Терруар и виноград

Автор: Ольга Степина

Опытные дегустаторы способны не глядя, по одному лишь вкусу вина определить состав почвы и характер условий, в которых рос виноград. Этот характер называется терруаром и является совокупностью климатических и территориальных факторов, среди которых важнейшим является именно минеральный состав почвы, ее сила. И эта сила определяется отнюдь не плодородностью почвы в обычном понимании — для силы технического винограда плодородными будут считаться свои, особые условия.

 

Уникальность винограда заключается не только в том, что на протяжении тысячелетий он позволяет человечеству наслаждаться вином. Это растение само по себе достойно серьезного и глубокого изучения — от генетических и сортовых особенностей до выражения характера и индивидуальности отдельных лоз, поскольку по своей природе виноград обладает настоящим характером, равным которому на планете сегодня просто нет.

Удивительная история: в то время как все культивируемые человеком растения требуют создания особых условий и энергозатрат для своего роста и плодоношения (плодородный состав почв, полив, внесение подкормок, затенение или, наоборот, большое количество солнечного света и т. д.), виноград стоит особняком. С одной стороны, конечно же, он требует специальных условий, а с другой минимально зависит от трудов и хлопот человека.

Виноград как бы позволяет пользоваться собой тому, кто услышит и поймет его строгую и высокую душу, кто присоединится к труду лозы в ее самосовершенствовании и взращивании своих жизненных сил. Ягоды винограда в этом случае — лишь итог всей этой проделанной работы, результат напряжения и вибрации лозы. И какими бы совершенными ни были современные технологии, как бы мы ни «колдовали» с добавками и обработкой вина, никогда слабый виноград не позволит получить великое вино!

На сегодняшний день наука о виноградарстве позволила накопить достаточно знаний об условиях работы с виноградом. Ученые составляют таблицы происхождения сортов, расшифровывают геном винограда, рассматривают особенности соседства различных видов, изучают воздействие удобрений на растение, зависимость качества ягоды от возраста лозы.

В этой работе актуальными оказались даже исследования лунных и планетарных циклов, воздействие музыки и древних ритуалов на виноград. Но все-таки одним из самых главных условий сильного винограда является его связь с землей через тот терруар, на котором произрастает растение. И как в свое время кельты были одержимы поиском и завоеванием особых водных ресурсов — ключей и источников, так и сегодня лучшие виноделы охотятся за теми землями, которые обладают «золотым» терруаром для выращивания винограда. И в том, и в другом случае важна реальная магия — редкое сочетание многих условий, которые, соединившись, создают единственно нужную формулу для получения вина исключительного качества.

 

Особенности строения почв Земли

При анализе состава почвообразующей породы принято говорить о двух группах минералов: первичных, перешедших в рыхлые породы из магматических и метаморфических без изменений, и вторичных, образовавшихся из первичных под воздействием климатических и биологических факторов. Именно особенности соотнесения первичных и вторичных минералов определяют химический состав терруара.

К первичным породам относится кварц (SiO₂), оксиды (рутил ТiО₂ (0,3–0,5%), магнетит Fe₃О₄ (0,5–1%), гематит Fe₂О₃), силикаты — авгит Са(Мg,Fe,AI)[(Si, AI)₂]О₆; роговая обманка Са₂(Mg,Fe)₄(AI,Fe)[(Si,AI)₄О₁₁]; оливин (Mg,Fe)₂SiО₄, полевые шпаты и слюда, первичные фосфаты (апатит), а также минералы, в составе которых содержатся редкие и рассеянные химические элементы (Cu, Cr, Co, Mo и др.). Устойчивые первичные минералы образуют костяк, скелет почвы, а неустойчивые, трансформируясь во времени, становятся основой для вторичных пород.

От количества первичных пород зависят основные агрофизические свойства почв, так как помимо образования вторичных минералов они являются резервом зольных элементов питания растений. Характеристикой почв, содержащих первичные породы, является их рыхлость, высокая воздухо- и водопроницаемость, низкая влагоемкость.

Вторичные минералы образуются в почве различными путями: это может быть кристаллизация твердых минералов из раствора (галит (NaCl), мирабилит (Na₂SO₄∙10H₂O), гипс (CaSO₄∙2H₂O), сода (Na₂CO₃∙10H₂O), кальцит (CaCO₃), магнезит (MgCO₃), доломит (Са,Mg)(CO₃)). Эти минералы определяют степень засоленности почвы, насыщенность карбонатом кальция и гипсом.

Кристаллизация твердых аморфных веществ насыщает почву минералами класса гидроксидов и оксидов (гидроксиды и оксиды кремния (2SiO₂∙nН₂О), алюминия (AI₂O₃∙nН₂О), железа (Fe₂O₃∙nН₂О) и марганца (MnO₂∙nН₂О)). Большое содержание железа в этой группе минералов дает почвам желтую, бурую и красную окраску.

При гидролизе, гидратации, дегидратации и окислительно-восстановительных реакциях формируются глинистые минералы, составляющие основную массу рыхлых пород и почв. Это минералы монтмориллонитовой группы (монтмориллонит, нонтронит, соконит, сапонит), определяющие поглотительную способность почвы, емкость поглощения катионов, набухание, высокую липкость, водопроницаемость, максимальную гигроскопичность; минералы каолинитовой группы, отвечающие за хорошую водопроницаемость, небольшую липкость почвы. Это также гидрослюды, обеспечивающие хорошее калийное и магниевое питание растений; хлориты, богатые магнием (до 31 %), железом, алюминием, а также марганцем, никелем, медью, цинком, литием и другими веществами. Алофаны и аморфные вещества отвечают за пластичность и водоудержание почвы, а также за емкость поглощения катионов, набухание и связность.

Таким образом, содержание и состав минералов определяют многие важнейшие свойства почвы: емкость поглощения, водно-физические свойства, такие как набухаемость, липкость, пластичность, фильтрация и т. д., доступность макро- и микроэлементов, возможность необменного поглощения калия и алюминия, деятельность различных микроорганизмов и активность ферментов.

Особенности почв для виноградарства

Все сорта винограда выбирают необычный терруар — земли каменистого, кремнистого, сланцевого или гравиевого характера, иногда с содержанием гранита, обсидиана и вулканических пород. Это такой состав почв, который отпугнул бы, наверное, любого фермера, но именно на таких неплодородных и скудных землях виноград формирует и оттачивает свою силу.

Одна из причин — нелюбовь винограда к застаиванию воды и отсутствию доступа кислорода к корням: это приводит к загниванию корневой системы, развитию болезней и неправильно сформированному вкусу ягоды. Столь распространенные в Европе известняковые или меловые почвы хорошо дренируются и отводят излишки воды. Такая почва лучше прогревается, проветривается и, соответственно, стимулирует более активный рост винограда и набирание им силы.

На сегодня ученые в достаточной мере изучили воздействие различных составов почв на виноград. Известно, например, что терруары с высоким содержанием железа являются причиной почернения ягод, что выражается в легком помутнении вина, избавиться от которого технически невозможно. Высокое содержание бора в почве может способствовать быстрому созреванию винограда и увеличению доли сахара, но одновременно повышает уровень щелочности винограда.

Чрезмерное количество калия также «защелачивает» ягоды, а вот обилие фосфора дает вина с высоким содержанием железа. Также растение не любит большой процент содержания песка, ила или глины в почве, так как песок не удерживает влагу, и в такой почве слишком высок разброс температур нагрева днем и охлаждения ночью; глинистые почвы обладают низкой вентилируемостью и водопроводимостью, а илистые почвы могут иметь высокое содержание гумуса, из-за чего растение чрезмерно идет в рост, становится подвержено заболеваниям и атакам различных вредителей.

При этом благоприятные для культивации винограда показатели кислотности pH почвы в разных уголках планеты разные. Так, в Европе виноград дает лучшие результаты на слегка щелочных почвах (на таком известняке виноград содержит больше калия и магния), а вот его американские и южноамериканские коллеги предпочитают слегка кислые или нейтральные почвы.

Чтобы добыть себе необходимые питательные вещества, корни винограда могут уходить вглубь на 1,8 метра. Известны случаи залегания корней на 3,7–4 метрах, а в скальных породах юга Европы и вовсе до 15 метров. Однако специалисты обращают внимание, что здесь важна, скорее, не глубина корневой системы, а ее ветвистость.

У сильного куста диаметр корней может достигать 6–10 метров, входя в тесное переплетение со многими соседними растениями. Интересный факт был обнаружен учеными не так давно: оказывается, что после выкорчевывания винограда не следует сажать молодые растения на том же участке земли на протяжении минимум трех лет. Корни винограда выделяют химические вещества, воздействующие на соседние растения, — своего рода заявка о себе, своем праве на территорию. И эти вещества продолжают активно действовать даже после того, как все старые корневища были выкорчеваны из земли.

Основа сильной лозы

Грамотное виноградарство означает максимальное удовлетворение запросов лозы при понимании особенностей терруара. Только когда виноградарь научится воспринимать растение как нечто живое и, возможно, даже разумное, только когда он «услышит» особенности почвы, «дыхание» терруара, произойдет магия — слияние сил природных и растительных с появлением продукта этого слияния — правильного вина.

На сегодняшний день известно, что винограду требуется более семидесяти минеральных питательных элементов (хотя этот список не является окончательным и постоянно уточняется). Азот, кальций, калий, фосфор, магний, цинк, железо, бор, марганец, сера и другие элементы являются, по сути, компонентами сложного цикла роста и плодоношения винограда. Познание тонкой работы всех деталей этого механизма позволяет человеку управлять процессом и получать качественное вино. А знание древних о том, что для винограда самое главное — правильный терруар, актуально и сегодня, каких бы научных и технологических высот мы ни достигли.