Вино Аргентины — божественный дар

Автор: Марсело Плотник

Наш аргентинский эксперт в области традиционных напитков народов мира Мауро Пачак обратил свое внимание на историю виноделия в Аргентине — мы публикуем его эксклюзивное исследование, посвященное развитию виноделия в регионе и о роли церкви в этом процессе. Мауро Пачак известен многим русским читателям как Марсело Плотник — автор первой в России книги о мате. Слово нашему постоянному автору.

 

«Ученики в своем большинстве революционеры. Революционеры по своей природе, потому что принадлежат к той прослойке молодых людей, которые открыты для жизни и приобретают знания каждый день»

Эрнесто Че Геваро

Винная история

История вина неразрывно связана со священнослужителями и прихожанами. В Аргентине не найти монастырей, обителей или аббатств, переобустроенных в бодеги-винодельни, но складывается впечатление, что именно там генерируется уникальный и оригинальный процесс искусства виноделия в Аргентине.

Умножаясь, импульс достигает зрелости. Как собственно и вино — никогда заранее неизвестно, когда оно достигнет своего пика. Столкнувшись с бутылкой вина старше 50 лет, разлитой по бокалам, возникает вопрос, как долго может жить хорошее вино в бутылке, сделанное мастерами аргентинского виноделия? Некоторые люди живут 80 или 90 лет, другие меньше. У каждого вина своя собственная жизнь, как и у людей, одни живут дольше, чем другие.

Аргентина — превосходная земля с собственной силой. И только от человека зависит, может ли он понять требования, которые диктуются этой силой и соответствовать им. Может ли он уловить импульс, идущий от этой земли и за счет собственных усилий преодолеть чувство наполнения и удовлетворенности, возникающее от проживания на этой земле. Это очень важно для того, чтобы открыть для себя бесконечные возможности подлинного совершенствования и натурального производства.

Наш рассказ об истории виноделия в Аргентине и, безусловно, определяющей роли церкви в этом процессе мы начнем с древности. В эпосе или поэме о Гильгамеше, которая рассматривается как древнейший письменный источник в истории, среди прочего, речь идет о ставших впоследствии популярными приключениях героя в поисках бессмертия. В нем Энкиду, дикий человек, становится неразлучным спутником Гильгамеша после того, как отведал хлеба, источника всего сущего, и выпил семь бокалов крепкого вина, что опьянило его и помогло стать человеком разумным. Хлеб и вино показываются как образы верховенства человека над природой, его господства и преобразования внешнего мира.

Принимая во внимание, что религии всеми явными и неявными средствами пытались связать человека и небо, обнаруживаются существенные детали, связанные с вином. В некоторых из них они рассматриваются как связь человеческого и божественного.

Евхаристия в христианстве является, пожалуй, наиболее ярким примером, представляющим тело и кровь Христа. Если и можно в едином образе соединить символы, которые используются в большинстве религиозных обрядов и ритуалов, то это будет вино или жидкость с длительным периодом изготовления и хранения.

Спиртные напитки рассматривались в качестве таковых, так как полагали, что в них хранился дух. Дистилляция алкоголя всегда связывалась с понятием неба. Показательно, что одновременно с существованием историй в отношении изготовления эликсиров и ликеров (спиртных напитков) в монастырях, можно найти достаточно много примеров в традиции Южной Америки, связанных с использованием настоев (зелий) для соединения с духами растений и подобными им.

Общение между исконным населением американского континента и первыми иезиутами или проповедниками, прибывшими на континент, осуществлялось при помощи обмена спиртных и/или специально ферментированных напитков.

В настоящее время в районах джунглей Амазонии на территории Бразилии, Боливии, Перу, сохраняется культ Санто Дайме, в котором для укрепления в вере принимаются напитки, приготовленные из растений, таких как Аяхуаска и некоторых видов грибов. Я не буду здесь дальше развивать эту мысль, дабы не отойти от темы виноградной лозы, которая представляет основной интерес данной работы, но важно отметить ту безусловно духовную составляющую виноделия, которая нашла отражение в деятельности монахов и легла на подготовленную почву этой земли, на ее уже существовавшие традиции совершенствования и преобразования с использованием напитков.

Условно историю развития виноделия в Аргентине можно разделить на периоды, когда усилия человека по достижению вершин виноделия сначала носили характер импульса, но потом, по мере развития, развивались в осознанное и глубокое искусство, каким мы знаем его в наши дни.

Сила импульса

Христофор Колумб, отойдя на мгновение от одержимости мыслью о золоте, привез в Латинскую Америку «черенки» — ветви виноградной лозы, получившие распространение в сельском хозяйстве.

Привезенное из Европы растение безуспешно высаживается в Мексике, но хорошие результаты были получены в Перу, где в середине XVI века был собран первый урожай. Растение не очень успешно адаптировалось к условиям континента до того момента, пока не попало в Чили.

В 1556 г. жители Сантьяго-дель-Эстеро (провинция Аргентины) обратились с просьбой к пастору Хуану Сидрону (представителю старого средневекового ордена мерседариев) прийти в их город, так как у них не было священника. Он собрался в дорогу, и на спине мула, на котором он пересек Анды по пути из Чили, наряду с его скромным платьем были молитвенник, распятие, несколько семян хлопка и черенки виноградной лозы.

Так благодаря заботам прибывшего священнослужителя было получено первое в истории Аргентины вино. Во времена испанских конкистадоров виноград распространился за пределы Сантьяго-дель-Эстеро на долины Кальчакиес — до границ между провинциями Сальта и Тукуман и далее в Куйо.

Распространение виноградной лозы происходило под контролем церкви с очевидным намерением использовать поученное вино в религиозных обрядах, при этом известны записи, показывающие, что вино делали и для мирских целей.

Распространение виноделия получило импульс благодаря неустанным усилиям небольшой группы священнослужителей и монахов ордена иезуитов, мерседариев и францисканцев. С этого момента история виноделия в Аргентине делится на два направления, о которых пойдет речь ниже.

Обучение перед осознанием

Виноделие – это наука, но должно быть и искусством

Франсиско Ореглиа, Священник Салезиано

 

В 1854 году Мигель Поже привозит в Аргентину первые саженцы Мальбека, Каберне Совиньон и Шардоне из Франции. К этому моменту некоторые лозы уже существовали в районе Мендосы и Сан-Хуана, как в Сальте и долинах Кальчакес, где Торонтес достиг уникальных качеств и где он приобрел ярко выраженные особенности, отличающие его от своих собратьев в других регионах (в Аргентине он является результатом скрещивания при условиях, которые больше нигде не могут быть достигнуты).

Преобладание ордена иезуитов в районе Куйо в 1860 году позволило им выращивать виноград, который являлся результатом скрещивания итальянского сорта Мускатель (а точнее, уроженца Александрии) и черного креольского винограда, автохтонного сорта страны. Проявление уникальных характеристик винограда в этом регионе привело к выделению сорта под собственным наименованием Торонтес. Это результат оказавшихся успешными усилий (произведенных в 1700—1701 годах) по адаптации итальянского сорта винограда Мускатель к условиям Аргентины. Существуют документальные подтверждения существования этого сорта винограда на протяжении многих лет и в других винодельческих районах без его обозначения в качестве самостоятельного сорта винограда.

Из трех разновидностей Торонтес, полученных в Аргентине, в Торонтесе Риохи наиболее выражены сортовые особенности, он стал символом белых вин Аргентины — виноградом, полученным из рук священников и растущим исключительно на территории страны.

Торонтес, выращиваемый в провинции Сальта, приобрел особую живучесть в условиях на высоте более 3000 метров над уровнем моря. Процесс произрастания и созревания происходит в условиях специального микроклимата, характеризующегося большим перепадом температур и богатым минеральным составом почв.

К этому времени участие монахов в развитии виноделия ограничивается рамками монастырей и спонсорством виноградников. Возле каждого крупного виноградника или, по крайне мере, в каждом винодельческом регионе была часовня или религиозная община, что являлось поддержкой и защитой в некотором роде.

Второе направление в развитии виноделия в Аргентине сформировалось благодаря работе итальянского священника дона Боско (1815—1888), основателя салезианской конгрегации. Подход характеризуется не только попытками культивации винограда и производства вина для нужд мессы и личного потребления, но и привнесением необходимого уровня подготовки и профессионализма в процесс.

Дон Боско в своей работе впервые высказывает концепцию, в которой вино сочетается с вопросами питания. Позже на основе этой концепции был создан образовательный проект, который позволил структурировать национальные традиции.

Этот проект определил два направления в образовании профильных специалистов в Аргентине — одно представлено последователем дона Боско Франсиско Ореглио, который возглавлял обучение в школе Энологии, а другое связано с именем Мигеля Поже и его Школы Практиков, где практика и теория шли рука об руку.

Так, путем сотрудничества и разногласий между иезуитами, салезианцами и мерседарианцами происходило выращивание винограда и его последующее распространение на земле Аргентины. Однако силы и качества еще не было.

Франция и Италия выступали движущей силой этих попыток, без которых ничего бы не вышло. Но попытка без осознания – напрасный труд. На родине Мате и Че Гевары, с распространением ритма и выражением силы Земли, в Аргентине в конечном счете формируется культура отношения к вину.

Данная культура представляет собой продукт реализации силы геометрии, когда вся энергия геометрии была направлена на достижение цели и проявилась в виде естественного и хорошего результата.

Требовалось изменения парадигмы для формирования новой структуры и собственных сортов винограда. Вину Аргентины не хватало индивидуальности, несмотря на очень достойный источник. Лозы, привезенные извне и скрещенные с одним из автохтонных сортов, не находились в необходимом стрессе для проявления всех преимуществ места. В новых линиях была потеряна цель, необходимая для создания вина.

Для получения квинтэссенции напитка/продукта как результата энергетической и персональной работы производителя вина, когда наука превращается в искусство, по словам священника Ореглиа, необходимо более концентрированное усилие. Неправильно, когда энергия, которая образуется в винограде путем соединения силы неба и земли, не может проявиться в полной мере. Вину этой части земного рая не хватало собственной аутентичности. Не было истинных Мастеров и для этого должны были появиться истинные ученики.

Любое революционное или существенное изменение основано на усилии, но всегда основано на осознании. Без активного вовлечения сознания, направленного на получение результата, который мы хотим достичь, это медленный путь.

Начиная с религиозной линии, представленной в произведении Дона Боско, было предложено работать с винным сообществом и выработать инструментарий для развития, связав питание с производством вина.

Так было заложено новое семя, которое принесет плоды позже и с течением времени позволит достигнуть значительных результатов. Журнал «Wine Enthusiast» в 2012 году вручил всемирную премию «Лучший энолог» студенту Школы Энологии дона Боско — к этому времени вино Мастера уже стало известно под свои брендом.

На этой волне в Аргентине появилось много известных энологов, школ виноделия и мастеров своего дела с большой буквы, таких как Кармело Патти и другие.

Сегодня бодега «Дон Боско» продолжает производить свои виртуозные вина для мессы, ликерные и сладкие вина, которые являются продуктом созревания и замедления процесса ферментации для усиления эффекта алкоголя, их получают в соответствии с протоколом, применяемым к производству данных вин.

На этой бодеге произошло одно любопытное событие — еще один результат влияния Неба на жизнь людей. Опять благодаря вмешательству священнослужителя в 1900 году, когда в Мендосу привезли колокол для церкви Марии Ауксильядоры, он принес для защиты колокола черенки Ламбруско Маэстри — сорта, выращиваемого на протяжении 100 лет в Турине (Италия) — и посадил их в Родео-дель-Медио. В наши дни эта бодега уникальна процессом систематического сбора урожая и производства молодого, элегантного вина с персональными характеристиками, которые не могут быть повторены другими производителями в Аргентине.

Трансформация как результат осознанных усилий

Более 30 лет назад, когда дон Арнальдо Этчарт уже создал свою бодегу в Сальте, он задался вопросом — почему же не получаются вина с тем качеством и балансом, как хотелось бы? Он решил позвонить молодому французскому энологу Мишелю Ролану, который уже был известен на весь мир, и даже со своим несвободным французским ему удалось убедить Мишеля своими глазами взглянуть на чудесные долины Кальчакиес и раскрыть силу земли Аргентины. Так появился продукт напряженных усилий – вино Якочуйя и Сан-Педро-де-Якочуйя, два вина, виртуозно выражающие душу и дух знаменитого аргентинского Мальбека.

Это были времена зарождения новой эры виноделия, в которой Кармело Патти создаст свои изысканные вина и, возможно, лучший Каберне Совиньон Южной Америки.

Ангель Мендоса, выпускник школы виноделия и ученик Ореглиа, внес свой вклад как специалист по Мальбеку (наравне с Мишелем Роланом, о котором то же самое можно сказать в отношении Мерло) в создание вина Искай из сортов Мальбек-Мерло — сочетание, которое трудно забыть. Благодаря ему усилия направляются на придание вину персональной сути, стабильности.

В настоящее времы бодега «Дон Боско» производит изысканный Мальбек и другое вино из урожая 2012 года специально для бренда «Гарда» совместно с энологом Ангелем Мендосой.

Однажды я спросил у Гектора Кантона, специалиста бодеги «Дон Боско», что ему больше всего запомнилось во времена, когда он учился в религиозной школе. Прежде всего, он упомянул особую любовь и преданность своих салезианских учителей, терпение и чуткость священников, которые его окружали, что было показательно для самого процесса. Затем это отразилось и в его собственной работе как продолжение преемственности без каких-либо усилий. Как знание, что ты находишься на правильном пути.