Руй Кунья

Secret Spot Wines: «Виноделие подобно живописи»
Беседовал Олег Чернэ

В каждом винном регионе мира есть особый винодел, который через качество процессов демонстрирует нам винную культуру региона с отличительной глубиной и заставляет взглянуть на местное вино с необычным чувством. Деятельность таких людей раскрывает нам искусство творения, особой гранью которого является создание великих вин.


И когда мы говорим о господине Руй Кунья (Rui Cunha), энологе из Дору и совладельце компании Secret Spot Wines, мы можем видеть, что это искусство является чем-то безусловно личным, деликатным, и при этом подлинно национальным, отражающим характер долины Дору — сердца виноделия Португалии. Это тот код винной культуры, та секретная зона, Secret Spot, которая при должном подходе раскрывается с особой силой и красотой.

Долина Дору является одним из старейших винных регионов мира, и его особенность такова, что на одном винограднике могут находиться десятки сортов, представленных старыми лозами. Эту особенность Руй Кунья оборачивает на пользу своим винам — компания не имеет собственных виноградников, чтобы каждый новый год, тесно работая с фермерами-поставщиками, показывать лучшие результаты и раскрывать возможности терруара и винтажа наилучшим образом.

— Какова история создания и развития компании Secret Spot Wines?

— В 1995 году я начал работать в качестве винного консультанта. Я работал сначала в регионах Дору и Винью-Верде, а позже в Траз-уш-Монтиш, Алентежу и Колареш. Позднее ко мне присоединился Гонсалу Соуза Лопеш (Gonçalo Sousa Lopes) и стал моим партнером по вопросам виноградарства. В 2004 году у нас появилась возможность арендовать винодельню в регионе Фаваюш, и мечта делать свое вино стала реальностью.

— Кто является основателем и владельцем компании?

— Мы — двое партнеров: Гонсалу Соуза Лопеш (виноградарство) и Руй Кунья (виноделие).

— В чем заключается философия компании, какова ее отличительная особенность?

— Компания называется Secret Spot Wines, мы представляем вина из долины Дору, сделанные вручную. Сначала мы находим лучший виноград в различных частях по всей долине Дору. Затем мы как портные вручную создаем каждое вино.

Во время производства вина и созревания винограда мы применяем философию «чем меньше вмешательства, тем лучше», но при этом мы очень внимательно отслеживаем каждую деталь и приходим к тому, что делаем вина, в которых стремимся показать характеристики региона с элегантностью, изяществом и последовательностью.

— Где расположены виноградники и в чем особенность терруара?

— Мы берем виноград из многих разных областей в долине Дору в соответствии со стилем вин, которые мы производим. Для белых вин мы сосредотачиваемся на более высотных частях региона (высота от 450 до 600 метров). Например, наш виноград Мушкател Галегу Бланку (Moscatel Galego Blanco, известный также под названием Мускат Мелкозернистый или Мускат-а-Пти Гран, Muscat à Petit Grain) доставляется из субрегиона Фаваюш, который является лучшим терруаром, своеобразным гран-крю для этого сорта винограда.

Наши красные вина делаются из сортов, растущих ближе к реке Дору, где почвы беднее, содержат больше сланца, и где намного жарче, что позволяет достичь более полного вызревания. В целом мы берем виноград с площади 28 га.

Терруар Дору очень специфичный. Мы говорим о крупнейшем сланцевом «острове», самом большом в мире рукотворном регионе, ведь террасы были построены вручную (современные, конечно, строятся с помощью бульдозеров). При этом Дору — самый старый выделенный и регулируемый винодельческий регион в мире. У нас есть главная река, Дору, которая пересекает долину, и много других более мелких рек. Разные высоты, ориентации виноградников, типы сланца и т. д. — все это усиливает эффект разных микротерруаров, и все это мы учитываем при создании наших вин.

— Какие сорта винограда вы используете?

— Мы работаем на 100 % с автохтонными португальскими сортами, произрастающими в долине Дору. Для наших белых вин мы работаем с сортами Мушкател Галегу Бланку, Виозинью (Viosinho), Гувейо (Gouveio), Малвазия Фина (Malvasia Fina) и Рабигату (Rabigato).

Для красных и розовых вин — с Турига Насьонал (Touriga Nacional), Турига Франка (Touriga Franca), Тинта Рориш (Tinta Roriz), Тинту Кан (Tinto Cão), Тинта Баррока (Tinta Barroca). Мы также фокусируемся на старых виноградниках, и там мы работаем с виноградниками-блендами — особенность региона такова, что на некоторых старых виноградниках можно найти до 40 различных сортов.

— Расскажите, пожалуйста, о работе господина Гонсало Соузы Лопеса. Каков его вклад в Secret Spot Wines?

— У нас нет собственных виноградников, потому что мы хотим чувствовать себя свободными и исследовать всю долину Дору. Поэтому работа Гонсало очень важна, поскольку он контролирует всю работу, проводимую на виноградниках другими виноградарями. Он обменивается с ними мнениями и направляет их в том ключе, в каком мы хотим, чтобы выращивался наш виноград.

Гонсало всегда в дороге и может открывать новые виноградники, встречаться с новыми виноградарями и находить для нас лучший виноград. Когда приходит время сбора урожая, наша команда каждую неделю посещает каждый виноградник, чтобы проверить спелость. Снабженный той информацией, которую Гонсало собрал за сезон, я хорошо подготовлен для начала процесса виноделия. В конечном итоге мы знаем наш виноград так же хорошо, как будто вырастили его сами. Это наша цель!

— Какие вина являются, на ваш взгляд, лучшими винами компании?

— Это очень непростой вопрос… Это как если бы вы спросили меня, кого из своих сыновей я люблю больше! Для меня все наши вина — исключительного качества для своей ценовой категории. Но я особенно горжусь моносортовым вином Lacrau Moscatel Galego Branco, а также нашим красным Crooked Vines Red — это вино представляет старые виноградники долины Дору и является ассамбляжем с 21 различного старого виноградника. Это наше заглавное вино Secret Spot, которое содержит сорта с одного виноградника. Каждый год мы выбираем новый терруар, чтобы показать разные терруары долины.

Особого упоминания заслуживает и наш сорокалетний мушкател Secret Spot Moscatel do Douro 40 Anos из сорта Мушкател Галегу Бланку. Это первый и до сегодняшнего дня единственный мушкател в Дору, производимый с такой выдержкой. Он идеален в сочетании с хорошей сигарой.

— Какие винтажи для этих вин вы считаете наиболее удачными?

— Регион благословил нас несколькими отличными годами, как, например, 2017, 2016, 2015, 2014 и 2013. Даже винтаж 2012 года, который, когда был только выпущен, получил не такие хорошие оценки критиков, но он развивается, показывая элегантность, намного полнее выражая себя, и пить его сейчас намного приятнее, чем высоко оцененный 2011, которому все еще нужны несколько лет для созревания в бутылке.

— Вы упоминаете хорошие годы с 2012 по 2017. Расскажите подробнее о Ваших лучших винах. Какие сорта проявили свои лучшие качества в этот период? Насколько важен возраст лозы и виноградника? Каков возраст лозы в Ваших лучших винах?

— В Португалии есть поговорка — «Нельзя сделать омлет без яиц». Я сделал небольшую корректировку этого выражения. Виноград — это самое важное в качественных винах, определяемых терруаром. Возраст лоз играет важную роль, поскольку, как и мы, лозы дают меньшее количество, но лучшее качество (с годами мы тоже обычно говорим меньше, но мудрее). Лозы сухих сортов с возрастом адаптируются к почве, а мы адаптируемся к ним, их корневая система растет глубже в почву, и качество урожая становится все лучше.

Я считаю, что в Secret Spot Wines у нас есть 3 великолепных и очень отличающихся от других вина. Secret Spot, Crooked Vines и Lacrau делаются из винограда со старых виноградников. Для Lacrau Colheita, в котором мы должны контролировать стиль, фруктовость, мягкость, мы предпочитаем работать с более молодыми лозами.

Наше знаковое вино — это, конечно, Secret Spot. Это вино из одного виноградника. Виноградник может быть молодым или старым, бленд всех сортов или нескольких разновидностей с разных участков. Но это тайна, и никто в Secret Spot Wines не может раскрыть место, а потому и сорта винограда.

Мы также производим the Crooked Vines и Lacrau Old Vines (португальское название скорпиона). Crooked Vines — это бленд с 21 старого виноградника, виноград с которых мы собираем, ферментируем и выдерживаем по отдельности. Когда мы работаем здесь со старыми виноградниками, мы конечно, говорим о бленде со всего виноградника. Так что Гонсало будет очень трудно сказать, какие из высаженных сортов играют более важную роль в какой-то конкретный год. Но что мы, конечно, отмечаем, это поведение различных виноградников каждый год.

Lacrau Old Vines — более свежее и элегантное вино, чем структурированное и полнотелое Crooked Vines, берет свое начало на старых виноградниках, которые растут на высоте от 450 до 550 метров. И здесь начинается интересная часть. Если сравнить виноград с людьми, то вы можете видеть и контролировать поведение отдельного индивида с большой точностью, но поведение толпы предсказать труднее. Поэтому чтобы сохранить баланс, свойственный этому вину, мы каждый год делаем его с большим или меньшим процентом сорта Турига Насьонал (Touriga Nacional) в бленде, а состав других сортов раз от раза меняется. В этом вине может быть до десяти сортов.

Также мы производим два моносортовых вина: Lacrau Colheita из 100 % Мушкател Галегу Бланку и Lacrau Colheita Rosé из 100 % Туригу Насьонал. Оба — сухие свежие вина. Здесь я могу сказать, что жаркий 2017 был отличным годом для обоих вин. Для 2016 года я предпочитаю Мушкател Галегу Бланку. А для 2015 я предпочитаю Туригу Насьонал.

— Расскажите, пожалуйста, о Вашем опыте в мире вина. Как получилось, что Вы стали заниматься винами? Каким было Ваше образование и Ваш профессиональный опыт? В чем Ваш основной интерес, когда Вы делаете вина?

— О, для меня это простой вопрос, ведь это моя профессия! Поскольку я наполовину немец, я ходил в немецкую школу в Порту. В возрасте 15 лет в 1987 году нам нужно было решить, что мы хотим изучать — естественные науки, искусство, языки или экономику. Я помню, что пришел домой и поговорил об этом с моим отцом. Я терпеть не мог математику, мне нравилась биология, я был неплох в химии и, конечно, любил спорт. Мне совсем не нравилось сидеть в четырех стенах целый день! Даже сейчас все, что связано с кровью, меня впечатляет. Но на письме я допускал много грамматических ошибок. Мой вывод: я хотел изучать биологию или быть тренером по какому-нибудь виду спорта!

Мой отец посмотрел на меня и сказал: «Послушай, я тебя хорошо понимаю. Но тебе наскучит преподавать, и очень трудно заработать на жизнь, занимаясь наукой… Почему бы тебе не изучать энологию?» Меня впечатлило это слово, ведь я, конечно, не знал, что это такое. Мне пришлось посмотреть его в словаре (не забывайте, что Google появился только спустя много лет), и я посчитал это отличной идеей.

Мой отец продолжал: «Португалия всегда будет винной страной, виноделие развивается, но у нас пока нет энологов (мой отец работал в офисах по продаже вина Порто). И если ты хочешь, я могу поговорить с энологом, ты сможешь поехать поработать на время уборки урожая в Дору». И я поехал, и мне очень понравился этот опыт, хотя я всего лишь мыл полы и баки (и пил пиво в местной кофейне в конце дня и вино за едой – с такой частотой, как никогда до того), собирал ягоды на винограднике и так далее. С того года я работаю на всех сезонах сбора урожая в Дору по сей день.

После окончания школы я поступил в Университет энологии в Траз-уш-Монтиш, поехал в Германию для изучения белых вин, и в 1995 году начал самостоятельную работу. Я также посетил много мастер-классов в Бордо на различные темы в виноделии, и я продолжаю учиться почти каждый год.

Мой основной интерес в виноделии — это постараться выразить терруар. Нам очень повезло иметь столько разных сортов, типов почв, экспозиций… В этом смысле Дору уникальный регион. Поэтому моя цель — защитить это уникальное разнообразие, помочь природе и перенести результат этого года в бутылку. Это то, чем я занимаюсь в Secret Spot Wines и также во всех проектах, где я работаю в качестве консультанта.

— Ну, наполовину немец — это уже означает успех, а что значит быть наполовину португальцем?

— Да, я родился наполовину немцем, так что я не знаю, что это такое — быть на 100 % португальцем или на 100 % немцем, я даже могу представить, что это скучно… Я думаю, что унаследовал хорошие черты от обеих национальностей. Быть наполовину португальцем и жить свою жизнь в Португалии значит, что меня воспринимают как португальца, я полностью понимаю культуру и привычки в работе. Я знаю, чего ожидать и как себя вести, чтобы достичь моих целей. И живя в Португалии, когда я делаю ошибку, я всегда могу сказать: «Извините, это была моя немецкая сторона!»

— Вы являетесь признанным энологом в регионе и сотрудничаете со многими компаниями. Расскажите, пожалуйста, о ваших винах вне Secret Spot Wines.

— Я разделяю свое рабочее время между Secret Spot Wines и несколькими винными проектами, где я участвую в качестве консультирующего винодела. Вообще-то я начал свою карьеру именно с консультирования. В зависимости от типа проекта, его размера, вин и виноградников и т. д., я посещаю хозяйства регулярно от раза в неделю до раза в три месяца.

Сейчас я больше сосредоточен на севере Португалии, то есть Винью-Верде (хозяйства Covela, Casa da Lavandeira, Quinta da Massôrra, Casa do Casal, Quinta de Paços), долине Дору (Quinta das Apegadas, Quinta dos Avidagos, Pala da Lebre, Quinta da Boavista и Quinta das Tecedeiras) и несколько «забытом» и сложном для виноделия регионе Траз-уш-Монтиш (Casal de Valle Pradinhos, Faioura, Casal Cordeiro).

Я всегда ставлю себе цель выразить почву, сорта винограда и стиль каждого конкретного хозяйства. Я не говорю о выражении терруара, поскольку, как вы знаете, это также включает людей, работающих над проектом. Я не хочу оставлять свой «след». Я не хочу, чтобы люди узнавали мой стиль виноделия, не хочу оставлять свой отпечаток! Я хочу, чтобы любители вина говорили: «Мне нравится это вино!» Это моя цель при консультировании. И должен вам сказать, я люблю эту работу…

— Когда Вы говорите о своих лучших винах, Вы звучите очень поэтично. И кажется, Вы действительно наслаждаетесь вашей работой! Если попробовать уточнить, какие аспекты Вашей работы наполняют Вас и делают счастливым? Что Вы больше всего любите в этом процессе?

— Да, Вы правы на 100 %! Я люблю свою работу. Иногда даже слишком… и у меня не остается времени для серфинга!

Процесс творения… это я люблю больше всего. Иногда ты создаешь вино для себя (разные винтажи Secret Spot), иногда создаешь новые вина (Avesso Reserva, ферментированное и выдержанное в дубе), а иногда — для других (например, Quinta das Apegadas Rosé Reserva).

В мире вина акт творения имеет очень большое и глубокое значение. Большинство людей думают о стадии купажирования. Для меня это просто более точная настройка. Создание — значит, во-первых, думать о том вине, которое Вы хотите получить в бутылке. Затем быть достаточно честным с собой и иногда сказать себе: «С этим виноградом не получится сделать это хорошо» — или «Это очень хорошая идея, вино, без сомнения, получится особенным, но будет ли у производителя возможность это продать?»

Так что, как Вы сами видите, создание начитается с мечты или же с потребностей рынка. Затем Вы ищете виноград. Потом Вы проверяете, нужно ли винодельне другое оборудование для ферментации и выдержки вина. В ходе всех этих процессов Вы встречаетесь с графическими дизайнерами, производителями бутылок, дистрибьюторами, и вместе определяете облик вина. Если Вы хотите все сделать правильно, Вам нужно решить, когда презентовать вино прессе. И вот, наконец, а порой и через много лет, ваше детище выходит в свет!

Другой аспект, который я люблю, — это тщательная подготовка (и здесь сказывается моя немецкая сторона в работе) винификации различных сортов, которую мне нужно проконтролировать. Это очень трудно, и на это уходят часы офисной, «бумажной» работы. Но затем наступает лучшая часть — отслеживание созревания винограда. Мне нравится просыпаться рано утром и видеть восход солнца на винограднике. Гулять по разным террасам и пробовать ягоды, оценивать листву, с помощью метеорологических приложений пытаться предсказать погоду и затем определять время сбора. А если я вижу хорошее инжирное дерево, я должен, конечно же, проверить спелость и съесть парочку плодов!

— Как вы считаете, есть ли разница между вином для бизнеса и вином как искусством, или для вин Португалии такого разделения не существует?

— Очень интересный вопрос! Для меня виноделие подобно написанию картины. Вы решаете, на чем вы будете писать, какие цвета возьмете, как их смешаете и, конечно, что вы будете писать. Если мы посмотрим на Пикассо, то у него может быть от простого холста с одним цветом (например, «Голубой период» 1901–1904 годов) до намного более разнообразной палитры (например, «Девушка перед зеркалом», 1932). Но как любой хороший художник, он не мог написать много картин, а в терминах виноделия — произвести много бутылок очень хорошего вина. Это мое видение, и то, как я работаю.

Есть и другая сторона виноделия как искусства. Посмотрите на поп-арт: есть очень известный художник Энди Уорхол, который своими простыми линиями, изображениями создал целое направление. Оно очень доступно, его легко понять и наслаждаться им.

Возвращаясь к вину, есть более сложные вина, которые заслуживают декантации, большого бокала, времени, чтобы им насладиться, и есть простые для питья вина, готовые к тому, чтобы ими наслаждались в любой момент.

— Если продолжить сравнение с живописью, можно сказать, что Вы пишете свои вина как картины. Тогда какой стиль Вы предпочитаете? Или Вы просто следуете природе?

— Еще один очень интересный вопрос! Я стараюсь писать стабильные вина. Если можно описать мою философию в искусстве виноделия, это было бы именно это простое слово. Не важно, какое количество цветов, насколько они интенсивны, насколько сложен процесс… в конце картина должна быть цельной.

Работая с лозами сухих сортов, я всегда следую природе, и я очень счастлив, что это остается так. Иногда природа очень скора, и нужно бежать сломя голову, чтобы за ней поспеть, как в 2017 году. В другие годы, как в более прохладном и дождливом 2016-м, природа медленна, и у меня больше времени насладиться инжиром…

Что я должен сделать, конечно, в зависимости от типа вина, — это позволить себе следовать природе в большей или меньшей степени. Другими словами, вина, определяемые терруаром, как Crooked Vines, Secret Spot, Lacrau Old Vines, — выражают природу. С Lacrau Colheita в некоторые годы нам приходится больше вмешиваться в процессе виноделия.

Даже те, кто может контролировать ирригацию, они тоже следуют природе, потому что они всегда отвечают ей. И ирригация — это только один аспект. Есть количество солнечных часов, ветра, температуры и т. д. — это благословение, что мы никогда не сможем контролировать природу!

Хозяйства, с которыми Руй Кунья сотрудничает в качестве энолога и винодела

Covela. «Это мой первый опыт работы. Я начал помощником винодела. Здесь я могу написать (что сейчас достаточно модно) — Since 1991», — говорит Руй. Здесь делается акцент на органические виноградники и сорта Авессу (Avesso), Аринту (Arinto), бленды с выдержкой в дубе и без, а также сухое розовое 100 % Турига Насьонал. Casa da Lavandeira. Небольшой проект, делающий белые вина из сорта Авессу (Avesso). Quinta de Paços. Типичный производитель региона Минью. Сорта Алваринью, Лоурейру, Аринту и т.д. Много разных стилей! Quinta da Massôrra. Семейство виноделов, которые живут и работают в хозяйстве. Кроме фруктов, производят вина из Аринту и Тинту Рориш. Casa do Casal. Небольшой производитель. Акцент — моносортовые вина из сорта Ишпадал (Espadal) (освежающее сухое и кислотное розовое вино). Quinta das Apegadas (субрегион Байшу Коргу (Нижнее Коргу, Baixo Corgo), долина Дору). Бутиковая винодельня со стилем управления, как в шато в Бордо. Производит сухие белые и красные вина. Quinta dos Avidagos (субрегион Байшу Коргу). Более 60 га виноградников. Большие объемы, вина, ориентированные на широкого потребителя.

Pala da Lebre (субрегион Сима Коргу (Верхнее Коргу, Cima Corgo), долина Дору). Небольшая семейная винодельня, вина которой обратят на себя внимание красивыми этикетками. Производит сухие сложные белые и красные вина. Quinta da Boavista (субрегион Сима Коргу). Одно из ведущих хозяйств Дору. С 2013 оно перешло от владельца Sogrape к Lima & Smith (те же владельцы, что и в Covela и Tecedeiras). С 2013 года впервые стало производить сухие красные вина. Образцовые вина! Quinta das Tecedeiras (субрегион Сима Коргу). Небольшое хозяйство на левом берегу Дору. Одно белое вино, два красных и несколько порто (Tawny, Late Bottled Vintage и Vintage). Casal de Valle Pradinhos (субрегион Macedo de Cavaleiros, Маседу-ди-Кавалейруш, регион Траз-уш-Монтиш). Ведущее хозяйство региона Траз-уш-Монтиш. Находится более 100 лет во владении одной семьи. Белое вино — одно из самых известных вин Португалии. Красные вина испытали влияние Бордо. Граппа, выдержанная в дереве, — одна из немногих, производимых в Португалии. Faioura (субрегион Видагу, Vidago). Это место известно как один из источников премиальной португальской минеральной воды естественной газации. Является домом для совместного предприятия 3 производителей. Здесь можно отметить одно белое, одно розовое и два красных вина. Casal Cordeiro (субрегион Valpaços). Представляет один из хорошо известных субрегионов Траз-уш-Монтиш. Это очень приятные белые и красные вина, полные силы и с хорошей структурой.