Алентежу: традиционное виноделие в амфорах талья
Автор: Василий Прытков
Регион Алентежу на юго-востоке Португалии является центром древней винодельческой традиции изготовления вина в глиняных амфорах, которые здесь называют «талья» (Talha). Этот метод виноделия считается в Португалии традиционным и сохраняется здесь со времен римлян. Винная традиция, установленная более 2000 лет назад, никогда не терялась и поддерживается во многих местах в регионе Алентежу.
Технология виноделия в амфорах-тальях передается из поколения в поколение практически без изменений на протяжении всей истории. При этом существуют определенные региональные особенности в рамках этой общей для Португалии традиции.
Растущий интерес к виноделию в тальях побудил некоторые современные компании из Алентежу к экспериментам с этими глиняными сосудами. В результате были введены новые методики и оборудование, облегчающие процесс, но не вносящие принципиальных изменений в сущность традиционного метода.
Вино, изготовленное в тальях, уникально. Независимо от классических или модернизированных процедур, такое вино является воплощением тысячелетней винной культуры в Алентежу.
Традиция использования амфор
Глиняная амфора — это один из самых старых сосудов для хранения и перевозки жидкостей. Ее самая большая разновидность в Португалии, талья, используется для создания вина более 2000 лет. Эта традиция никогда не прерывалась в регионе Алентежу.
Доказательства включают гравюры, показывающие, как римляне делали и сохраняли свое вино в сосудах, подобных или почти идентичных тем, которые мы видим сегодня в Португалии. В 1876 году Жуан Игнасиу Феррейра Лапа (João Ignacio Ferreira Lapa) в трактате «Доклад о виноделии в южной Португалии» (Relatório sobre os processos de vinificação dos principaes centros vinhateiros do sul do reino) назвал процесс виноделия в тальях в Алентежу «римской системой» и отделил ее от метода «фейтория» (feitoria), который предполагает использование резервуаров-лагаров для прессования и ферментации. Этот метод распространен в других регионах страны.
Термин «талья» (talha) происходит от латинского tinalia, обозначающего большой горшок или сосуд. Следовательно, талья представляет собой горшок, пористость которого изменяется в зависимости от его целевого предназначения и типа глины, из которой он изготовлен. Талья используется для сбраживания виноградного сока и хранения разных жидкостей, особенно вина и оливкового масла.
Тальи имеют большой диапазон размеров и форм в соответствии с рабочим стилем гончаров и локальными традициями их изготовления. Высота тальи редко превышает два метра, а вес обычно бывает меньше одной тонны, и такой сосуд может вмещать до 2000 литров отжатого сусла (муста).
В наше время в Алентежу уже давно нет действующих виноделен с сотнями талий, описанных Феррейра Лапой в XIX веке. И все же в современном регионе Алентежу тальи присутствуют постоянно и по-прежнему используются для изготовления вина. Их можно найти в частных домах, но чаще в тавернах и коммерческих винодельнях, где до сих пор можно найти тальи, сделанные в середине XIX века или в XVIII веке. Встречаются отдельные тальи XVII века.
С появлением кооперативных виноделен в Алентежу в 1950-е годы коммерческое производство вин в амфорах постепенно отошло на второй план, однако в последние годы многие производители в Алентежу поняли значение бренда талья как уникальной категории вин (особенно на экспортных рынках, ориентированных на оригинальные продукты).
В пользу вин в амфорах высказывались такие уважаемые специалисты, как Домингуш Суареш Франку, энолог хозяйства José Maria da Fonseca, среди производителей вин в амфорах такие известные компании, как Bacalhôa, Casa Relvas, Herdade do Rocim или бутиковые производители — например, José de Sousa из городка Регенгуш-ди-Монсараш в субрегионе Алентежу-Централ. Все эти производители используют тальи для производства особой линейки вин в ограниченном количестве, поэтому сегодня мы являемся свидетелями ренессанса традиционной технологии вин, выдержанных в тальях. Несомненно одно: с ростом интереса к Португалии объемы такого вина на рынке будут только расти.
Технология
Прессование (амфоры ладран). Существует несколько способов изготовления вина в тальях. Классическая методика описана знаменитым агрономом Антониу Аугусту ди Агиар (António Augusto de Aguiar) в 1876 году. Согласно этой методике, прессование винограда происходит без использования лагаров. Виноград давят ногами непосредственно на полу, который специально сконструирован с каменными плитами, наклоненными к середине, что позволяет мусту стекать в резервуар или в талью, закопанную в землю. Такая емкость, похожая на грузинский квеври, обычно называется по-португальски «ладран» (ladrão — вор, порт.), а на юго-востоке Алентежу в Видигейре (Vidigueira) используется название «адорна» (adorna). Закопанная в землю талья также имеет защитную функцию: если какой-либо из горшков взорвется от высокого внутреннего давления, созданного брожением, пролитое вино не будет потеряно.
Ферментация происходит как с гребнями, так и без гребней. В отличие от грузинских квеври, непосредственно ферментация вина в ладранах не происходит. Муст, собранный в этом сосуде, переливают в стоящие на поверхности тальи, используя кружки или миски.
Отделение гребней (доски рипансу). После отжима муста мезгу отделяют от крупных веток и гребней. Многие хозяйства до сих пор используют для этого традиционные реечные столы рипансу (ripanço, от ripa — планка, рейка). Это столики с деревянными рейками, повернутыми углом кверху. Мезгу прокатывают по ним, и более мелкие фракции падают вниз, а веточки остаются и удаляются. Однако чаще всего для отделения гребней и плодоножек используются электрические дробилки.
Каждый производитель в каждом регионе имеет собственную традицию в отношении мацерации с гребнями. В Регенгуш-ди-Монсараш в центральной части Алентежу и его окрестностях некоторые виноделы добавляют часть гребней для лучшей аэрации виноградной массы и последующей фильтрации, в то время как в городке Куба на юго-западе Алентежу, исходя из тех же соображений, в смесь вводят все гребни и плодоножки. Некоторые производители вообще предпочитают ферментировать вино без каких-либо гребней. В этот период к мезге часто добавляют небольшое количество диоксида серы, чтобы устранить бактерии, а также любые слабые и нежелательные дрожжи, то есть обеспечить выживание только более сильных штаммов и лучше контролировать процесс брожения.
Перемешивание и опускание шапки. Полученная мезга может содержать некоторое количество ягод, оставшихся неповрежденными во время прессования. В любом случае в процессе брожения мезгу размешивают вручную деревянным веслом (с той же целью, что и длинными деревянными шестами с рукоятью в форме креста, называемые macacos, которые используют в лагарах в долине Дору и регионе Байррада). Опускание шапки проводят, по меньшей мере, два раза в день и даже ночью, чтобы предотвратить образование крышки из твердых частиц винограда, которые всплывают наверх во время брожения и могут заблокировать горлышко тальи, что чревато потенциальным взрывом.
В некоторых случаях здание винодельни размещают на несколько метров ниже уровня земли, чтобы по возможности поддерживать прохладную температуру с меньшим количеством кислорода (что требует большего внимания со стороны рабочих, особенно во время брожения, поскольку вырабатывается и выделяется углекислый газ, способный вызвать отравление организма). Чтобы понизить температуру самой тальи, амфору обычно поливают водой несколько раз день. Талью также можно обернуть увлажненной тканью. Это помогает поддерживать температуру брожения на уровне 17–18°C.
Ферментация и фильтрация. Как правило, ферментация заканчивается через 8–15 дней после помещения виноматериала в талью, но требуется еще несколько недель, чтобы крышка из твердых частиц осела на дно. Эти твердые частицы играют ключевую роль в фильтрации вина, когда оно будет сцеживаться или когда талья будет открыта для непосредственной подачи вина. Этот процесс происходит естественным путем за счет пропускания вина через осевшую шапку.
Готовое вино извлекают из тальи следующим образом. Тальи имеют отверстие, которое расположено приблизительно на 30 сантиметров выше дна и закрыто корковой пробкой под названием баток (batoque — втулка, затычка, порт.), которая не дает вину вытекать наружу. Традиция такова, что пробка лучше всего будет подогнана к отверстию, если перед вставлением выдержать ее в кипящей воде, чтобы она надежно закрыла отверстие при высыхании.
После того, как брожение будет закончено, а вино в течение нескольких недель сохранит контакт с виноградной массой для лучшей мацерации, это отверстие-баток протыкают и заменяют выпускным носиком.
Пить сразу или выдержать до весны? Когда этот носик установлен, есть два варианта: или вино разливают в бокалы непосредственно из тальи, как это принято в традиционных тавернах в Алентежу, либо вино сливают в другую глиняную талью, где оно зреет и зимует до употребления. В этом случае вино будет разлито в бутылки в начале следующего года (обычно не позже марта). Выдержанное таким способом вино приобретает особый вкус и более темный цвет, свойственный винам, выдержанным в глиняных сосудах.
Эта технология совершенно одинакова как для белых, так и для красных вин. Также до сих пор принято смешивать два типа винограда, получая розовое вино под названием «петролейро» (petroleiro — нефтяной танкер, порт.) из-за его цвета.
Для выдержки в некоторых местах тальи накрывают деревянными или глиняными крышками или даже грубой оберточной бумагой, чтобы защитить вино от воздуха. Однако эти «твердые крышки» (tampas sólidas) не могут полностью предотвратить небольшого окисления. Некоторые производители на юго-западе Алентежу оставляют тальи открытыми с тонким слоем оливкового масла наверху, который препятствует контакту вина с воздухом (это называется «жидкой крышкой»).
Современная технология выдержки. В большинстве современных виноделен талью используют просто в качестве контейнера для брожения без каких-либо других функций. В этом случае после окончания ферментации вино перекачивают в цистерну из нержавеющей стали или в деревянную бочку, используя механический насос. Виноградную массу, оставшуюся в талье, удаляют вручную, для чего обычно требуется человек маленького роста, который залезает внутрь и достает оставшуюся мезгу со дна.
Наскрести виноградику
До сих пор в Алентежу есть множество частных домов, где сохраняется по полдюжины старых амфор-талий, в которых делают вино для собственного потребления. Виноград, используемый для этого домашнего производства, часто представляет собой остатки урожая на виноградниках крупных винных хозяйств после уборки лучших гроздей для коммерческого производства. Это происходит с молчаливого согласия производителей.
Такая традиция раскрывает особенности социальных отношений в этом консервативном регионе. Она называется «рабишку-даз-увас» (rabisco das uvas), дословно — наскрести, нацарапать винограда. Такой способ позволяет людям, не имеющим собственных виноградников, продолжать изготовление и потребление своего вина.
Куба
Остров свободы Куба был назван Христофором Колумбом в честь одноименного городка, который впечатлит гостей своими небольшими размерами. Куба — центр гончарного производства, где веками делали амфоры-тальи.
Производство амфор талья
Дефицит амфор. Ограничительным фактором в возрождении виноделия в тальях является дефицит амфор как таковых. Эти оригинальные амфоры не производятся более 100 лет, и методика их производства была во многом утрачена. Хорошо известно, что в прежние времена в Алентежу были и до сих пор есть города, которые являются важными центрами гончарного производства — Куба, Вила-Алва, Серпа, Видигейра на юго-востоке региона или Кампу-Майор на севере. Эти места способствовали распространению талий и их использованию. Еще один крупный гончарный центр находится в наши дни в местечке Сан-Педру-ду-Карвал (São Pedro do Corval) недалеко от Регенгуш-ди-Монсараш в центральном Алентежу.
Как было сказано выше, талии делают из глины, которая становится твердой при обжиге. Однако точных исторических сведений о процессе обжига нет. Тем не менее, есть некоторые свидетельства того, что одни амфоры обжигали целиком, а другие вставляли в печь двумя половинами. Эти две половины сначала обжигали индивидуально, а затем соединяли и обжигали повторно.
Другая методика, вероятно, была основана на серии колец, которые устанавливали друг на друга во время обжига. Можно предположить, что эти методики варьировались в зависимости от размера и веса тальи, а также от предпочтений гончара.
Тальи, как правило, похожи по форме, но двух абсолютно одинаковых быть не может. Самым большим различием является предпочтительная кривизна сосуда, придаваемая гончаром, которая варьируется от региона к региону. Также существует тенденция к тому, чтобы каждый город имел отличительный стиль тальи, который напоминает какой-либо предмет или овощ.
Например, тальи из Кубы по форме напоминают репу и имеют большие размеры и большую выпуклость по сравнению с тальями, изготовленными в других местах. Амфоры в районе Вила-Алва известны сходством с юлой, и они заметно меньше. Тальи в Серпе тоньше, местные жители сравнивают их по форме с морковью, но объем у них такой же, как и у амфор из Вила-Алвы. Амфоры могут быть украшены различными декоративными элементами, а искусные мастера, конечно, отмечают свою ручную работу особым символом или брендом. Существуют также небольшие горшки, которые называют тарефаш (tarefas), их используют для сбраживания небольших количеств сока или для хранения вина.
Гидроизоляция амфор. Поскольку талья изготовлена из глины, она обладает пористостью, и ее внутреннюю часть необходимо покрывать непроницаемой оболочкой. Античная методика, применяемая до сих пор, подразумевает глянцевание внутренней поверхности тальи сосновой смолой пез-лору (pez louro), к которой могут примешивать другие природные компоненты — пчелиный воск (по примеру Грузии) или оливковое масло. Работу выполняет специально подготовленный мастер-смольник, которого здесь называют «песгадор» (pesgador). Представители этой старинной профессии в наши дни встречаются редко, поэтому хорошие мастера очень востребованы.
В тавернах и небольших винодельнях для гидроизоляции тальи также может быть использована водонепроницаемая краска особого типа (эпоксидная краска для керамических плиток). Однако такая краска создает абсолютно изолированный барьер между глиной и мустом, что препятствует полноценному выполнению функции тальи. Следовательно, такой выбор не является идеальным, поскольку он не поддерживает необходимые характеристики этого классического и естественного процесса виноделия.
Чтобы обработать талью водонепроницаемой смолой, ее внутреннюю часть нагревают, устанавливая вверх дном на опору из четырех камней, а в середине зажигают огонь. Во время подготовки внутренних стенок сосуда к новому покрытию любые остатки предыдущих смоляных покрытий плавятся и капают на землю.
После прогревания талью кладут на бок, после чего один человек понемногу катит амфору, а другой обмазывает внутреннюю часть деревянной палкой, на конце которой находится пробка или тряпка, пропитанная смесью. После удаления излишков внутреннюю поверхность разглаживают или полируют. Консистенция покрытия очень важна: если оно слишком твердое, то может сформироваться глазурь с последующим уменьшением в течение нескольких сезонов, а если оно будет слишком мягкое, то будет передавать в муст избыточный аромат и вкус.
Гидроизолирующая смола сама по себе передает вину аромат и вкус, и покрытие держится годами (не менее десяти лет). Производители предпочитают обрабатывать лишь несколько горшков в год, чтобы конечный купаж включал вина из разных амфор с покрытием, нанесенным раньше или позже. Фактически это не слишком отличается от управления купажом при выдержке вин в бочках, когда вино из совершенно новых бочек смешивают с вином из бочек, используемых во второй или третий раз, чтобы избежать избытка ноток дуба в аромате и вкусе вина.
Праздник открытия тальи в день святого Мартина
Традиция виноделия в амфорах уходит корнями в далекую древность и неразрывно связана с культурой и общественной жизнью в Алентежу в наши дни. Это не какая-то отдаленная традиция, а часть повседневной жизни местных жителей, особенно в сельской местности. День святого Мартина, или день открытия тальи — это важнейшее событие в жизни региона.
Почти все таверны в Алентежу (включая даже те, которые превратились в известные рестораны) все еще производят свое собственное вино в тальях. Это относится не столько к людям, делающим вино для собственного потребления, сколько к коммерческой деятельности, которая вошла в традицию. Вина делают в таверне или ресторане и подают в бокалах у прилавка или за столом, сопровождая знаменитую местную кухню. Почти все такие учреждения также продают это вино в бутылках или в кувшинах. И после дня святого Мартина многие уроженцы Алентежу, которые переехали в пригороды Лиссабона, возвращаются в родные места, чтобы увезти с собой вино, которое пили их родители, бабушки и дедушки.
Но высшим олицетворением этой традиции является праздник открытия тальи, который традиционно происходит в день святого Мартина 11 ноября (святой Мартин, епископ Турский, почитается в православии как святитель Мартин Милостивый).
На праздновании дня святого Мартина в Алентежу вино из амфор находится во главе стола и потребляется так быстро, что многие таверны и винодельни просто исчерпывают свои запасы. Вино бывает белым, красным или петролейро (petroleiro, смесь белого и красного винограда). Оно подается, сопровождая такие сезонные продукты, как айва, грецкие орехи и каштаны, а также широкий спектр местных специалитетов (основанных, главным образом, на свинине и дичи), которыми славится Алентежу.
Популярность этого вина приводит к тому, что оно редко сохраняется до следующего года. Запасы молодого вина обычно заканчиваются между ноябрем и декабрем. В противном случае его сцеживают в тальи меньшего размера (а в наше время в баки из нержавеющей стали) для хранения.
Еще один вариант предполагает розлив в бутылки после добавления небольшого количества диоксида серы. В некоторых местах в Алентежу в каждую бутылку бросают несколько изюминок или зерен риса, чтобы вызвать вторичную ферментацию, придающую вину легкую игристость к тому моменту, когда его открывают следующей весной или летом.
Словарь Алентежу
Талья. Глиняные амфоры разных размеров, используемые в регионе Алентежу для изготовления вина со времен античности. В методике виноделия в тальях мезга в конце брожения опускается на дно сосуда, где становится естественным фильтром. Вино проходит через это скопление твердых частиц и становится прозрачным, вытекая через отверстие в донной области глиняного сосуда.
Лагар. Бак с низкими стенками. В отличие от Дору, используется не для сбраживания вина, а исключительно для давления гроздей винограда. После этого раздавленный виноград и сок переливают в тальи для брожения.
Открытие тальи. Действие, связанное с извлечением вина из глиняного сосуда для его подачи. По традиции происходит в день святого Мартина 11 ноября.
Баток. Пробка, закрывающая отверстие возле дна амфоры. При открывании эту затычку заменяют деревянной сливной трубкой.
Ладран. Керамическая амфора, закопанная в полу традиционной винодельни. Изначально служила для сбора сока из винограда при его топтании на полу. Также эта емкость используется для собирания вина в случае разрыва тальи во время брожения.
Пез. Жидкая смесь на основе сосновой смолы с возможным добавлением пчелиного воска. Используется для обработки внутренних стенок тальи, чтобы сделать их непроницаемыми.