Сыр Горгонзола
Сыр Горгонзола (Gorgonzola) — традиция северной итальянской провинции Ломбардия, а точнее небольшого городка Горгондзола, пригорода Милана. Это сыр из коровьего молока с голубой плесенью, который созревает от 3 до 4 месяцев с добавлением грибка Penicillium glaucum.
Традиция изготовления сыра известна еще с XI века. Согласно преданию, однажды местные пастухи обнаружили сыр, пролежавший в пещере несколько месяцев. За это время он успел покрыться плесенью, но вкус сыра так понравился местным жителям, что с тех пор его производят по оригинальной рецептуре с созреванием в естественных условиях прохлады и сырости известняковых пещер.
Сыр зреет на стеллажах в поясе из деревянных реек, поглощающих избыточную влагу. Применяемый грибок Penicillium glaucum — разновидность пеницилла, используемая в таких сырах, как Блё де Жекс, Блё де Овернь, Рошебарон (Франция). Для равномерного созревания благородной плесени сыр протыкают в нескольких местах специальными спицами для доступа кислорода и размножения спор.
Существует две разновидности сыра в зависимости от срока выдержки:
- Gorgonzola Dolce (Сладкая горгонзола). Молодой мягкий сыр с выдержкой 2–3 месяца.
- Gorgonzola Piccante (острый, пряный). Более твердая разновидность, называемая также Gorgonzola Naturale (натуральный) или Gorgonzola Montagna (горный).
В настоящее время сыр Gorgonzola DOC (DPO) является защищенным наименованием по происхождению, разрешенным в производстве в Ломбардии и некоторых коммунах Пьемонта. Чтобы по достоинству оценить вкус сыра Горгонзола, следует обязательно попробовать тонкую сырную корочку.
Сочетание с хлебом
Вкус Горгонзолы лучше всего раскрывается в сочетании с ароматным зерновым хлебом бокатта. У хлеба слегка сладковатый вкус, что еще лучше оттеняет вкус сыра.
Сочетание с вином
Идеальным сопровождением Горгонзолы будет белое сладкое вино из автохтонного сорта винограда Пиколит, который культивируется в этих местах со времен древних римлян.
В этом регионе наши эксперты выделили вино Aquila del Torre Picolit 2012. Это органическое десертное вино производят из винограда с 40-летних лоз. Вино имеет густую насыщенную консистенцию, аромат груши, персика, дыни и абрикоса, во вкусе гармоничное сочетание свежести и сладости.
Потенциал выдержки: до 10 лет
Уровень алкоголя: 13,5%
Остаточный сахар: 168 г/л
Рекомендуемая температура подачи: 10–12° С