Вино острова Мадейра — рожденное в море, неподвластное времени

Автор: Ольга Сгибнева

Вино, названное в честь острова, или остров в честь знаменитого вина? Вопрос, конечно, скорее риторический, но при этом указывающий на ту популярность, которую это вино имело на протяжении своей истории. К XIX веку на мировом рынке вино Мадейра (или Мадера, как его называют порой на испанский манер) сравнялось по популярности, а в отдельных странах даже превзошло Шампань и Бордо, чему косвенным свидетельством служит изобилие подделок и вин в подобном стиле. Но, конечно, подделка далека от оригинала, а при ближайшем рассмотрении вина этого острова оказываются удивительно разнообразными по стилю и вкусу. Мадера может быть и сухой, и сладкой, но обязательно будет иметь свой неповторимый почерк, связанный с уникальностью местной технологии.

Островной архипелаг Мадейра расположен в Атлантическом океане и, строго говоря, относится к Африке, а не к Европе. Он являет собой удивительный памятник природы — последствие извержения подводного вулкана посреди Атлантики. До материковой суши, песков страны Марокко — более 600 километров, а до ближайших Канарских островов — 420 км.

Вместе с другими группами островов (Азорскими островами, Канарскими, Кабо-Верде и необитаемым архипелагом Селваженш) Мадейра образует Макаронезию, то есть Блаженные острова (греч.) — так их назвали греческие мореплаватели в далекие античные времена. По греческим легендам, здесь находился земной рай, а иные и вовсе связывали эти места с легендарной Атлантидой. В наши дни все архипелаги Макаронезии принадлежат Португалии, кроме Канарских островов (Испания), а Мадейра является великолепным туристическим центром.

Однако когда в XV веке португальцы решили основать здесь первую в современной истории колонию, им пришлось проделать отнюдь не райскую, но вполне тяжелую земную работу по расчистке земли острова от сплошных вековых лесов, покрывавших чуть ли не всю сушу. Кстати, само название острова Мадейра означает «древесина, дерево, лес» и является португальским переводом итальянского названия острова Legname, указанного еще в трудах средневековых географов.

Появление знаменитого местного вина — пример того, как непростые условия существования способствовали созданию уникального напитка. Виноград появился на Мадейре с первыми португальскими колонистами, которые высадили лозы старинных сортов, способных прижиться в условиях тропиков.

Несмотря на улучшенные золой почвы вулканического происхождения, частые тропические дожди не давали возможности винограду вызревать, и вина получались довольно средними, даже кислыми, и плохо переносили транспортировку. Но корабли, заходя на остров по пути в дальние страны, все равно брали бочки с вином на борт как необходимый балласт, а также для употребления матросами.

Появлением мадеры в том виде, в котором мы знаем ее сейчас, мы обязаны эпохе Великих географических открытий XV–XVII веков, когда остров стал важным пунктом остановки кораблей, следующих из Европы в Индию или Бразилию.

Хроники XVI века фиксируют, что на Мадейре уже сложилась серьезная винная инфраструктура, и производство достигло большого объема. Что же произошло? Ранние образцы вин Мадейры были неустойчивыми и быстро портились в море при высоких температурах. Поэтому, следуя примеру Порту и Дору, было принято решение крепить вина небольшими порциями тростникового спирта-дистиллята, также производимого на Мадейре, чтобы в долгом плавании вина не портились. В XVIII веке технология была усовершенствована использованием бренди для крепления вин.

Корабли за время морского путешествия пересекали экватор, и под длительным воздействием высоких температур вино в бочках изменялось до неузнаваемости. Оно приобретало бархатистую текстуру, сложную ароматику и превосходный вкус. Заметили это, как водится, случайно, когда после одного из дальних путешествий бочки с вином были возвращены обратно производителю.

Так возникла первая технология мадеры, и на протяжении нескольких веков вина специально отправляли в дальние путешествия для совершенствования их вкуса. Удивительный напиток, пройдя «семь морей», получал качества, которые не ухудшаются и не разрушаются при дальнейшем хранении. Вина такого типа получили название Винью-да-Рода (Vinho da roda), то есть вино, совершившее путешествие и вернувшееся назад. Но, разумеется, такая технология была дорогостоящей, так что виноделы стали придумывать новые способы производства, позволяющие старить вино на Мадейре при естественной температуре, не отправляя их за тридевять земель.

XVIII век стал периодом расцвета мадеры. Вина великолепно переносили транспортировку и хранение, а вкусовые качества крепленого вина абсолютно соответствовали запросам рынка. Популярность его расширилась и затрагивала рынки в Северной и Южной Америке, Франции, Фландрии, Великобритании, России и даже колониальной Африке. А император Священной Римской Империи Франц I (1708–1765) называл вина Мадейры лучшими в Европе.

Особенно большой была популярность мадеры в американских колониях, которые потребляли в некоторые годы 90 % всего вина, производимого на острове. Особенно преуспела британская колония в Северной Америке, известная сегодня как США, куда экспортировалось до четверти всего производимого на острове вина.

 

Мадейра и английская корона

В XVI веке вина Мадейры получили большую популярность при дворе английского короля. Так, персонаж пьесы Уильяма Шекспира Генрих IV был готов продать душу дьяволу за бокал Мадейры. Вина Мадейры считались очень элегантными и вошли в особую моду у придворных дам, которые использовали их для отдушки личных платков. Но всех превзошел герцог Кларенс, приговоренный к смерти за неудавшуюся попытку дворцового переворота: он воспользовался предоставленным правом выбора казни и утопился в огромной бочке мадеры.

 

Мадейра и независимость США

Вино Мадейры сыграло большую роль в провозглашении независимости США. В мае 1768 года возник конфликт местных американских импортеров с колониальными британскими властями вокруг контрабандной партии вина с Мадейры. Неудачливым импортером был Джон Хэнкок — один из будущих отцов-основателей США. Эпизод способствовал обострению отношений с Лондоном и ускорил провозглашение независимости. И именно мадера была использована для тоста при объявлении Декларации независимости США. Известно, что мадера была любимым вином президентов Томаса Джеферсона и Бенджамина Франклина.

В XIX веке вина Мадейры были в зените славы, но вместе с тем начался упадок производства. Сначала по виноградникам ударила мучнистая роса, затем филлоксера, с которой удалось справиться лишь после прививки американских лоз, что привело к изменению сортового состава и преобладанию красного сорта Тинта Негра Моли, тогда как классическая мадера изготавливалась из белых сортов винограда. Кроме того, объемы подделок и вин в подобном стиле ударили по местным производителям, а в XX веке еще и закрылись два важнейших рынка: в США ввели сухой закон, а в России произошла революция.

Во второй половине XX века произошло возрождение производства вина на Мадейре. Ведущие производители озаботились совершенствованием качества и возвращением к производству вин из исторических «благородных» сортов. В наши дни вина Мадейры имеют устойчивую репутацию среди ликерных (крепленых) вин. Современные законодательные требования ЕС и Португалии контролируют производство вина Madeira DOP (защищенное наименование по происхождению). Особенности технологии, уникальные сорта и терруар позволяют Мадейре не только поддерживать свой исторический уровень, но и совершенствовать качество вин. Мы имеем возможность пробовать вина, которые некоторыми ценителями считались лучшими в мире на протяжении нескольких веков. А Институт вина Мадейры (Instituto do Vihno da Madeira), расположенный в столице Мадейры Фуншале, является гарантом стабильного качества и соответствия технологии.

 

Терруар

Мягкий субтропический климат Мадейры делает остров идеальным местом для туризма и благоприятствует виноделию. Здесь не бывает изнуряющей жары или резких морозов. Средняя температура воздуха в январе-феврале — 15 °С, в августе — 22 °С. На островах умеренная влажность, она колеблется от 57% в марте до 66% в июле. Атлантическое течение Гольфстрим определяет достаточно ровную температуру воды — от 18 °C в зимние месяцы до 22 °C в летние. В южной части острова традиционно суше и теплее, чем на более прохладной и влажной северной стороне.

Вулканическое происхождение острова обеспечило высокую минерализацию почв, но, несмотря на заложенную природой основу, для виноделия на острове не такие простые условия, как может показаться на первый взгляд. Крутой рельеф потребовал создания террас, подпорных стен и проведения сложной ирригационной системы.

Благодаря усилиям многих поколений поселенцев, террасы с виноградной лозой поднимаются от побережья на высоту до 1800 метров над уровнем моря. Влажный климат острова составляет определенную проблему для привыкших к теплому и сухому климату сортов винограда, имеющих континентальное происхождение, и виноделам приходится прикладывать немалые усилия для получения качественного урожая.

Безусловное подспорье здесь — почвы, удобренные золой от бушевавших с приходом колонистов лесных пожаров и остающиеся плодородными на протяжении столетий. Урожай на острове официально начинают собирать в первые две недели сентября и завершают к середине октября. Из-за крутизны рельефа сбор урожая — весьма трудоемкая процедура, и механизация не используется.

 

Четыре стиля вин Madeira DOP

Сухие (Seco, Dry)

Полусухие (Meio Seco, Medium Dry)

Полусладкие (Meio Doce, Medium Rich)

Сладкие, десертные (Meio Doce, Rich)

 

Типы мадеры по выдержке

Seleccionado (Селексьонаду, отобранное), также Rainwater — младшие типы вин Мадейры возрастом 3–5 лет. Чаще всего изготовлены из сорта Тинта Негра Моли, являющегося «рабочей лошадкой» среди сортов Мадейры.

Reservа (Резерва, 5 Anos — 5 лет). Вино выдержки 5–10 лет. Должно содержать минимум 85 % одного или нескольких исторических «благородных» белых сортов винограда Мадейры — Серсиал (Sercial), Верделью (Verdelho), Боал (Boal), Малвазия (Malvasia) и Террантеш (Terrantez).

Reserva Velha, Reserva Especial (Резерва Вэлья). Выдержка 10–15 лет при естественной температуре.

Reserva Extra (Резерва Эстра, 15 Anos). Вино старше 15 лет — редкий тип вина, чаще купаж разных лет. Большинство производителей выпускают старые выдержанные вина как Колейта (Colheita) или Фраскейра (Frasqueira).

Colheita, Harvest (Колейта). Вино одного года урожая с выдержкой 5–19 лет. Отличается длительностью выдержки от вин Порту типа Колейта, которые выдерживают минимум семь лет.

Frasqueira, Vintage (Фраскейра) — вино с выдержкой не менее 19 лет в бочке и одного года в бутылке. По этой причине не может поступить в продажу до достижения 20-летнего возраста. Соответствует возрасту вина Порту типа Vintage, но таким именем могут быть названы только вина Порту, поскольку являются зарегистрированной торговой маркой.

 

Сорта винограда

Виноградные лозы были завезены на Мадейру первыми колонистами из Европы — из Португалии и с греческих островов — в частности, знаменитая Мальвазия, из которой делали вино еще в Древней Греции и которая была одним из первых вин, попавших в Древнюю Русь с христианством в X веке. Другие сорта были привезены с материковой части Португалии и встречаются, например, в долине Дору, но из-за особенностей терруара и процессов винификации на Мадейре получаются совсем иные вина.

Исторические сорта, обеспечившие в XVIII–XIX веках всемирную славу Мадейре, — это Серсиал (Sercial), Верделью (Verdelho), Буал (Boal), Малвазия (Malvasia) и более редкий Террантеш (Terrantez). Это так называемые «благородные» белые сорта, из которых изготавливают вина разного уровня сладости — от сухих до десертных. После нашествия филлоксеры к этим сортам добавился красный Тинта Негра (Tinta Negra), и именно эти сорта разрешены к использованию в винах Madeira DOP.

Серсиал (Серсиаль, Sercial) — белый сорт, который, вероятно, происходит из региона Лиссабона, где он традиционно выращивается под названием Эшгана Кан (Esgana cão). Используется для получения сухих вин. Созревает он медленно и поздно, а получаемые вина из него до крепления редко достигают более 11 % спирта. Благодаря своей естественной кислотности, сбалансированной легкой сладостью, из Серсиала получают сухую по стилю мадеру, легкую и свежую. У мадеры из Серсиала интенсивные и яркие ароматы, а бледный цвет углубляется и со временем переходит в янтарный. Это не только прекрасный аперитив или дижестив, но и единственное вино с Мадейры, которое можно употреблять без выдержки.

Верделью (Verdelho) одним из первых появился на острове и до распространения филлоксеры занимал около двух третей всех виноградников Мадейры. Сегодня этот белый сорт также занимает большие площади, особенно на северном побережье на высотах до 100 метров. Используется в полусухих винах (Meio Seco). Этот сорт требует почв с высокой влажностью, у него низкая урожайность и раннее созревание. У сорта компактные грозди и умеренный уровень сахара с выраженной кислотностью. Вино из него получается полусухое, среднетелое, золотистого цвета. Это элегантное вино с тонами тропических фруктов.

Буал (Боаль, Boal) — местная разновидность Малвазии Фина (Malvasia Fina), автохтона долины Дору и Дау. Культивируется на южном побережье острова, где солнечнее и теплее, чем на прохладной и влажной северной стороне. Сорт довольно энергичный, с крупными гроздьями, относительно легко растет и рано созревает. Благодаря хорошей кислотности, которая уравновешивает сладость, мадера из Буала — это среднетелые полусладкие вина (Meio Doce) с легким медным оттенком, с интенсивным богатым букетом специй и сухофруктов. Эти вина имеют огромный потенциал к выдержке и восхитительны в своей долговечности.

Малвазия (Malvasia) имеет множество разновидностей — белых, розовых, темнокожих, объединенных одним названием и обладающих способностью производить сладкие вина с высоким содержанием алкоголя. Большая часть Малвазии, произрастающей на острове Мадейра, — это белый сорт винограда, известный как Малвазия Бранка де Сау-Жоржи (Malvasia Branca de São Jorge), из которого получают сладкие (Meio Doce) полнотелые вина с характерными нотками специй и меда. Цвет вина из Малвазии с возрастом меняется от светло-золотистого до янтарного. Это щедрое и сочное вино, демонстрирующее сложные тона кофе, сухофруктов, меда, тропических фруктов, орехов и мармелада.

Террантеш (Terrantez) был привезен с севера материковой Португалии, где он носил имя Фольгазан (Folgasão). Это редкий белый сорт винограда с компактными гроздьями, тонкокожий и очень хрупкий. Любимец грибка ботритиса. У него низкая урожайность и позднее созревание. На протяжении веков Террантеш использовался при производстве премиальных вин, но из-за его требовательности он был заменен более плодовитыми сортами и поэтому сейчас встречается очень редко.

Тинта Негра Моли (Tinta Negra Mole) является единственным красным сортом, разрешенным к использованию в винах Madeira DOP. Его стали использовать после эпидемии филлоксеры, и в настоящий момент он преобладает на острове — на его долю приходится около 80 % виноградников. У сорта более толстая кожица по сравнению с белыми сортами и более высокая урожайность. В зависимости от высоты, влажности, региона и экспозиции виноград может давать сладкие или сухие вина. Этот сорт разнообразен и может представить любой из четырех стилей вин Мадейры, однако стоит иметь в виду, что он часто используется в более простых винах.

Технология

Классические вина Мадейры бывают двух типов. Первый — это купажи крепленых вин разных лет и сортов. Второй тип — моносортовые вина, произведенные из одного сорта и одного года урожая.

Методы винификации могут зависеть от используемых сортов винограда и стиля получаемого вина. Так, для производства сухих и полусухих вин мацерация, как правило, вообще не проводится, в то время как для создания полусладких и сладких вин мацерацию проводят. Ферментацию прекращают путем добавления в сусло натурального виноградного спирта крепостью 96 %, когда, по мнению винодела, достигнуто необходимое количество остаточного сахара, и спиртуют до уровня 17,5–21 % алкоголя. Сладкие вина крепятся примерно через 24 часа с момента начала ферментации, а сухие вина по стилю оставляют бродить до недели.

Уникальность вин Madeira DOP связана не столько с особенными сортами и креплением вина, сколько с основной технологической операцией — термической обработкой, получившей название «мадеризация». Вина после процесса крепления отправляются не просто на выдержку, а на выдержку в тепле. В настоящее время используют разные методы старения, которые имеют общее название истуфажим (estufagem), воспроизводящие, насколько возможно, историческую технологию Винью-да-Рода, когда вина отправляли в длительное мореплавание.

Истуфажим (Estufagem). Историческая технология такова: вина после остановки брожения путем крепления отправляли на чердак в дубовых бочках, где они подвергались воздействию большой температуры при нагреве черепичной крыши. Эти помещения назывались истуфаш (буквально — теплицы, порт.).

Куба-ди-Калор (Cuba de Calor — тепловой куб). В 1794 году технология была усовершенствована врачом и виноделом Пантелеем Фернандешем (Pantelião Fernandes). Согласно этому методу, вина отправляют на выдержку в большие баки объемом до 30 тысяч литров, которые медленно нагревают до температуры 45–55 °С. В условиях нагрева вина выдерживают в течение 4 месяцев, а затем постепенно охлаждают и стабилизируют в течение еще двух лет.

В период выдержки вино подвергают искусственной аэрации — снизу откачивают из емкости и вливают обратно в емкость сверху. Так обеспечивается оксигенация (насыщение вина кислородом). Данный метод используется преимущественно для более простых и дешевых вин из винограда Тинта Негра Моли с трехлетней выдержкой. И если на этикетке сорт винограда не указан, то это означает, что вино сделано именно из Тинта Негра.

Кантейру (Canteiro). Этот метод применяется для производства наиболее благородных выдержанных вин и заключается в старении вина не менее 4 лет в дубовых бочках в помещениях для выдержки под воздействием естественной теплой температуры — на Мадейре очень ровный и мягкий климат.

Поскольку теплый воздух поднимается вверх, на верхних этажах таких зданий (или просто сверху, если это одноэтажное строение) располагают бочки с молодым вином. Постепенно, год за годом, вина перемещают все ниже в более прохладные помещения до завершения выдержки.

Отдельные вина могут подвергаться выдержке 10, 15, 20 и бесконечно долгое количество лет и лишь затем попадать в бутылки. Указание на этикетке Vintage означает, что вино выдерживалось в бочке не менее 20 лет и произведено из одного сорта винограда и урожая одного года. Существуют вина, которые прошли выдержу до ста лет. Пройдя подобную закалку, самые тонкие из вин Мадейры хранятся сколь угодно долго и даже после открытия бутылки не портятся годами.

Свой уникальный и концентрированный характер вина приобретают также благодаря «доле ангела» — бочки никогда не заполняют полностью и позволяют вину медленно окисляться, превращая первичные ароматы в классический букет мадеры, состоящий из специй, жареных орехов, хлеба, сухофруктов, дымных ноток.

Также существуют редкие альтернативные способы вроде обработки бочек паром на протяжении длительного времени.

Кроме того, необходимо воздать должное винам в стиле мадеры, которые имеют свои способы производства, со временем также ставшие классическими. Так, «Мадера Массандра» производится с 1892 года в Крыму из исторических белых сортов острова — Верделью и Серсиала с добавлением общего для Испании и Португалии сорта Альбильо. Это вино получило множество международных наград.

Согласно применяемой крымскими виноделами технологии, виноград собирают по достижении им уровня 20 % сахара. Полученное вино крепят спиртом до уровня 19,5 % и подвергают т. н. «мадеризации» — выставляют бочки с вином на специальную площадку под открытым небом, из-за чего крымскую мадеру называют «дважды рожденной солнцем».

 

Институт и музей вин Мадейры

В столице Мадейры городе Фуншал расположен Институт вин Мадейры (Instituto do Vinho da Madeira) — официальный контролирующий орган, следящий за соблюдением технологии, устанавливающий регламент и способствующий продвижению вин Мадейры на рынке. В здании института расположен музей, экспозиция которого охватывает все периоды производства вин на Мадейре и рассказывает о методах производства, экспортных рынках, о ведущих производителях разных лет. В экспозиции собраны уникальные экспонаты, включая деревянные винодельческие инструменты и приспособления времен колонизации острова.

 

Факты о Мадейре

В Новый год на Мадейре устраивают грандиозные фейерверки, и в 2007 году Мадейра даже вошла в Книгу рекордов Гиннеса как место проведения самого большого салюта в мире. Также в столице Мадейры городе Фуншал ежегодно проходит красочный праздник на день города 21 августа.

Местный международный аэропорт назван именем Криштиану Роналду: знаменитый футболист является уроженцем Мадейры. Гостей острова встречает его бронзовый бюст, который недавно пришлось заменить: настолько был далек от подобия изначальный вариант.

В центральном парке Фуншала установлен памятник русскому художнику Карлу Брюллову. Знаменитый представитель позднего романтизма прожил некоторое время на Мадейре, поправляя здоровье. Здесь он много работал, написав несколько блестящих портретов, и снискал славу среди местной аристократии. Его картина «Последний день Помпеи» является одной из самых известных работ русских художников в Европе.