Сырная глава

Сырная глава: Вскормила детей Афродита сыром сладостным, красным вином и медом сладчайшим. Гомер

Автор: Леонид Гелибтерман

Говорят, великий Дали сказал однажды, что если в стране не найдется хотя бы пятидесяти сортов сыра, значит, страна дошла до ручки. Не станем спорить с классиком, но, напрягая всю свою память в лучших патриотических чувствах, мы с ходу едва вспомним и два десятка отечественных сыров. Между тем выбор сыра — процесс не менее увлекательный и творческий, чем выбор хорошего вина. В мире известны сотни сортов сыра самых разных видов, и умение подбирать сыр к вину или кушаньям — своеобразное искусство. В его тонкостях нам поможет разобраться Леонид Гелибтерман.

 

Исторические факты

В мире существует более 4 тысяч сортов сыра. Сыры упоминаются еще в древнеегипетских папирусах. Сыр был широко известен здесь в 3 тысячелетии до н. э. Упоминаются козьи и овечьи сыры и в Библии.

Большинство ученых считает, что родина сыра — Ближний Восток. Любили полакомиться сыром и древние греки. Согласно греческой мифологии сыр научили делать людей богиня Артемида или Аристей, сын Апполона и нимфы Кирены. Если верить Гомеру, то циклопы очень любили сыр, а такой их яркий представитель, как Полифем, даже делал его сам.

Сыры

Римляне тоже относились к сыру с большим почтением: известно более 10 различных римских сортов (не считая импортируемых — вифинского из Малой Азии, критского, галльского плесневелого (предок Рокфора), горного сыра из Гельвеции, фригийского из лошадиного молока). Римляне считали, что сыр благоприятствует процессу пищеварения, и даже использовали его как противоядие.

сыры в различных культурахГреки и римляне сумели наладить выпуск коровьих сыров. Римляне первыми стали использовать пресс для отжимки сыворотки и получили твердые прессованные сыры, они же изобрели копченые сыры и стали авторами многих сырных блюд. Уже в I веке Луций Колумелла писал: «Римляне производят твердый сыр головками, весящими до 40 килограмм. В состоятельных домах имеются особые сырные кухни, а сычужный фермент (закваска) добывается из желудков зайцев и коз, а также из сока ветвей смоковницы». Римляне принесли свои достижения в области сыроварения в подвластные им провинции Галлию, Германию и Паннонию (Венгрию).

В итальянском языке сыр получил название «formaggio», у французов — «fromage», и оба названия восходят к латинскому слову «forma», ибо закладывалась сырная масса для созревания в специальные деревянные формы.

Сыр до XV века считался продуктом простонародным, и только следуя примеру герцога Шарля Орлеанского (XV век), дворянство стало подавать сыр к столу. В XV веке в Европе славились сыры голландские и швейцарские. Чаще всего дворяне использовали сыр в качестве ингредиентов для различных блюд и соусов.

С XVII века король Людовик XIV стал ежегодно рассылать в подарок европейским королевским домам вина, паштеты и сыры. С этих времен и начинается слава французских сыров. Решающую роль в развитии промышленного производства сыров сыграли труды немца Юстуса фон Либиха, исследовавшего процесс сквашивания молока, Луи Пастера, исследовавшего методы термической обработки, и русского ученого Ильи Мечникова, создавшего знаменитую простоквашу.

В русском языке слово «сыр» образовалось от слова «сырой». Дело в том, что на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным «сырым» путем. В России сыр появился благодаря Петру I, которому во время путешествия по Германии очень понравился сыр Лимбургер. Брат знаменитого художника Верещагина Николай Васильевич Верещагин создал первые русские артели сыроваров и школу молочного хозяйства.

Типы сыров

Сыр делают из различных видов молока: коровьего, овечьего, козьего, лошадиного, буйволиного, ячьего, оленьего, верблюжьего и других. В разных странах мира приняты разные классификации сыров, поэтому мы приводим относительно общепринятую и обобщающую концепцию.

типы сыровСвежие (белые) сыры. Это мягкие и влажные сыры, напоминающие творог, часто с добавлением специй. Делают их из коровьего, овечьего или козьего молока. Свежие сыры не подвергают выдержке в подвалах, а немного отжимают. Содержание влаги 60—85 %. Такие сыры имеют ограниченный срок хранения. Широко используются для изготовления соусов и кондитерских изделий. По консистенции похожи на российский творог. Яркие представители — Рондале и Фонтаблё.

Мягкие сыры с плесневелой корочкой. Такие сыры имеют белую корочку из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри). Сырье — коровье, овечье, козье молоко. Молоко сквашивают с помощью сычужного фермента, затем из него медленно, без перемешивания, сцеживается сыворотка. Оставшуюся сырную массу помещают в специальные деревянные формы. Когда масса немного подсохнет, сыр извлекают из формы, слегка подсаливают, заселяют пенициллиновую плесень и помещают в прохладную влажную сушильню. Через день сыр переворачивают, и так происходит в течение месяца. Сначала плесень на корке сыра белая, затем она начинает приобретать золотистый цвет.

Мягкие сыры с отмытой корочкой (красноплесневелые). Деликатесные сыры из коровьего молока с золотистой, иногда красновато-коричневой корочкой. Мягкие сыры производятся как из сырого, так и пастеризованного молока. Производство их очень трудоемко. Сыры подвергаются двойному створаживанию: в них добавляют и молочно-кислые бактерии, и немного сычужного фермента. Чтобы ускорить отделение сыворотки, калью разрезают, перемешивают, а иногда и перемалывают. После выемки из форм сыр солят вручную. Затем сыры помещают на доски и окрашивают аннато (натуральный пищевой краситель, получаемый из растения Бикса аннатовая (Bixa orellana)), после чего сыры приобретают кирпичный цвет.

Выдержка происходит в сушильне для сыра от трех до шести месяцев. Пока длится выдержка, сыры регулярно моют соляным раствором, в который добавляют пиво, сидр, а иногда и виноградные дистилляты. В конце периода выдержки корочка сыра становится гладкой, блестящей и немного липкой. Мякоть сыра мягкая и нежная с характерным вкусом. Наиболее популярные марки таких сыров: острые Эпуасс и Эпуасс де Бургонь, Ливаро, бельгийский Эрв, родившийся в VIII веке в монастырях Льежа, Мюнстер, Вашерен-Дюмон-д’Ор, Пон-л’Эвек, французский Марой (известный с X века).

Прессованные невареные сыры (нарезные). Одни из древнейших сыров, известные со времен римлян. Сырную массу измельчают, раскладывают в формы, отжимая сыворотку, высушивают, извлекают из формы, вымачивают в рассоле, выдерживают, периодически просаливая, переворачивая и очищая. Производятся в основном из коровьего молока.

Этот вид сыров наиболее популярен в России, и к нему относятся наиболее калорийные сыры с высокой жирностью. Твердый голландский Эдамер, Мааздам, Моцарелла (его родина — итальянская провинция Кампанья; только этот сыр в Кампанье имеет знак качества DOP), Сэн-Полен, пиренейский Моосбахер, Тильзберг, Ольтерманни, Атлетас, Тильзит, английский Чеддер, голландская Гауда, французские Реблошон и Канталь (сыр из Оверни), Радамер, Раклетт, Сен-Нектер (один из любимых сыров Людовика XIV), Салерс, Российский, Пошехонский, Костромской.

коровий сырВарено-прессованные сыры. Такой тип сыров был придуман горцами, так как им нужны были питательные продукты длительного хранения. Производство вареных прессованных сыров требует большого количества молока. Поэтому горцы пошли по пути общественных сыроварен. Широкое внедрение методов пастеризации молока позволило наладить промышленное производство таких сыров, как Комте (согласно правилам апелласьона коровы могут пастись только на лугах, расположенных на высоте от 1400 метров над уровнем моря), Эмменталь (родина сыра — предмет спора между Францией и Швейцарией), Бофор. Большинство этих сыров имеет форму колеса или круга. Некоторые круги весят до 80 килограмм.

Процесс производства выглядит следующим образом. Сначала молоко нагревают до 32 oС и засевают кисломолочными бактериями, смешанными с сычужными ферментами. После створаживания молока калью разрезают на мелкие кусочки, чтобы удалить сыворотку. Затем перемешивают и короткое время подогревают. Сыворотку удаляют. Оставшуюся калью формируют и прессуют несколько часов, чтобы сырная масса стала однородной и приобрела определенную форму. Из-за процесса молочно-кислого брожения калья скисает.

После завершения прессования калью погружают в рассол, а затем сыр помещают в холодный подвал на две-три недели. В течение этого времени его регулярно моют, очищают и переворачивают. Формируется твердая корка, являющаяся отличительной особенностью этих сыров. Затем сыр помещают в теплый подвал на шесть недель.

Бактерии, поглощая молочную кислоту, выделяют при этом газ — так образуются на сыре дырки. Когда сыр достаточно созреет, его переместят в холодный подвал, чтобы остановить выделение газа и закончить выдержку. К вареным сырам относятся классический швейцарский Грюйер, возникший в XII веке; швейцарский Эмменталь, изготовленный из сырого молока (его часто называют Король твердых сыров), немецкий Эмменталь Альгаусский, Бофор из Савойи, французский Комте (один из самых продаваемых сыров в мире), Чеширский, Пармиджиано-Реджиано с выдержкой до 10 и более лет, Фоль-эпи, Тет-де-Муан.

Голубые сыры. Эти сыры имеют голубую или зеленую плесень внутри, а иногда и снаружи. Для получения голубых прожилок внутри сыра в процессе его изготовления невареную и непрессованную сырную массу прокалывают длинными иголками. К этим сырам относятся Рокфор из овечьего молока, Вальмонт, Беле, Стилтон, Альпен, Бло, Монсегур, Блё-д’Овернь, Блё-д’Косс, Блё-де-Бресс, Блё-дю-О-Юра, Блё-де-Лакёй, Горгонзола, Баварский голубой, Данаблю). Любителем голубых сыров был небезызвестный Казанова.

Плавленые сыры. Эти сыры производят путем плавления прессованных сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Они могут быть просто сливочными или с различными наполнителями (пряности, грибы, креветки и т. п.) Плавленые сыры различаются по степени жирности. Сливочные имеют 60 %, жирные 40–55 %, полужирные 20–30 % (Рамболь, Виола, Янтарь, Дружба, Лето, Коралл).

Сыры с натуральными краями. Сорта из овечьего и козьего молока. Испанские овечьи сыры Ронкаль и Саморано, португальский овечий сыр Сера-да-Эштрелла. Во Франции официально зарегистрировано 90 сортов козьих сыров, 8 из них имеют статус AOC. Fromage de Chevre — 20 % французских козьих сыров делаются на небольших фермах.

Свежие козьи сыры. Молоко сквашивают, сцеживают сыворотку и немного присаливают полученную сырную массу. Сыры выдерживают всего один-два дня, и они поступают в продажу. Сыры нежные, влажность 80–90 % (Cabrette de Perigord, Bouchee de Chevre)

Мягкие козьи сыры чуть больше засаливают и выдерживают.

 

География сыров

Во многих странах для сыров существует контроль наименования по происхождению, своеобразный знак качества. Во Франции это система АОС (апелласьоны — аppellation d’origine controlee), в Испании DO, в Италии DOC (denominazione di origine protetta), в Германии gU (geschutzte ursprungsbezeichnung). В Великобритании победители в своих классах сыров удостаиваются награды «Supreme Champion».

Европа производит треть сыра в мире — порядка 5,7 миллионов тонн в год. На долю Франции ежегодно приходится 1,83 миллионов тонн сыров. Наибольшее количество сырных апелласьонов во Франции — 40, в Италии их 30, в Греции — 20, Испании и Португалия — 11, в Великобритании — 9, в Австрии — 6. По потреблению сыров на душу населения в год лидируют греки с показателем 27,5 килограмм на человека. Французы съедают в около 24 кг, как и итальянцы. Немцы имеют показатель 23 килограмм, Россия — 4,2 килограмм, а вот Япония всего лишь 1,4 килограмм.

Во Франции более 500 сортов сыра. Из них к апелласьонам относятся 40 (27 сыров из коровьего молока, 10 из козьего и 3 из овечьего). Рокфор — овечий сыр из Руэрга, свое наименование он получил от названия деревни Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon) на юге Франции к северо-западу от Монпелье. Местные жители получили от короля Карла VI монополию на производства своего сыра в 1411 году. Название Рокфор считается первой в мире юридически защищенной торговой маркой: защите наименования по происхождению был посвящен королевский указ. В Южных Пиренеях есть так называемое Кав-де-Рокфор — ущелье с сырными погребами. Блё-де-Кос — Рокфор из коровьего молока.

Классический мягкий коровий бургундский сыр Эпуас (Epoisses), апеласьон с 1991 года, производят с начала XVI века. Он обладает сильным пряным ароматом, корочка сыра имеет слегка оранжевый цвет. Моют сыр в местном белом вине или марке. Название происходит от деревушки Кот д’Ор к западу от Дижона. Из Эпуаса готовят знаменитый бургундский сырный пирог с яблоками. В паре к сыру хороши великие бургундские вина.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne, АОС) — «голубой овернский» сыр. Это твердый невареный и непрессованный голубой сыр из непастеризованного коровьего молока. Он появился он в середине XIX века.

Комте (Comte, AOC) — твердый вареный, прессованный сыр. Делают его с XI века в департаменте Юра (Jura). Это один из самых титулованных французских сыров.

Камамбер (Camembert, АОС) — самый знаменитый нормандский сыр. Первое упоминание о французском Камамбере относится к 1680 году. Легендарной создательницей этого сыра считается Мари Адель из нормандской деревушки Камамбер, за что благодарные земляки установили ей памятник. Однажды Камамбер попробовал Наполеон III, и он ему очень понравился. В 1891 году инженер Ридель придумал для Камамбера специальную коробку из древесины тополя. Благодаря коробке Камамбер получил широкое распространение по Франции и всему миру. Этот сыр начали производить за пределами Нормандии, что побудило нормандских производителей создать в 1909 году Профсоюзную палату производителей Камамбера. Согласно уставу палаты «Камамбером может считаться мягкий сыр, прошедший натуральное отделение сыворотки от кальи (сырной массы), не подвергавшийся ни пастеризации, ни прессованию, ни перемешиванию, слегка подсоленный, с поверхностной плесенью, круглой формы, весом максимум 350 граммов, диаметром 10—11 сантиметров и изготовленный исключительно из нормандского молока».

В 1938 году нормандский Камамбер получил статус АОС. Пастеризованный Камамбер производится промышленным способом и не имеет права на апелласьон. Срок выдержки Камамбера не более 20 дней.

сырыСыр Маройль (Maroilles) начали производить в окрестностях Лилля в VII веке. Историческая родина — монастырь Maroilles. Этот сыр один из самых первых так называемых монастырских сыров. Выдержка в подвалах два-три месяца, сыр довольно плотный с маленькими дырочками, мощным ароматом и кисло-сладким вкусом. Сочетается с пивом и шампанским брют.

Мюнстер (Münster, AOC) по легенде был изобретен в бенедектинском монастыре в долине реки Мюнстер. Местные крестьяне могли даже часть налогов платить этим сыром. В XVI веке Мюнстер стал популярным экспортным продуктом. Идеальная гастрономическая пара к сыру — местный Гевюрцтраминер.

Что следует помнить любителям сыра

В качестве общих правил может быть предложено следующее:

  • Сыр и вино из одного региона обычно «симпатизируют» друг другу.
  • Чем более насыщенный сыр, тем более насыщенных вин он требует и не факт, что красных.
  • Чем ароматнее сыр, тем деликатнее должен быть аромат вина и наоборот.
  • Сыры не очень любят привкус дуба и ванили — отсюда вина, выдержанные в новых бочках — не слишком подходящий вариант.
  • Острые сыры требуют вин с повышенной кислотностью. Иногда подходят сладкие.
  • Чем больше в вине танинов — тем мягче вкус сыра.
  • Твердые сыры со сладковатым привкусом хороши с терпкими красными винами.

Аргентинская народная шутка гласит: «Закусывать вино во время дегустации надо не сыром, а женским поцелуем». Если же говорить серьезно, то дегустация сыров начинается с более нежных, переходя к сортам с более выраженными и пикантными ароматами. Не стоит есть сыр сразу, достав его из холодильника, хорошо, чтобы он постоял пару часов при комнатной температуре. Идеальная температура хранения сыров — 6–8 oС. Разрезанный сыр быстро теряет свои качества. Нельзя заворачивать в одну упаковку разные сорта. Сыр лучше хранить в пищевой фольге на нижней полке холодильника или в специальном контейнере.

Подавать сыр лучше на деревянной, стеклянной или мраморной поверхности (следует исключить серебро и нержавейку). Поднос с сыром должен состоять из трех-пяти разных по форме и вкусу сыров. Можно добавить фрукты, орехи и положить нож для сыра. К сыру можно подать сухое нежирное печенье. И не забывайте старую французскую поговорку: «Еда без сыра — это как красивая девушка без глаза».

 

Об авторе

Леонид Владимирович ГелибтерманЛеонид Владимирович Гелибтерман — председатель Московского (национального) отделения Международного общества любителей вина и высокой кухни (International Wine&Food Society, IWFS. Международный судья по винам и крепким спиртным напиткам. Президент Международного эногастрономического центра. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО). Член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО). Шевалье Французской гильдии гастрономов «Chaine des Rotisseurs». Аккредитованный тьютор по винам хереса (Испания).

Автор книг «Винная азбука», «Большая книга гурмана-путешественника» и более ста пятидесяти публикаций и интервью по алкогольной, гастрономической, туристской и управленческой тематике в СМИ России, Болгарии, Великобритании, Германии, Греции, Грузии, Израиля, Испании, Латвии, Мексики, Португалии, Сенегала, Сербии, США, Узбекистана, Украины, Чехии, Чили и Эстонии.

Преподаватель и автор курса «Эногастрономический этикет и протокол» для программ Executive MBA в ИБДА Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, в Государственном университете управления и в Школе бизнеса и международных компетенций МГИМО.