Франко Зильяни

Франко Зильяни о лучших винах Италии

Беседовал Олег Чернэ

Франко Зильяни о лучших винах Италии

Франко Зильяни иногда называют ведущим специалистом, пионером итальянских вин, хотя сам себя он считает просто журналистом и репортером, который правдиво рассказывает о том, что происходит в мире вина. На его счету множество публикаций в различных журналах мирового уровня, таких как «Декантер». За 11 лет благодаря своим блогам и личному сайту в Интернете сеньор Зильяни создал себе репутацию независимого критика, беззаветно преданного итальянским традициям виноделия и готового отстаивать качество местных вин иной раз ценой конфликта.

Его любят или ненавидят, его статьи ожидают, на него равняются. «Наше вино очень востребовано на внутреннем рынке, но его недооценивают в мире, в том числе и мои коллеги критики, отдающие предпочтение Франции, — говорит он. — Я вижу свою задачу в том, чтобы преподнести итальянское вино потребителям всего мира с лучшей стороны». Эксперт Code de Vino по винам Италии Франко Зильяни — о любимых национальных винах, особенностях и традициях уникального региона и о неизменном итальянском скандале.

 

Гордость Тосканы

Тоскана

Тоскана

— В России итальянское виноделие ассоциируют, прежде всего, с тосканскими винами. Что Вы думаете на этот счет?

— Действительно, первое, что приходит в голову, — это Тоскана, благодаря Флоренции, Сиене, богатейшим культурным и историческим традициям. Это крупный регион, здесь много виноградников и вин высокого качества, особенно последние 20 лет. Надо говорить о винах высочайшего качества, имея в виду, конечно, те, что производятся именно здесь и именно из того винограда, который стал символом Тосканы, — из 100% Санджовезе.

 

— Мир качественных итальянских вин традиционно связывают с такими передовыми брэндами, как «Тиньянелло» (Tignanello), «Солайа» (Solaia), «Сассикайа» (Sassicaia), «Орнеллайя» (Tenuta DellOrnellaia)… Насколько верным Вам кажется такое положение вещей?

— Те вина, что Вы назвали, действительно являются своеобразным символом. Эти вина в начале 1970-х годов произвели, можно сказать, революцию в итальянском виноделии и разрушили неукоснительно соблюдавшееся до той поры в Кьянти правило виноделия по стандарту «Кьянти Классико». Виноделы решили посмотреть, что получится, если к Санджовезе добавить другие сорта, которые никакого отношения к Тоскане не имеют.

У этих вин не было никакого стандарта номинации, никакой вам контролируемой зоны и т. п., то есть они родились просто как столовое вино. Но результат такого творческого подхода был настолько впечатляющим, что эти вина сами стали стандартом, который назвали «Супер Тоскан» (Super Tuscan). Благодаря своему большому успеху эти вина помогли производителям классических зон в Тоскане — «Кьянти Классико», «Брунелло ди Монтальчино» и «Монтепульчиано».

Те вина, что Вы назвали, действительно представляют Италию, даже если сейчас они и не так хороши, как прежде. Они были очень популярны, и многие начали создавать нечто подобное не только в Тоскане, но и в других регионах мира. Вино, произведенное там, очень сильно отличалось от подлинника, потеряв многие свои качества, свой вкус, нежность, утонченность. И основное качество, которому уделялось все внимание, — ощущение древесины в вине.

 

Гордость Тосканы— А каковы характеристики аутентичных тосканских вин?

— По моему мнению, лучшее вино — это вино, которое показывает свою уравновешенность со всех точек зрения. Это фруктовый оттенок, присутствие танинов, элегантность — то есть все то, что и выражают лучшие вина Тосканы. Говоря о тосканских винах, я бы, скорее, отметил некоторые маленькие хозяйства в зоне Кьянти и, конечно же, в Монтальчино, там, где виноград Санджовезе максимально раскрывает свои характеристики и где в состав вина входит 100% этого винограда. Именно так можно полностью открыть все лучшие качества этого винограда — тонкость, нежность, элегантность… А вот вина категории «Супер Тоскан» немного угасли в последнее время в сравнении с этими действительно величайшими винами, настоящими тосканскими винами. «Супер Тоскан» — очень сложные вина.

 

— Что Вы имеете в виду?

— Вина с древнейших времен были дополнением к еде, неотъемлемой частью обеда. Чем больше пьешь, тем больше тебе хочется есть. А вина «Супер Тоскан» и все подобные мировые вина отличаются тем, что, на мой взгляд, они хороши только для дегустации, то есть под них трудно подобрать какое-то блюдо. Это очень сложно, и ничего особенного они собой не представляют. Суть вина заключается в том, что если ты его попробовал, то тебе должно хотеться еще его отведать…

 

Гордость Тосканы— Может быть, это и хорошо, что вино можно вкушать вне еды, а не просто запивать им еду? Может быть, это просто другой аспект?

— На мой взгляд, цель употребления вина с древнейших времен — не только в итальянской традиции, но также и в европейской (если взять, например, величайшие вина Бордо) — это именно использование их с пищей. То есть сам концепт вина как напитка для дегустации или просто для питья меня не устраивает. Я хочу добиться, чтобы люди все-таки поняли, что вино — это продукт, который с древнейших времен связан с приемом пищи. Конечно, мы чувствуем себя сыновьями прошлых эпох, когда вино было элементом ритуала, но, по-моему, на вино лучше смотреть с современной точки зрения и использовать все те ресурсы, что дает нам современная цивилизация.

Так что моя философия восприятия итальянских вин заключается в том, что вино создано для потребления с едой. При этом действительно великие вина имеют свой характер. Они выделяются своей сдержанностью, определенной кислотностью, присутствием танинов, и поэтому в них ощущается свежесть. Если мы возьмем, к примеру, вина из Монтальчино, то мы это легко обнаружим. А вот в заграничных винах этого зачастую нет, например, во многих винах из Австралии, у которых практически отсутствует кислотность, и поэтому они получаются очень мягкими, без характера. В них присутствует лишь некий оттенок, фруктовый либо древесный. Великое же вино выражает равновесие.

Гордость Тосканы

Критик должен быть независимым!

— На Вашем сайте Вы писали, что любите вина «Брунелло ди Монтальчино» (Brunello di Montalcino) и «Шатонэуф-дю-папэ» (Chateauneuf-du-Pape). Может ли винный критик вообще иметь личные предпочтения в винах? И не влияет ли это на объективность оценки?

— Я никогда не скрывал, что мне нравятся вышеупомянутые вина. И считаю, что каждый критик, естественно, должен иметь свое объективное мнение по отношению к различным винам. Я очень много путешествую, часто перемещаюсь не только по самой Италии, но и по другим странам. И всегда открыто говорю о том, что мне нравятся определенные типы вина, такие как Баролло, Барбареско или вина из Пьемонта. Я оцениваю их не только как критик, но и с определенной человеческой, личностной точки зрения, поэтому, когда я путешествую за границей, в Испании, например, мне нравятся некоторые вина с севера Испании или из Германии. И это еще ни о чем не говорит. С моей точки зрения — опять же не только специалиста, но и простого любителя вина, — это не предательство, а объективный подход к качеству этих вин.

 

— Может ли человек, оценивающий мир вкуса и мир вина, быть независимым? И что может быть показателем объективности?

— Существуют различные факторы, которые влияют на работу критика, особенно в последнее время. Это, в первую очередь, реклама. Быть независимым критиком очень трудно, и независимый критик должен высказывать свое мнение о производителях и технологиях изготовления вина вне зависимости от этого внешнего влияния.

Я хочу привести в пример историю, которая произошла год назад в Монтальчино, когда некоторые производители вместо Санджовезе тайком пытались добавлять международные сорта винограда. Я тогда высказался об этом открыто, и в итальянской печати разразился скандал.

 

Винный скандалВ 2008 году в итальянской печати разгорелся скандал, инициированный Франко Зильяни и связанный с винами из Монтальчино, города в окрестностях Флоренции. История получила название «Брунеллополи». Стандарт изготовления вина «Брунелло ди Монтальчино» предполагает 100% содержание винограда Брунелло (клон сорта Санджовезе). Такие вина относятся к высшей категории качества DOCG и стоят дорого.

Франко Зильяни обвинил производителей в том, что они подмешивали дешевые южные сорта в целях увеличения объемов производства. Несколько производителей признались, что делали добавки в вино, объяснив это стремлением смягчить вкус, поскольку некоторые критики и любители вина считают «Брунелло ди Монтальчино» сложным для питья.

Под обвинение попало 40 из 250 членов ассоциации местных производителей. В скандале оказались замешаны такие известные производители, как Антинори (Antinori), Фрескобальди (Frescobaldi), Арджиано (Argiano) и Кастелло Банфи (Castello Banfi). Сотни тысяч бутылок были сняты с продаж, а виноградники закрыты на карантин. Правительство США запретило ввоз этих вин, пока не будет доказано, что они содержат 100% Брунелло. Репутации региона в целом был нанесен значительный ущерб.

В ожидании вердикта экспертизы и суда производители несли огромные убытки и были вынуждены продавать свои вина по низким ценам и в других номинациях качества. Ассоциация производителей заявила, что обвинение в возможном вреде подобных вин для здоровья является ложным. Собравшаяся позднее конференция производителей подтвердила прежние принципы: вино должно содержать 100% Брунелло, а контроль над соблюдением норм будет усилен.

Основная часть того, что получится, зависит от энолога, который составляет вино. В итоге оказалось, что другие вина, втянутые в этот скандал, — и Банфи, и Фрескобальди — не содержали других, запрещенных для Брунелло, сортов винограда; в конце концов, было установлено, что они состоят на 100% из Санджовезе.

Но вино было низкого качества из-за технологий, которые использовались при производстве. Энологи, которые составляют современные вина, международные вина, оказывают огромное влияние на их создание, не только добавляя разные сорта, но и используя новые технологии, что влияет на качество.

 

— Можно предположить, что в Италии очень много подобных махинаций, поскольку в Россию из Италии поступает немало поддельных вин.

— Русский рынок сейчас находится на этапе очень интенсивного развития. Никто не мог бы подумать 20 лет назад, что в России можно продать вино, которое стоит 50 евро. А сейчас многие русские путешествуют и познают различные вина. В то же время в Италии появились нечестные люди, которые думают, что русские ничего не понимают, так как культура вина у них не развита. Что касается «Брунелло ди Монтальчино», то с учетом того, что производители подтвердили приверженность классическим принципам, можно надеяться, что уровень качества будет соблюдаться.

Винный критик 

— Вас часто характеризуют как бескомпромиссного критика, который всегда честно высказывает свое мнение, не подстраиваясь под политику. Что Вы думаете по этому поводу? Так, к примеру, Вы назвали журнал «Wine Spectator» «Wine Speculator», при этом сотни тысяч людей со всего мира опираются на позицию этого журнала…

Мой стиль работы — это очень живой стиль, и это, естественно, вызывает много полемики. В некоторых случаях, даже в большинстве случаев я высказываюсь с юмором. Публикуясь в «Decanter» или где-то еще, я иногда даже подписываюсь Франко Тираторе, что переводится как «стрелок», то есть я напрямую высказываю все свои мысли, никогда не отступая назад, будто бы делая выстрел.

Так произошло и в ситуации с «Wine Spectator». Дело в том, что их взгляды на вино абсолютно расходятся с моими собственными взглядами. Можно сказать, что это связано с идеей маркетинга, бизнеса. Они в основном говорят о винах довольно тяжелых, современных, изготовленных «технически». И мне совсем не нравится, когда в конце года «Wine Spectator» публикует список ста лучших вин, который во всем расходится с моим мнением. Я считаю, что лучшие вина никогда не войдут в эту сотню лучших вин.

 

— Два года назад я объезжал все шато первого крю в Бордо и брал интервью у владельцев хозяйств. Также я посетил много шато, относящихся ко второй, третьей, четвертой, пятой категории. И вино, которое показалось мне исключительным, было «Шато Понте-Кане» (Chateau Pontet-Canet) 2005 года, пятый крю. Через два года «Wine Spectator» поставил его в десятку лучших вин…

— Иногда такое случается, но я считаю, что они всегда смотрят с точки зрения коммерческой перспективы, это главный фактор. Джеймс Саклинг — их основной эксперт по Италии. Иногда наши мнения сходятся, иногда нет. Естественно, что это все оценивается с коммерческой точки зрения. И чтобы привести пример, я могу сказать, что несколько лет назад в десятку этих лучших вин вошло вино «Brunello di Montalcino Tenuta Nuova», производитель «Казанова ди Нери» (Casanova di Neri), сделанное по стандартам «Брунелло ди Монтальчино». Здесь был целый праздник, настоящая эйфория! Но я сразу заявил, что оно имеет мало отношения к традициям Тосканы. Это просто одно из тех современных европейских вин, которое было внесено в список ради чьего-то интереса. Энолога этого вина звали Карло Феррини (Carlo Ferrini). На мой взгляд, это один из самых знаменитых и самых хитрых товарищей. И не случайно в том скандале, который разразился в прошлом году, участвовал и этот производитель.

 

Итальянские вина еще полюбятся россиянам

Итальянские вина еще полюбятся россиянам

— Считаете ли Вы, что если брать в целом, то многие критики в мире потребления недооценивают итальянские вина?

— Действительно, итальянское вино очень востребовано на внутреннем рынке, но в определенной степени его недооценивают в мире, в том числе и журналисты. В основном свои предпочтения они отдают французскому вину. Я же хочу рассказать миру об итальянском вине с лучшей стороны.

 

— Что бы Вы посоветовали человеку, который еще не слишком уверенно чувствует себя в мире итальянских вин?

— Все зависит от русской кухни, так как моя идея заключается в том, что вино нужно потреблять с пищей. Я не очень хорошо знаю привычки современных русских людей.

 

— Допустим, пельмени.

— Ну, это блюдо знают и у нас в Италии (смеется). К пельменям можно подать вино со сдержанным количеством кислотности, например, «Дольчетто» (Dolcetto) из Пьемонта, вино из сорта Барбер — третьего по площади посадок винограда в Италии. А еще я знаю такое замечательное русское блюдо, как борщ. Здесь уже можно подать более тяжелое вино, с более плотной структурой. А если учесть, что в России потребляют много рыбы, то, например, к осетру можно подать как белое структурированное вино, достаточно плотное, так и красное. То есть можно подобрать к пище определенного типа нужный тип вина.

 

— А какие из итальянских вин Вы бы отметили как образец качества?

— Прежде всего, стоит выделить регион Пьемонт. Это вина из городов Бароло, Барбареско (для этих вин используют разновидности винограда сорта Неббиоло). Также отмечу вина из коммуны Соаве (регион Венето, где находится любимая многими Венеция). Белые вина в Соаве делают из винограда Гарганега и Треббьяно.

Интересные производители есть во всей Италии — будь то регион Кампания в центре Италии, подножие сицилианского вулкана Монджибелло (Этна, араб.) на юге или самый север, регион Валле д’Аоста, где люди говорят по-арпитански.

Настоящим открытием будут некоторые вина из региона Эмилия-Ломбардия, вина из винограда Ламбруско. К лучшим винам я также отнесу «Вердиккьо» (Verdicchio di Matelica) из Марке-ди-Анконы, вино из красного сорта Мардземино, которое производится на севере, в Тренто (Тироль). Его воспел сам Моцарт.

Отмечу Франчакорту: в этой зоне производят лучшие спуманте (spumante), итальянские игристые вина. Здесь можно выделить вино «Ка дель Боско» (Ca’del Bosco). Слова уважения адресую маэстро Бруно Джакозе (Bruno Giacosa) и его винам Барбареско, Бароло, д’Альба.

Если обратиться к Тоскане, можно выделить вина «Брунелло ди Монтальчино» производителя Бионди Санти (Biondi Santi). В зоне «Кьянти Классико» достойны особого внимания вина Джанфранко Сольдеры (Gianfranco Soldera), например, его «Фонтоди ди Фельсина» (Fontodi di Felsina). Но, прежде всего, я советую обратить внимание на зону в Пьемонте, где делают Барбареско. Это моя любимая зона.

 

— Какие регионы Италии, по Вашему мнению, наиболее качественно используют особенности терруара?

— Характер вина зависит от терруара, от почвы, на которой выращивается сам виноград, и от сорта винограда. Чтобы полностью передать характер вина определенной зоны, должен быть использован виноград, типичный для этой зоны. Некоторые современные хозяйства делают на этом основной акцент, стараются представить вино в лучшем свете, передать все характеристики этого вина, используя именно эти элементы. А вот некоторые другие хозяйства идут в другую сторону, стараясь произвести международные вина, в которых характеристики конкретной территории уходят на задний план. Эти вина легче воспринимаются людьми.

По моему мнению, серьезный производитель вина использует полностью все характеристики терруара. Пример — вина, которые производят в зоне Этны или Везувия или Соаве из Венето. Можно полностью оценить кислотность почвы этих регионов, и именно благодаря почве вулканической породы получаются сдержанные, очень элегантные вина.

А если производитель в этой зоне пойдет, скажем, по другому пути и оставит эти вина выдерживаться в бочках-барриках, то это будет самоубийством. Например, в последнем выпуске «Wine Italy» был опубликован рассказ о некоторых итальянских производителях, которых я на самом деле считаю людьми, никоим образом не представляющими итальянские вина. К их числу относится также Кастелло Банфи, хотя ему дали премию в этом выпуске. Я лично считаю, что этот производитель не имеет никакого отношения к истинному итальянскому качеству. Это просто настоящий винный бизнес. Есть некоторые мелкие производители, которые трудятся в поте лица, действительно делают грандиозные продукты и гордятся этим.

 

— Если я хочу попробовать сегодня вечером кого-нибудь из этих производителей, кого Вы посоветуете?

— Все зависит от кухни.

 

— Я буду есть только сыр моцарелла, салат «Каприз» и хлеб. Какое вино мне следует взять?

— С таким легким блюдом, как Моцарелла, я советую взять белое вино из винограда Фиано — «Фиано ди Авеллино» (Fiano di Avellino), его делают в Кампани. Из тосканских вин подойдет «Верначча ди Сан-Джиминьяно» (Vernaccia di San Gimignano). Это одно из лучших белых вин в Тоскане.

 

Итальянский виноград — антипод глобализации

Типичный тосканский пейзаж

Типичный тосканский пейзаж

— Ваш любимый виноград Неббиоло. Являются ли вина из Неббиоло лучшими в Италии?

— Почему, с моей точки зрения, Неббиоло — лучший сорт винограда? Я считаю его антиподом глобализации, так как он очень трудно поддается культивации. Неббиоло растет в строго определенных зонах. Некоторые производители из Калифорнии и Австралии пытались вырастить его в своих зонах, но результат получился просто катастрофический. Этот виноград не смог полностью открыть себя и показать все те качества, которыми он может обладать. Они раскрываются именно здесь, на территории Италии.

 

— А какие другие местные сорта Вы могли бы выделить?

— На втором месте после Неббиоло я поставил бы Санджовезе. Он тоже хорош  именно в Италии. Затем я хотел бы упомянуть красный виноград с юга, который выращивают в регионе Базиликата. В регионе Кампания очень интересен сорт Альянико, его еще называют «Неббиоло с юга». Достоин внимания сорт Фиано ди Авелино из Кампаньи. Хорош Негроамаро, красный сорт из Саленто (каблучка итальянского сапога). Из этих вин можно отметить «Tomaresca Masseria Maime Negroamaro». Нельзя не назвать Мальвазию, естественно, и такой сорт, который называют Токайа из Фриули. Хотя сейчас это название запретили, и сорт просто называется Фриулано. Также стоит упомянуть Верментино — сорт, который выращивают в Лигурии и на Корсике, то есть это не только итальянский сорт, но и в целом средиземноморский.

Из сицилианских сортов я бы назвал Нерелло Маскалезе, это красный сорт винограда, который выращивают в зоне Этны. И Кариканте, это белый виноград. Вообще, я не понимаю, зачем в данный момент на территории Сицилии выращивают огромное количество международных сортов. Используя Шираз и Мерло, местные производители стараются подражать стилю Калифорнии, что мне совсем не нравится. Лучшими я считаю вина, сделанные именно из местных сортов, которые максимально выражают все достоинства терруара.

 

— На вопрос о качественных винах Франции винный критик Бордо Жан-Марк Карен ответил, что их не более 10%. Мишель Ролан считает, что и того меньше. На Ваш взгляд, каков процент качественных итальянских вин?

— Некоторые современные вина произведены серийно. Сейчас я не могу дать точный ответ на вопрос о том, сколько качественных вин в Италии. Трудно говорить о каких-то точных цифрах. Действительно, есть вина, которые можно назвать грандиозными, они очень хорошие. Есть просто хорошие вина для употребления, а есть и такие вина, которые я просто не советую пить. Не потому что они плохие по качеству, а потому, что они ничего собой не представляют. Ничего не выражают своим вкусом, у них нет своего характера.

Порой это связано с тем, что многие современные энологи, работающие, например, для какого-то хозяйства на севере, в этот же момент работают и для какого-то хозяйства на юге. Это огромная территория и очень большие расстояния между виноградниками, поэтому один человек не может создать и полностью выразить в том продукте, что он создает, все лучшие качества, весь характер, историю вина, показать особенность территории, на которой был выращен виноград. Это на самом деле очень сложно.

И если Вы хотите приобщаться к хорошему вину, то следует найти те вина, которые выражают лучшие характеристики конкретной местности. Я считаю, что стоит разоблачать тех критиков, которые говорят, что в любом месте можно произвести хорошее вино. Это неправда.

Все зависит от того, где выращен виноград и какой сорт используется для вина. Существуют земли, где производятся лучшие вина, есть земли, где можно произвести просто хорошие вина, но на одном и том же участке земли нельзя произвести вина и хорошие, и плохие.

Я читал в переводах многих классиков русской литературы XIX–XX веков. И насколько я понял, русский народ — это очень гордый народ, который понимает национальную ценность. Тогда Вы, наверное, должны понять, почему, например, во Франции, в зонах Бургундии и Бордо, выращивают одни и те же сорта с древнейших времен. Почему во Франции не сажают международные сорта винограда? И почему вдруг в Италии наряду с таким разнообразием собственных сортов существует 6–7 сортов международных — Шираз, Мерло, Каберне Совиньон? Важно понимать, что они не могут полностью выразить свою мощь на этой территории. Над этим стоит задуматься виноделам и любителям вина во всем мире.