Осторожно, Бордо!
Автор: Ольга Сгибнева
Бордо — самый известный и успешный винный регион мира. Регион по праву считается законодателем мод в современном виноделии. Здесь впервые ввели классификацию и определили правила, следование которым позволяет виноделам производить вина гарантированного качества, а потребителям при наличии минимальных знаний — получать продукт гарантированного качества. Успех виноделия Бордо поддерживается уровнем научной поддержки, работой в лабораториях и преподаванием основ виноделия в Университете энологии в Бордо. Правда, в картину стабильного успеха вмешиваются факторы, которые сложно прогнозировать, и одним из них является фактор климатических изменений, оказывающий влияние на характер традиционно деликатных вин Бордо.
История виноделия в Бордо
Бордо — порт, столица департамента Жиронда региона Аквитания на юго-западе Франции. А еще это обширные виноградники, красивейшее место на земле и, наверное, одно из самых винных мест в мире. Вина в этих местах делали еще в античности — скорее всего, еще кельты принесли сюда знания о целебном напитке, которые позднее успешно развили римляне. Но и само вино, и виноград были в те времена совсем другими, нежели в наши дни.
Каберне Совиньон, которым славится Бордо, появился гораздо позже, только в XVII веке как результат селекции и скрещивания древнего Каберне Фран и белого сорта Совиньон Блан. Интересно, что вина Бордо не всегда были такими знаменитыми: они долгое время не могли противостоять и проигрывали в конкуренции на местном рынке винам из долины Луары и Бургундии, а на международном рынке уступали «черным» винам из области Каор (Кагор), находящейся на 80 км юго-восточнее Бордо.
В Каоре делали вина из сорта Мальбек и с успехом отправляли в Англию до тех пор, пока Бордо не добилось административного запрета продавать вина через порт Бордо до дня Святого Мартина, 11 ноября. Это и явилось тем рычагом, который перевернул винную карту и расставил винные фигуры совсем в другом порядке.
В XVII–XVIII веках качественные вина Бордо в основном отправлялись для продажи в Англию, так как морской путь обеспечивал короткие сроки перевозки, а качество вин не страдало, и конкурентов у Бордо в Англии теперь было не так много. На внутреннем рынке по-прежнему доминировали Бургундия и долина Луары, но спрос на вина Бордо в Англии постоянно расширялся, цены росли, и со временем начала складываться репутация производителей, которых стали объединять или разделять по уровням.
Интересно, что в первый уровень уже тогда входили только четыре хозяйства, которые первыми смогли попасть на рынок Англии и, благодаря высочайшему качеству, завоевать прочное признание, а соответственно, и получить возможность продавать свои вина по ценам, к нижней планке которых остальные не могли приблизиться.
Классификация вин Бордо
По мере продвижения на рынке новых хозяйств возникла градация производителей и их вин по пяти уровням (Grand Crus Classes), которая и была фактически закреплена официальной классификацией Grand Crus Classes de 1855 Medoc & Sauternes, проведенной в 1855 году Торговой палатой Бордо в течение месяца до открытия Всемирной выставки. Это была первая попытка создания официальной системы контроля и качества вин, в основу которой были положены два критерия: репутация вина у потребителя и рыночная цена за бутылку вина. По сути, эта система отразила сложившуюся к тому моменту иерархию вин в регионе, связанную с особыми коммерческими условиями их продажи. Классификация 1855 года коснулась только производителей красных вин из субрегиона Медок, сладких белых вин из Сотерна и Барсака и одного шато из Грав.
Но винная карта Бордо, конечно же, гораздо объемнее. Невероятно благоприятные и разнообразные условия позволяют выращивать в Бордо как красные, так и белые сорта винограда, производить утонченные структурные красные вина с богатой и многоуровневой палитрой ароматических и вкусовых аспектов, лучшие из которых способны развиваться десятилетиями. Не забудем и свежие и насыщенные белые сухие вина, невероятные ботритизированные белые сладкие вина. Такое разнообразие стилей при гарантированном высоком качестве вин сложно одновременно вместе встретить еще в каком-либо регионе.
Общая информация о винах Бордо
Винный регион Бордо расположен во французском департаменте Жиронда на побережье Атлантики. Регион условно делится на правый и левый берег эстуария Жиронды, открывающегося в Атлантику. Винные хозяйства Бордо расположены на берегах устья Жиронды и впадающих в него рек Гаронны и Дордони.
Старейшее признание имеют вина левого, западного берега, в их купажах преобладает Каберне Совиньон. Самым старым хозяйством в Бордо является Chateau Pape Clement, недавно хозяйство отметило свой 700-летний юбилей.
В 1855 году по указу Наполеона III была составлена классификация гран-крю Бордо. В нее вошли исключительно вина левого берега Жиронды (с большими субрегионами Медок, O’Медок и Грав). Эту историческую классификацию возглавляют 5 красных вин, так называемых премьер-крю: Château Lafite Rothschild (коммуна Пойяк в субрегионе O’Медок (Paulliac AOC)), Château Mouton Rothschild (та же Pauillac AOC), Château Latour (Paulliac AOC), Château Margaux (коммуна Марго, O’Медок (Margaux AOC)) и Château Haut-Brion (коммуна Пессак, Грав (Pessac-Leognan AOC)). Для белых десертных вин была создана отдельная классификация, и лучшим из них, премьер-крю-сьюпериор, названо Château d’Yquem (коммуна Сотерн, субрегион Грав, Sauternes AOC).
В винах правого берега преобладает Мерло при поддержке Каберне Фран. Вина правого берега в классификацию гран-крю не вошли. В настоящий момент в неофициальный список великих вин Бордо наряду с левобережной пятеркой премьер-крю и сотерном премьер-крю-сьюпериор вошли 3 вина с правого берега: 2 вина из Сент-Эмильон (Saint-Emilion AOC) — Chateau Cheval Blanc и Chateau Ausone и шато Петрюс (Chateau Petrus) из коммуны Помроль (Pomerol AOC). В отличие от Сент-Эмильона, принявшего классификацию по типу левого берега, в Помроли до сих пор нет классификации вин, и это касается даже таких винных легенд, как Chateau Petrus.
Правый и левый берег
Климат, почвы, рельеф — то, что в мире вина называют терруар или апелласьон, — созданы природой в этом месте словно с настоятельной рекомендацией выращивать виноград и производить вина, великие вина, которые живут и совершенствуются годами.
Воды Атлантики и теплый Гольфстрим, реки Дордонь и Гаронна обеспечивают регион необходимой влагой и ровными погодными условиями без сильных перепадов температур и заморозков, а ланды — так называют леса на юге региона, тянущиеся длинной полосой практически до Биарица, — защищают виноградники от сильных ветров.
Вся интрига винного региона завязана рельефом местности: правый берег, левый берег, между рек или морей, как любят здесь говорить. Бордосские названия вообще говорящие: бор до (le bord des eaux) — берег вод, медок (medoc) — посредине вод, антр-де-мер (entre-deus-mers) — меж двух морей, и так можно продолжать и продолжать.
Рельеф местности не только разделил Бордо на два берега, но и создал особые условия для возможности получения столь разнообразных и прекрасных вин. О винах Бордо часто можно услышать: вина левого берега, вина правого берега. Это связано с особенностями расположения винных апелласьонов Бордо вдоль устья Жиронды и двух рек, Гаронны и Дордони, которые характеризуются своеобразием климата, почв, рельефа, разрешенными для выращивания сортами винограда, их соотношением в производимых винах.
Вслед за классификаций вин Медока и Сотерна в Бордо были классифицированы и другие апелласьоны и выделены категории вин Crus Bourgeois и Crus Artisans, но произошло это уже позже, в XX веке. Так, своя классификация существует в субрегионе Сент-Эмильон, Грав. Кроме того, и само Бордо прежде всего является крупным апелласьоном, который иногда называют генеральным по отношению к более мелким, входящим в его состав субрегионам Медок и Грав, Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак, Сотерн и Барсак — перечень довольно длинный — которые в свою очередь также могут подразделяться на еще более мелкие и ценные апелласьоны. Например, в Медоке выделены апелласьон Марго, Сент-Жульен, Сент-Эстеф.
Основное отличие вин правого и левого берега связано с составом почв и сортовым составом винограда при производстве вин. Вина левого берега в целом более дорогие и престижные, чем правого. Да и сами хозяйства на левом берегу неизменно именуются шато, что означает замок, а правый берег более скромный и часто ограничивается лишь наименованием домен (Domaine), что означает дом.
Но это ни в коей мере не умаляет качества производимых вин. К тому же из правил бывают и исключения. На правом берегу находится шато, производящее самое дорогое вино Бордо и, пожалуй, самое недоступное — Chateau Petrus. И если в замки Ротшильдов на левом берегу Бордо можно попасть на дегустацию вин, то стать гостем Петрюс — большая удача даже для избранных (читайте беседу с владельцем Chateau Petrus Кристианом Муэксом в восьмом номере Code de Vino).
В Бордо основными сортами винограда являются Мерло, Каберне Совиньон и — реже — Каберне Фран. В разных пропорциях они и составляют знаменитый бордосский бленд. К ним в небольших пропорциях могут добавляться Пти Вердо, Мальбек и другие местные сорта. Состав зависит от апелласьона, так, на левом берегу вдоль устья Жиронды и реки Гаронны, где находится Медок, в купажах преобладает Каберне Совиньон, а на правом берегу вдоль реки Дордони — в Сент-Эмильоне и Помроли – Мерло или Каберне Фран.
Соблюдение всех необходимых требований контролирует Национальный институт наименований по происхождению во Франции (INAO).
Продукт, контролируемый по происхождению
Вина Бордо могут иметь статус АОС (Appellation d’Origine Controlee), это вина с контролируемым наименованием по происхождению. Это высшая ступень в иерархии французских вин, и именно они являются самыми известными во всем мире. Для этого в данном апелласьоне должны соблюдаться условия, закрепленные Кодексом о контролируемых наименованиях по происхождению, принятым во Франции 30 июля 1935 г.
Любое нарушение установленных требований может повлечь за собой лишение права на продажу вин этого виноградника под наименованием AOC. Жесткие правила, веденные в соответствии с выявленными особенностями терруара, предусмотрены для границ винодельческого района. Эти правила не могут быть изменены виноделом.
Например, невозможно присоединить к классифицированному шато земельный участок, который не попал в классификацию — это неминуемо повлечет потерю возможности продавать вина с указанием классифицированного шато. Указываются и контролируются сорта винограда для данного апелласьона, частота посадки лоз, требования к урожайности, способ обработки, подрезки, возраст лоз и т. п. — практически нет моментов, остающихся без внимания. Регулируются и методы винификации: минимальное содержание спирта, тип производимого вина, допустимые добавки, а также процесс хранения вин.
Осторожно, Бордо!
Все требования регламентации производства были призваны подтвердить качество, обеспечить необходимый уровень производства вина с уникальным характером, присущим конкретной территории. Разумеется, вино является слишком многогранной и живой субстанцией, чтобы ее производство можно было полностью регламентировать. И происходящие в последние годы изменения климата на планете и связанные с этим изменения в температуре, соотношении солнечных и дождливых дней, в составе почв — все это наглядно подтверждает сложность унификации производства в изменяющихся условиях.
Классические условия Бордо веками позволяли лозам Каберне Совиньон равномерно развиваться и достигать полифенольной зрелости, что естественным образом создавало необходимые и достаточные условия для получения структурных сложных вин. Виноделам оставалось только соблюдать все необходимые правила, пока биохимические процессы пройдут необходимые стадии, и не беспокоить лучшие вина ранее 10–15 лет с момента розлива их в бутылки.
Но привычные условия стали меняться: когда стоит более жаркая погода, виноград быстрее созревает, набирая больше сахаров и теряя кислотность, а это означает, с одной стороны, потерю способности к длительному и равномерному развитию, а с другой стороны, получение более фруктовых вин, напоминающих стиль Нового Света. Либо наоборот — может быть слишком холодно в период завязей, и дожди приходятся на время сбора урожая…
В этих условиях сорта винограда, веками хорошо ощущающие себя на этих землях, вынуждены приспосабливаться к изменяющимся условиям. Если винодел осуществляет детальный контроль качества и обеспечивает процесс виноделия должным уровнем научной поддержки и лабораторных исследований, это не является неразрешимой проблемой, но только при условии, если его не ограничивают искусственно и у него есть место для маневра при решении многих возникающих вопросов — как помочь лозе адаптироваться к непривычным условиям, когда собирать урожай, в каком стиле и с какой спиртуозностью получить вина и так далее. Некогда введенный регламент производства, призванный защищать качество и самобытность вин, в ряде случаев уже играл противоположную роль.
Во Франции, как и во всей Европе, изменение законодательства — вещь не быстрая, часто на это уходят годы, если не десятилетия. Но в данном случае от гибкости и своевременности принятия решений может зависеть будущее самого известного и коммерчески успешного винного региона.
Новые условия диктуют и новые правила, где во главу угла поставлена способность человека разумно и своевременно обрабатывать происходящие процессы, а не быть сторонним наблюдателем.
Мальбек — вчера, сегодня, завтра
Одним из решений для виноделов Бордо в изменяющихся условиях будет более активное использование южных сортов. Некоторые из них уже довольно давно используются в Бордо — например, Мальбек. Этот толстокожий виноград нуждается в большем количестве солнца, чем, скажем, Каберне Совиньон или Мерло. Когда Мальбек выращивают в идеальных для него условиях, он дает чернильно-черные вина, почти непрозрачные, мощные, танинные, способные к очень длительной выдержке.
Этот сорт винограда был широко распространен на территории Франции, и местные исследователи даже собрали несколько тысяч вариантов его названия. В Бордо он с давних пор известен под название Пессак. В ряде апелласьонов Медока он и в наши дни является рекомендованным к производству сортом винограда.
Кстати, когда Медок еще был неосушенным болотом, а Каор, где активно культивировали Мальбек, развивался за счет большого экспорта через порт Бордо, мощные вина из Мальбека частенько выручали соседа для укрепления структуры бордосских кларетов. И ведь жаркая погода подходит для Мальбека куда лучше, чем для Каберне Совиньон…