2003 Dönnhoff Riesling Spätlese Nahe Niederhäuser Hermannshöhle

Автор: Олег Чернэ

 

Это филигранное вино – его можно быстро разрушить… Это хрусталь, с которым следует обращаться исключительно аккуратно. Это большой оркестр, который так искусно сдирижирован, играет так тихо и точно, что мы ясно слышим каждый инструмент в отдельности. Сначала, когда вы только начинаете знакомиться с ним, вино не покажет себя сразу: его вкус слишком тонок. Затем снова и снова он будет раскрываться неожиданными оттенками, не переставая удивлять. Представляем одно из тех вин, что составляют славу виноделия, причем не только своего региона: Dönnhoff Riesling Spätlese Nahe Niederhäuser Hermannshöhle 2003 года.

 

Общая информация

Винодельческое хозяйство Weingut Hermann Dönnhoff («Вайнгут Херманн Дённхофф») находится в винодельческой области Оберхайзен в долине реки Наэ (федеральная земля Рейнланд-Пфальц, Германия). Это одно из самых известных винодельческих хозяйств Германии, которое ведет свою историю с 1750 года.

Общая площадь виноградников хозяйства составляет 25 гектаров. 80% земли занято Рислингом, остальную площадь занимают Пино Блан и Пино Гри. Традиционно компания «Dönnhoff» специализируется на выпуске очень сладких и полусухих вин. Полусладкие вина не производятся.

 

Терруар

Гора Херманнсхёле (Hermannshöhle), где расположены виноградники, состоит из глинистого сланца, т.н. шифера (термин, используемый виноделами Германии), и имеет вулканическое происхождение. Возраст породы – 300 млн. лет. Смесь сланца, кварцитов и вулканических пород является редким природным образованием, дающим особую, интенсивную минерализацию во вкусе. Вина из местного Рислинга исключительно элегантны.

Учтем и особый микроклимат, создаваемый расположением холмов и реки Наэ. Долина реки узкая, что дает хороший контраст теплых дней и холодных ночей. Рислинг это очень любит, поскольку виноград созревает медленно и аромат становится более глубоким.

Средние температуры в данной местности: зимой 0–8 °С, весной 5–13, летом 20–22, осенью 14–18. Количество осадков среднее, максимальное количество осадков выпадает в июне.

Общая площадь горы составляет 8 гектаров, и на 4 гектарах Хельмут Дённхофф выращивает виноград. Возраст лоз составляет 61 год. Любопытно, что гора получила название от имени римского бога Гермеса, покровителя путешественников и моряков. Фактически эта гора представляет собой шахты (в римские времена их называли пещерами Гермеса), из которых добывали минералы. Среди местного населения эта гора во все времена считалась священной.

Показатель pН этого вина составляет 3,2–3,3. Рост данного показателя при выдержке зависит от характеристик урожая. Если лето выдалось дождливым, то виноград соберет много кальция (Са) и показатель pH вырастет. Если же лето было жарким и сухим, то содержание Са невысокое и уровень pH тоже становится ниже. 

 

Винодел

Ничто так не раскрывает личность винодела, как его продукт и отношение к процессу. Вот что говорит о своих винах господин Хельмут Дённхофф: «Это мои дети. Если я отправляю их в жизнь, то я должен ими гордиться». Столь бережное отношение проявляется во всем: в тонком знании вегетативных процессов, в способности делать вина со сложным индивидуальным характером, которые с возрастом показывают глубину и красоту Рислинга.

 

Симфония «Рислинг»

Рислинг — совершенно особый виноград. И далеко не все, что продается под названием Рислинг, действительно им является. Самое интересное, то Рислинг может показывать свою силу без вычурности, без напыщенности, без бьющей в нос «парфюмерности», свойственной многим белым винам.

Настоящий Рислинг — структурное вино. Если выражать его геометрической фигурой, то она будет не круглой, а угловатой. Возможно, это будет октайдер, восьмиугольный столб. Если пытаться провести аналогии с музыкой, то Рислинг ближе к великим концертам Рахманинова.

Многие не могут понять Рислинг по причине его сложности. Большинство потребителей любят в винах громкие, очевидные тона, но в какой-то момент развития вкуса это становится скучным, потому что вино больше ничего не может рассказать нам. Хельмут Дённхофф, из года в год углубляясь в нюансы, пытается вскрыть все новые оттенки звучания Рислинга. И, надо сказать, ему это блестяще удается.

 

Философия

«Какова философия вашего вина? — спрашиваем мы господина Дённхоффа. — Это светлое, оптимистичное вино, излучающее солнце, оно ассоциирующееся с весной. Это жизненность, это дети, рост, молодость». Показательно, что позиционирование этого вина отличается от общепринятого в Германии. Обыкновенно в Германии акцент делается на спелости винограда (и, соответственно, градусе алкоголя). Классификация немецких вин практически предполагает тождество между спелостью и ценностью вина.

За последние 10 лет Хельмут Дённхофф предложил иной подход, в большей степени ориентируясь на французские правила, в которых терруар имеет намного большее значение, чем зрелость плода. «Мы настаиваем в общении с нашими покупателями на ценности горы, а не на содержании сахара в винограде. Таков путь нашей компании», — утверждает винодел.

 

Урожай

2003 год стал для виноделия Германии особенным. За последние 30 лет это было самое теплое лето. Для многих хозяйств год был даже слишком теплым. В итоге виноград прекрасно выразил терруар. Лучшие виноградники в этот год принесли необычные вина, которые показали интенсивность терруара. Кроме того, год был очень сухой, и урожай получился очень здоровым.

 

Технология производства

Сбор винограда в хозяйстве Дённхофф начинается при смене листьев на лозе. Это сигнал того, что Рислинг уже достиг нужной спелости. Вообще, Хельмут Дённхофф считает, что для получения качественного вина лоза должна испытывать определенный стресс. Этим стрессом может быть и сам терруар, и погода. Главное, чтобы не было дождей: при сухости почвы лоза начинает бороться за то, чтобы достать влагу из почвы. Для отличного Рислинга важно, чтобы корни лозы как можно глубже ушли в землю (на 15 – 20 метров в данном случае). Так достигается большая минерализация.

Если же виноград живет на хорошей земле, то его корни не уходят глубоко. У такого Рислинга могут быть хорошие ягоды, но минерализация будет слабой. Соответственно структура такого вина также будет слабее.

Сразу после сбора урожая начинается переработка. Виноград тщательно сортируется. Ягоды с плесенью идут на сладкий Рислинг. Ферментация проходит в дереве на протяжении 3–4 месяцев, потом вино выдерживается на протяжении 3–4 месяцев в цистернах из нержавеющей стали емкостью по 1200 литров, из которых последний месяц вино держится в общей цистерне, так называемой «большой стали», если качество вина в цистернах соответствует ожиданиям.

Потенциал

Dönnhoff Riesling Spätlese Nahe Niederhäuser Hermannshöhle 2003 — вино следующих двадцати лет. Оно может сопровождать вас так, как взрослеет человек. Рислинг имеет 2 важные фазы развития. Первая фаза – детская. Это первые три года после сбора урожая. Вино в это время хорошо пробовать летом. Оно очень свежее и молодое.

Потом идут четвертый и пятый года – время созревания. Эта фаза, когда вино немного теряет в игривости, но оно начинает расти, взрослеть. Эту стадию можно сравнить со временем молодости. Дальше развитие идет уже медленней. После 6–7 лет эта смена будет идти уже очень медленно. В следующие 10 лет это уже просто взрослое вино. В 15–20 лет это уже седой господин, которому есть что рассказать. Но даже в этой фазе жизни Рислинг может быть удивительно впечатляющим. В каждой фазе своей жизни он может проявить нечто особенное, что будет показывать его жизненность, и это феномен Рислинга.

И если пробовать это вино сейчас, то характерного для молодых вин «напряжения» уже нет. Но с этим вином еще не все понятно, не все открыто. Его жизнь еще не состоялась в полной мере.

Оптимальная температура хранения для Dönnhoff Riesling Spätlese Nahe Niederhäuser Hermannshöhle 2003 — 10 °С. Она может быть и 12 градусов, летом может быть 14 градусов, но оптимальная — все-таки 10.

Подготовка и подача вина

При подготовке этого вина сомелье следует обратить внимание на две вещи. Рислинг не следует охлаждать за короткое время перед подачей на стол. Его нужно охлаждать в течение всего дня, выдерживать в помещении, где температура воздуха составляет 8 градусов. За 1 час до подачи следует вынести вино из этого помещения и дать ему постоять при комнатной температуре.

Важно не нарушать структуру вина. Нельзя доставать его и ставить в лед: вино в такой ситуации закрывается. Это так же, как у людей. Мы ведь тоже закрываемся, когда замерзаем… Во многих дорогих ресторанах к вину не относятся, как к живому существу, в то время как его нужно сопровождать, как спутника или спутницу.

Итак, прежде чем открывать вино, еще 1 час следует подержать его при комнатной температуре, но не декантировать его. Можно сначала просто попробовать вино, чтобы таким образом в бутылке образовалось немного воздуха. Сам винодел рекомендует декантировать вино в больших бокалах.

 

Эногастрономическое сочетание

Dönnhoff Riesling Spätlese Nahe Niederhäuser Hermannshöhle 2003 напоминает мне фильм «Семь самураев». В течение всего периода дегустации я пытался дать характеристики вину и не мог понять, какие лучше сделать, потому что они все время менялись. Но я выделил для себя четыре точки. Это абсолютно пикантное вино; оно обладает своеобразной горечью; что, в свою очередь, определяет меняющуюся мягкую структуру вина. И четвертое – я не мог представить себе его вместе с едой.

Этот Рислинг абсолютно наполняет, но не пьянит. Он настолько самодостаточен, что подобрать к нему сочетание действительно сложно. Ему совсем не нужен партнер, это его собственное соло. Это вино для вечера, для книги или для музыки. Вы можете провести вечер с этим вином, как с прекрасным произведением искусства. Или же это будет очень высокая кухня, где выражены определенные интонации, где на тарелке каждая часть соединена в пропорции друг с другом. Но все же это будет соло вина!

Сомелье в этой связи должен сделать все, чтобы не просто подать вино, но чтобы люди постарались понять его. Ввести людей в такое состояние – большое искусство, и сомелье должен быть подготовленным, чтобы предлагать такое вино. 

 

Вкусовые впечатления

Это вино — подлинная поэзия чувств. Впечатления могут мимолетными, а их выражения — спонтанными и непосредственными. В финале статьи я решил вернуться воспоминаниями в тот вечер, когда мы с Хельмутом Дённхоффом пробовали его «Dönnhoff Riesling Spätlese Nahe Niederhäuser Hermannshöhle» 2003 года. И я, впервые пробовавший это вино, и винодел, прекрасно, вроде бы, с знакомый ним, будто открывали для себя новую страницу…

Хельмут Дённхофф: Знакомство с этим вином — это совместная игра. Знакомясь с ним всякий раз заново, я хочу, чтобы у меня было ощущение того, что это было красиво. Я не хочу задумываться, почему красиво. Не надо даже знать, почему было красиво. Просто было красиво!

 

Олег Чернэ: Большие вина должны сохранять какую-то тайну, то есть быть переживанием. Надо создать переживание…

— Но ты должен все-таки подумать, что же это такое было. Я в своих винах до конца всего не знаю, также как в своих детях.

 

— Этот Рислинг дает фантастический вкус перца!

— Я очень горд этим. Обычно такого тона нет. Но большие вина 2003 года имеют как раз этот вкус. И это характеристика большой винной горы.

 

— Очень неожиданно! Я ожидал, что встречу хорошее вино, я ожидал, что встречу отличное вино. Но оно особое! У меня такое ощущение, что я пью какую-то форму. И самое интересное, что на протяжении времени, в течение которого мы его тестировали, оно остается для меня загадкой!

— И для меня тоже — загадка. Это должно так оставаться. Это как в человеческих отношениях. Это как партнер, который за те годы, что ты живешь с ним, раскрывается. Но ты все равно ничего о нем не знаешь. Рислинг никогда не открывает себя полностью. Вам приходится постоянно интересоваться им.

 

— Действительно, это не просто любопытно. При всей его нежности, он демонстрирует огромную силу.

— Он очень хрупкий, но на самом деле он очень сильная личность.

 

— Конечно, изучать его — это абсолютно самодостаточный процесс.

— Безусловно! Для тех людей, которые в классическом смысле хотят больше развиваться и видеть, Рислинг дает и открывает все больше и больше.