высокая кислотность игристых вин также даст хорошее сочетание с этим типом еды.

Сладкий вкус. Вкусное блюдо с небольшой сладостью (возможно, от овощей, фруктов или небольшого количества меда) будет лучше гармонировать с вином, которое само по себе содержит ноту сладости или имеет яркий фруктовый характер. Попробуйте красные или розовые Винью-Верде. Нежное, выраженно фруктовое красное Алентежу (в том числе категории VR) тоже может стать прекрасным сочетанием.

Если подать сухое португальское вино к десерту, оно будет, скорее всего, ощущаться плоским. Это лучший момент для бокала десертного вина (vinho doce) или крепленого (licoroso, fortified): сладкого мушкатела из Сетубала, знаменитого портвейна или мадеры. Мушкател отлично дополнит многие вкусы десертов, особенно миндальных, шоколадных, кофейных или с цедрой цитрусов.

Попробуйте порту типа LBV с кофейным тортом или шоколадным муссом. Мадера хорошо сочетается с местным медовым пирогом болу-де-мел (bolo de mel), тропическими фруктами и десертами с орехами или молочным шоколадом.

Горький вкус. Красные вина с сильными танинами трудно сочетать с едой. Некоторые ингредиенты блюд могут только усилить горечь танинов — это яичные желтки, сливки, плавленый сыр, шпинат, сельдерей, укроп и многие специи. В таком случае предпочтительно выбрать белое или розовое вино.

Утонченные дорогие красные вина могут быть очень танинными, пока они молодые, но эти красные вина становятся мягче с возрастом. Среди португальских вин самыми танинными являются классические красные вина Байррады и Дору, и они будут хорошо сочетаться с сырами, дичью, жарким и другими блюдами с насыщенными соусами.

Что касается мяса, без которого кухню Португалии представить достаточно сложно, то с белым мясом и самыми простыми блюдами из красного мяса можно сочетать более мягкое и легкое красное вино. Мощное и танинное красное вино может перебить вкусы этих сдержанных блюд. Попробуйте мягкое красное Алентежу, легкое питкое красное Рибатежу (Ribatejo DOC), элегантное Палмела (Palmela DOC), Алгарви (Algarve DOC) или Аленкер (Alenquer DOC), легкое красное из региона Обидуш (Óbidos DOC) или хорошее зрелое красное вино из почти любого региона. Свежая кислотность красного Дау (Dão DOC) может пробиться через насыщенность многих подобных блюд.

Мощные, сильные красные вина из Дору, Дау, Байррады и Алентежу могут заслонить деликатные вкусы еды. А сильные вкусы еды могут совершенно скрыть вкус деликатных белых вин. Вина, выдержанные в дубе, — и белые, и красные — могут взять верх над блюдом с тонким вкусом.

Вина с выраженной ароматикой. Ароматные сухие вина хорошо сочетаются с морепродуктами и слегка пряными азиатскими блюдами, особенно индийскими или тайскими, но не сладкими и не кислыми. Такие вина станут хорошим выбором, если в качестве ингредиентов блюда использовались лук, сладкий перец или имбирь. В этом случае выбирайте вина, содержащие ароматный сорт Фернан Пиреш (Fernão Pires) — он преобладает среди вин региона Лиссабон, а в Байрраде называется Мария Гомеш (Maria Gomes). Другие ароматные варианты — белые Алваринью и Лорейру (Винью-Верде) и мушкател, который иногда делают сухим (seco) на полуострове Сетубал.

Морепродукты. Принято считать, что к рыбе и морепродуктам лучше всего выбирать белые вина. Но некоторые соусы на белой рыбе могут быть отличным спутником красному вину. А если рыба готовится в красном вине, то это сочетание становится еще лучше. Португальцы отдают предпочтение красному вину с традиционной соленой треской бакальяу (bacalhau, бакаляу), с осьминогами (polvo guisado) или кальмарами (lula) в красном винном соусе.

Красные вина (особенно моносортовое Бага из Байррады) на удивление хороши со свежим тунцом, а красные вина из Винью-Верде (сорта Амарал (Amaral), Алварилан (Alvarelhão), Эшпадейру (Espadeiro)) хорошо сочетаются с сардинами на гриле (sardinhas assadas). Но к лососю и океанической сельди, как считается, лучше всего подходят белые португальские вина. В качестве эксперимента рыбу-меч (espadarte) можно попробовать сопроводить розовым сухим вином.

Сопровождение к сырам. Сыры бывают очень разнообразны: их вкус сильно разнится. Многие отдельные сыры не сочетаются с некоторыми отдельными винами. Но некоторые сочетания вина и сыра божественны. И лучшие вина под сыр, скорее всего, будут сухими или сладкими белыми, например, красные вина, порто или мадера.

Бага из Байррады замечательно сочетается с мягкими козьими сырами, как и портвейны-тони (Tawny Port), например, с сыром серра-да-эштрела (Queijo da Serra DOC), а также с грецкими орехами.

 

Принципы умеренного потребления

«Вино в меру» (Wine in Moderate) — программа ЕС, поддержанная ассоциацией португальских производителей Wines of Portugal (ViniPortugal). Целью программы является продвижение ответственного и умеренного потребления вина. Вино позиционируется как премиальный продукт, который следует пить медленно и в меру. Программа нацелена на просвещение населения о социальном риске и опасности для здоровья, которую несет чрезмерное употребление и злоупотребление алкоголем, и поддерживает культурные изменения в подходе к потреблению вина, делая умеренное потребление модным.

Кампания «A Copo!» (бокал) разработана ViniPortugal и поддерживает эту программу с конца 2010 года. В данной кампании вино представлено как ежедневный продукт, потребление которого может происходить здоровым образом, среди семьи, друзей или соло, за столом или на досуге, задавая новую тенденцию умеренного и ответственного потребления вина.