Кристаллическое питание, или закон лозы

Автор: Олег Чернэ

Мало кто обращает внимание на законы созревания вина с позиции его минерализации, а ведь лоза питается минералами! Очень многое в вине зависит от того, каков состав почвы. А в зависимости от того, каков возраст лозы, можно говорить не столько о вкусовых качествах вина, сколько о его силе и пользе.

 

Хорошее молодое вино всегда вкусное, хорошее выдержанное вино всегда полезное

Вино, которое делается из лозы моложе десяти лет, по сути, вино недостаточное. В нем много эмоций и радости, но нет стабильности и мощи. Такие вина надо пить в месте произрастания вина, и я бы назвал их автохтонными винами — по закону места, а не по названию сорта.

Корень у такого виноградника укрепился только в верхней части почвы и не насыщен минералами. Такое вино долго храниться не может, его сила в лучшем случае лишь питательная, и то, если вино сделано по всем законам виноделия. В противном случае это алкогольное вино, дурачащее потребителя.

Минерализация вина начинается с возраста лозы в 15 лет, хотя, конечно, многое зависит от почвы и сорта винограда. Но не раньше. В Бордо считают достаточным возраст 10 лет. Так что если вам попадаются дешевые вина Бордо, то это, скорее всего, вино из еще не созревшего для нормального вина виноградника.

По сути, для потребления мы имеем абсолютно два разных вина: из молодых лоз, где доминирует алкоголь, и из зрелых, где доминируют минералы. Первое пьянит и ублажает, а второе сродни кристаллическому питанию. Так как вино сразу попадает в кровь, а кровь — в мозг, вот и думайте, что к чему.

Ионы минералов человеку воспринять напрямую невозможно, поскольку они не имеют запаха и вкуса, но любое вино с глубоким послевкусием — это как раз работа минералов. Лоза получает минералы из почвы в результате органических разложений, это основной ее источник. Но уже в зрелом возрасте, скажем, в возрасте 40—50 лет корень может входить во взаимодействие с кристаллами, так как сам наполнен минералами органического происхождения и уже, скорее, представляет собой кристаллическую группу.

А ведь есть еще и фотосинтез — удивительный процесс, я бы сказал, чудесный, когда не просто лист и ягода вступают во взаимодействие с солнцем, а еще и происходит резонанс в поглощении солнечной энергии минералами, которые находятся в самой лозе, когда она достигла должного возраста.

Виноградная лоза

Виноградная лоза — это то, что древние не только использовали для виноделия, но и вначале соотносили с богом, которого называли Виноградарем. То есть лоза соотносилась с природой человека вообще, а вино, полученное из нее, с кровью. Лоза, если она не привита, может жить долго, если не сказать вечно, если не брать во внимание плодоношение.

До 150 лет в нормальных условиях лоза дает виноград, просто его становится меньше, но сила и качество лучше. Самое интересное начинается потом. Жизнь лозы уходит в землю. Корень становится настолько наполненным минералами, что лоза превращается в кристаллическое тело. То есть лоза не умирает. Она отбрасывает свой ствол и листья и уходит в другую форму существования, показывая нам высшую природу бытия. И, конечно, вы понимаете, какую ценность представляют вина, виноград для которых получен с лоз возрастом старше 30 лет.

Но смею вас уверить, что на рынок такие вина практически не выходят. Пожалуй, лишь в Грузии, в которой 500 сортов нормальных видов виноградников, то есть естественных и аборигенных. И если они не убьют свою почву всякими привитыми Мерло, Каберне и тиражами, то можно смело молиться на Грузию и просить ее не нарушать законы лозы. В остальном мире, где масса гибридных лоз, редко можно встретить лозу старше 40 лет.

 

Любить землю

Для разных сортов нужны различные почвы. Поэтому автохтонные сорта — это больше, чем вино, они представляют силу этой земли. Конечно, сегодня почва уже подобрана под сорта, и во многих странах виноград стал сродни автохтонному. Скажем, как Шираз в Австралии или Мальбек в Аргентине. О Каберне Совиньон вообще можно оды слагать: он способен расти везде, так как его корень очень сильный.

А дальше почва для винограда — как его этническая принадлежность: может быть меловая почва Шампани, гранитная почва для Божоле, гравиевый кварц, песчаник для Бордо. Но какой бы почва ни была, настоящее вино получается из винограда с лозы, постоянно существующей в тонусе, который виноделы называют стрессом.

В общем, так и человек достигает чего-то, если он умеет находиться в тонусе или сама жизнь его заставляет это делать. Лоза не должна расслабляться, быть ленивой, она должна иметь силу. И даже если почва не подходит для виноделия, а на ней растет виноградная лоза, она сама борется за то, что бы ее корень укрепился.

То есть не стоит всегда рассматривать лозу через призму вина — это растение, которое наполняет и почву. И когда выкорчевывают виноградники, земле требуется время, чтобы прийти в себя для новых посадок. Но в реальности это уже необычная почва, ее характеристики существования уже изменились. И если бы корню лозы дали доформироваться, может, завтра мы нашли бы там залежи полезных ископаемых или, скажем, там выросли бы кипарисы. Это, конечно, домыслы, но если вино способно набирать силу в бутылке и через 100 лет благодаря все той же минерализации, почему корень не может то же самое? Ему просто не дают.

А я скажу: знаете, в чем сила Грузии? В ее реальных корнях. Даже вырубка виноградников в дикие времена не смогла уничтожить землю Грузии. Эта земля тысячелетиями была пропитана корнями виноградной лозы, как, собственно, и каждый грузин. Структура земли не только влияет на качество вина, но и на человека, и это надо помнить.

Любить землю… Это не должны быть простые слова, это философия существования человека. Как мне сказал один винодел из Франции, он, наконец, понял, как делается вино, когда почувствовал землю. И это после 50 лет! А именно столько было ему, всю жизнь находившемуся в традиции винодельческого искусства. Почувствовать землю — значит почувствовать вкус земли. А вкус земли — это ее минералы. И, что удивительно, для винограда важно именно это питание, так как с помощью минералов он потом питается и солнцем. Его не нужно поливать, подкармливать и даже ухаживать. Для лозы это не важно. Важно для вина, здесь выходит на первое место ухаживание. Но именно благодаря диким условиям существования Грузия, Черногория, Сербия, Россия сохранили автохтонные сорта. Представьте себе, если бы они были окультурены даже 30 лет назад. Их просто не было бы!

А сейчас вы можете наслаждаться Красностопом, Цицкой, Вранацем. Конечно, акулы виноградного бизнеса не дадут сегодня дорогу натуральному и настоящему, но у вас есть журнал Code de Vino, который поможет вам разобраться в алкогольном хаосе, уничтожающем мозги человека. Лоза — первый учитель человека. А высшее его свойство — жить по закону лозы. Нельзя пренебрегать макрокосмическими законами, которые называются в винодельческом искусстве биодинамикой. Однако настоящая биодинамика — это следование закону лозы, которая сама разберется и с почвой, и со светом, и с водой, то есть всем тем, что называют терруаром. Посмотрите — сегодня все вина похожи, как консервные банки, они безлики, даже если и стоят дорого. А сера, используемая для консервации, что, конечно, не есть плохо в разумных количествах для жизни вина, придает единый вкус основной массе вин.

Манипулирование вином давно сделало из вина коктейли и компоты, чтобы как-то отличаться от остальных или скрыть недостатки, но ведь это в реальности нельзя называть вином — это винные коктейли или винные напитки. Уж лучше давать винограднику истинное питание, если нам нужна лоза, а не уничтожать их и почву химикатами.

Кристаллическое питание

Может, кому-то и удивительно, но вино — это, в первую очередь, пища. Это если мы говорим о вине, способном кристаллизоваться и менять внутри себя напряжение. Сегодня к таким винам относятся выдержанные вина из старых лоз, ну и кристаллические вина, которые делаются с использованием кристаллов.

Это удивительно, но само вино можно подкармливать, если понимать его силу и то, какой кристалл оно способно потребить. Конечно, это напоминает многие хитрости виноделия, как, например, то, когда в вино добавляют мед, и многие это не чувствуют, не говоря о таком кощунстве, как добавление сахара, что даже узаконено в определенных количествах во Франции.

Как бы то ни было, самое важное, что кристаллические структуры вина полностью усваиваются организмом — если, конечно, знать меру. В общем, переедать нельзя, особенно в случае с высококачественным питанием, в котором важны не витамины и аминокислоты, а напряжение. Это как заряжать себя подобно батарейке. И здесь важнейшим является умение распознать минеральность вина. И в этом случае для примера хорош Рислинг, которому не менее 5, а лучше 10 лет и где минерализация не только дает бензиновые нотки, но и чувствуется фактически. И в этом отношении лучше немецких Рислингов не найти.

Дегустаторы такие вина определяют по кислотности и солоноватости. Но самое интересное — это взаимодействие pH c минералами. Если уровень pH низкий, а минерализация плохая, то усиливается окислительный процесс, и это для крови не есть хорошо. Так же и с водой, которая определяется формулой рН и структурой минералов. Но вода напитывается минералами сложнее и дольше. А здесь у нас корень, лоза, которая работает подобно алхимическому цеху, где происходит таинство превращения, делания. Но контролируемое таинство.

Оксидация напитка важна не столько для него, сколько для нашего тела. Иначе мы просто сжигаем себя, а не питаем. Обычно минеральные характеристики присущи белым винам, так как они не перекрываются вкусом танинов. К тому же красные вина защищены диоксидом серы, который не дает винам окисляться. Но, питаясь вином, мы можем попадать под какие-то незаконченные и привнесенные процессы в мире вина. И потребитель, привыкший пить европейские вина, в какой-то степени «заточен» под них. Такому человеку срочно надо ехать в Грузию проходить курс послушания вином — скажем, в Алавердийском монастыре.