Магия бокала

Авторы: Ольга Степина, Василий Прытков

 

В мире вина важна каждая мелочь, и прежде чем бутылка попадет к нам на стол, вино проходит сложный путь. Получение хорошего вина требует от винодела серьезного труда, который может быть искусством, достойным поэтической оды. Но этот труд способна погубить некачественная пробка, неудачная транспортировка или неправильная температура хранения в магазине, ресторане или у вас дома. И в этом процессе любой компромисс может сказаться на результате. Но если все условия соблюдены, на сцене появляется важнейший инструмент, на котором винодел исполняет свою симфонию — это бокал. И как для хорошей музыки гитара Fender предпочтительней серийного «Урала», так и среди бокалов есть свой стандарт качества и свои правила. Соблюдая их, вы позволите лучшим виноделам завершить свой замысел и выразить совершенство — в бокале и в чувствах.

 

Прежде чем винный бокал приобрел привычную в наши дни форму, он проделал долгий путь от архаичных сосудов для культовых церемоний древности до высокотехнологичного производства наших дней. Разумеется, это была история со своими героями и мастерами, которые в своем процессе отвечали потребностям и задачам винной культуры своего времени.

В любом высокоточном производстве, коим, без сомнения, является виноделие, появляется в некий момент историческая фигура, которая как бы опережает свое время, задавая новый стандарт для индустрии в целом и производя буквально революционные изменения. В истории развития винного бокала такой фигурой является австриец Клаус Йозеф Ридель.

В чем заключалась суть изменений? Герр Ридель выявил главную проблему бокалов своего времени и прошлого: бокалы были слишком малы, чтобы дать вину раскрыться, заиграть всеми красками, нотами и нюансами. Если старинные бокалы скорее были предметом роскоши и полем деятельности ювелиров и художников по хрусталю, то благодаря его усовершенствованиям произошли большие изменения в культуре подачи и представления вина. Тонкое обоняние, аналитический ум и внимательность мастера позволили ему заметить, что форма винного бокала влияет на вкус, аромат и послевкусие вин.

Поскольку форма бокала позволяла раскрыть все нюансы напитка, это выдвигало новые требования и к его качеству. Так что усовершенствования Риделя коснулись не только эстетики бокала, поскольку теперь на первый план выходило само вино.

Полностью погрузившись в свои исследования, Ридель смог прочувствовать характер различных вин и создал бокалы для вин из разных регионов Франции, Австрии, Италии, а кроме того — сосуды для текилы, вермута, граппы и других алкогольных напитков.

Знаменитый Роберт Паркер писал по этому поводу: «Бокалы Риделя — самые изысканные как с технологической, так и с гедонистической стороны. Действие этих бокалов на изысканные вина необыкновенно. Вряд ли я могу преувеличить, насколько иным предстает вино, налитое в эти бокалы».

Появление на рынке бокалов Riedel совпало по времени с характерными тенденциями в современной культуре: акцент c декоративности был смещен в сторону функциональности, а признаком современной роскоши стала строгая лаконичность и высокое качество материалов. Минималистичные тонкостенные бокалы на высоких ножках без каких-либо украшений сегодня считаются классическими и используются на профессиональных дегустациях в винных шато, подаются к столу знаменитых и богатых людей, тогда как хрустальные фужеры отживают свой век в бабушкиных сервантах.

 

История вопроса

Разумеется, не всегда на праздничных столах стояли изысканные хрупкие сосуды из стекла. Много веков назад за здравие или за упокой поднимали не только кубки и чаши, но даже меха и рога. Но первым известным сосудом, который использовался для вина, исследователи считают старый добрый ковш. Свои изысканные ковши тонкие эстеты и денди эпохи неолита изготавливали из дерева, позже — металла разной степени благородства. Посуда на пирах отражала социальный статус и уровень богатства человека, поэтому зачастую такие ковши сами по себе являлись произведением искусства.

В наши дни в отдельных горных районах Кавказа еще можно встретить в повседневном обиходе винные сосуды, изготовленные из бычьих и коровьих рогов. Аналогичными сосудами пользовались кельты и германские племена. Рог иногда украшали драгоценными металлами и камнями. А обладавшие высокой культурой керамики древние греки (многие исследователи считают, что керамические квеври, традиционные грузинские емкости для выдержки вина, — именно греческое изобретение) изготавливали специальные керамические сосуды-ритоны, стилизованные под рога животных.

Кубок для подачи вина всегда был не просто посудой — это был глубоко символичный сосуд, во многих культурах имевший сакральное значение. Для кого-то это порождающая чаша, часть культа плодородия, для кого-то и вовсе символ священного сосуда с тайной вечери Христа. Так или иначе, чаще всего кубки были металлическими (латунными или медными), но нередко делались из кости или стекла, украшались орнаментом, гравировкой или драгоценными камнями.

В Средневековье вино пили именно из кубков, их было принято изготавливать из драгоценных металлов (серебро, золото) и горного хрусталя. Традицией рыцарских турниров было подношение кубка с вином выжившим участникам соревнований. Сосуд полагалось осушить до дна. В наши дни следы этой традиции сохраняются в виде вручения кубков спортсменам-победителям, которые зачастую тут же наполняют желанные чаши чем-нибудь заранее запасенным и игристым.

Составные части старинных кубков — поило, тулово, стоян и поддон. Основание чаши ассоциировалось с землей, ножка сосуда олицетворяла опору, а чаша — вместилище жизненности. Ободок кубка символизировал вечность, круговращение всего во Вселенной, а крышка, которая часто дополняла кубок, отожествлялась с защитой, покровительством судьбы или высших сил.

В Россию кубки пришли во времена Ивана IV Грозного, и вначале их запрещали продавать простолюдинам (запреты вообще были свойством того времени — чтение Евангелия, например, также было доступно лишь избранным). Пить из кубков в то время могли лишь богатые и знатные люди.

В XVII—XVIII веках в нашей стране провозглашали здравицу, поднимая чарку. Маленькая чара равнялась по объему 1/100 ведра, или 0,123 литра. Это был округлый сосуд с шаровидной ножкой, который, если верить Пушкину, иногда передавали по кругу: «И чарка пенного вина из рук в другие переходит». Мастера, создававшие их, старались делать каждый сосуд уникальным, работая с чернью, эмалями, чеканкой. Часто они делались из серебра.

 

Форма бокала

Для наслаждения вкусом вина важен каждый миг из-за повышенной степени летучести фенолов, ароматических веществ. Ориентируясь не только на первичные ароматы (которые могут быть схожи у многих сортов винограда), но и на вторичные, более индивидуальные, правильный бокал способен представить каждое вино в как можно более выигрышном свете.

Кроме того, учитывается и то, что различные формы бокала позволяют направлять глоток вина на разные рецепторы языка. Правильно подобрав форму, мы можем усилить наиболее важные ноты в букете и заглушить те, которые могут диссонировать или отвлекать. Из широкого бокала мы будем делать небольшой глоток, а чтобы сделать глоток из узкого, мы слегка запрокинем голову, и вино попадет на другую зону языка.

Основные формы бокалов для вина — форма шара, тюльпана или лиры. Классический бокал для красного вина — объем 200—300 мл, округлый по форме. Классический бокал для белого вина — объем 180—260 мл, более вытянутый, чем для красного.

Бокал «Бургундия» (также его называют «Пино Нуар») — объем150—820 мл, используется для подачи красного вина с умеренными танинами (Пино Нуар, а также итальянские Бароло и Барбареско). Задача бокала — поймать и раскрыть тонкие, летучие, изысканные ароматы. Широкий ободок направляет вино ближе к передней части языка.

Бокал «Красное Бордо» — объем 500 мл, с длинной ножкой, используется для подачи красных сухих вин с высоким уровнем танинов (Каберне Совиньон, Шираз, Саперави, Темпранильо и пр.). Суженный ободок бокала, без закруглений, направляет вино на центральную часть языка. Бокал «Белое Бордо» объемом 400 мл имеет короткую ножку и используется для подачи белых вин.

Бокал для шампанских вин (фужер-флейта) — 200 мл, у него узкие прямые стенки. Перед подачей напитка охлаждается, заполняется наполовину. Бокал для игристых утонченных вин — 220—230 мл, имеет сужение в верхней части бокала, заостренный низ чаши, перед подачей напитка охлаждается, заполняется также наполовину.

Идеальный бокал для вина изготовлен из тонкого стекла, он обладает высокой степенью прозрачности и чистоты. Важно иметь возможность рассмотреть напиток в бокале, чтобы оценить его цвет, плотность, оттенки при вращении, поэтому бокалы не должны иметь каких-либо рисунков и гравировок.

Чтобы дать раскрыться богатству выдержанного вина, некоторые виноделы рекомендуют бокал с широкой чашей внизу и слегка расходящимися наружу краями. В случае с молодыми винами, напротив, важно сконцентрировать их пока еще молодую силу за счет сужения широкого основания бокала кверху.

 

Подача

Ценители вина знают, что даже если вино в бокале не налито до краев, то бокал все равно полон. При правильной подаче только треть бокала — это сам напиток, а две трети занимает его аромат. При этом бокал выражает не весь аромат сразу, а слоями: сверху идут легкие ароматы, цветочные и фруктовые, ниже располагаются растительные, минеральные и земляные ноты, и уже над поверхностью самого вина можно оценить древесные и алкогольные тона. Поэтому так велика роль второго носа, когда при вращении бокала мы дополнительно аэрируем вино, что позволяет извлечь из него новые ароматы. Особенно заметна разница между первым и вторым носом, если вы предварительно не декантировали вино. Температура подачи, разумеется, также исключительно важна.

Белые сухие вина следует подавать слегка охлажденными до 10—12 ˚C в зависимости от характера вина. В летнюю сиесту испанцы охлаждают такие вина и до 8—10 ˚C. Красные сухие вина, напротив, лучше подавать при температуре 16—18 ˚C и предпочтительно декантировать. Всевозможные десертные Мускаты, Токаи и Сотерны подаются при такой же температуре, а вот крепленые Порто, Мадера и Херес можно подавать и при комнатной температуре. Игристые вина принято подавать при высокой степени охлаждения, но не ниже 6—7 ˚C.

Если вы не пользуетесь декантером и не декантируете вино в бокале (что также рекомендуют некоторые сомелье), то молодое вино предпочтительно наливать в бокалы с небольшой высоты. Так оно получает возможность подышать и набрать воздух. Такой же прием используют чайные мастера, если нужно насытить чай кислородом.

При подаче зрелых красных вин бокал берут за ножку и, наклонив, осторожно, по стенке, наливают вино, держа бутылку в горизонтальном положении. После того, как бокал наполнят вином, его можно неторопливо повращать, чтобы раскрыть напиток и более полно ощутить его аромат.

По этикету вино доливают в бокал, только когда он пуст. Также не наполняют пустой бокал, если его владелец вышел из-за стола.

В отношении того, как правильно держать бокал, есть свои четкие правила: следует держать бокал за ножку, и никак иначе. Что касается профессионального подхода к теме, то он предполагает оценку большого числа образцов на дегустации: цвет, аромат и вкус напитка должны быть оценены быстро и безошибочно. Все это требует известной мобильности, для чего бокал берется не за ножку, а за основание. Это же способствует лучшей оценке цвета вина.

Нельзя брать бокал за чашу — вино перегревается от ладони, что нарушает его вкусовые и ароматические качества. Не говоря уже об отпечатках пальцев или помады на бокале — старайтесь не испачкать его. Не следует держать бокал только большим и указательным пальцами, то же самое можно сказать и про отведение мизинца в сторону.

Разумеется, бокал, каким бы качественным он ни был, не сделает неудачное вино великолепным. Но удачному вину он даст раскрыться во всей красе.

 

Русские поэты о бокалах и чашах

Бог веселый винограда
Позволяет нам три чаши
Выпивать в пиру вечернем.
Первую во имя граций,
Обнаженных и стыдливых,
Посвящается вторая
Краснощекому здоровью,
Третья дружбе многодетной.
Мудрый после третьей чаши
Все венки с главы слагает
И творит уж возлиянья
Благодатному Морфею.

Александр Сергеевич Пушкин

 

Мальчик, солнце встретить должно
С торжеством в конце пиров!
Принеси же осторожно
И скорей из погребов
В кубках длинных и тяжелых,
Как любила старина,
Наших прадедов веселых
Пережившего вина.
Не забудь края златые
Плющем, розами увить!
Весело в года седые
Чашей молодости пить,
Весело, хоть на мгновенье,
Бахусом наполнив грудь,
Обмануть воображенье
И в былое заглянуть.

Антон Антонович Дельвиг

 

Свобода, песни и вино —
Вот что на радость нам дано,
Вот наша троица святая!

Любовь — но что любовь? Она
Без Вакха слишком холодна,
А с Вакхом слишком удалая.

А то ли Бахус, о друзья,
Он усладитель бытия,
Он никогда не изменяет:

Вчера, сегодня, завтра — наш!
Любите звон веселых чаш:
Он глас печали заглушает!

Николай Михайлович Языков