Вино и паста


У каждой нации есть что-то, что определяет или выражает ее характер. Это может быть наследие исторического прошлого, объекты культуры или какие-то яркие бытовые привычки и уклад жизни. Есть несколько вещей, которым жители Италии готовы объясняться в любви всегда, в любое время дня и ночи. Среди них, конечно же, любимая итальянская мама, вино и паста. Остальному миру вряд ли понять, чем являются для итальянцев эти понятия, ведь для этого надо быть обласканным жарким солнцем Апеннинского полуострова, обладать страстным темпераментом, ценить и восхищаться каждым моментом жизни…

Итальянцы любят делать все, что они делают. И действительно, почему бы не отдаваться всецело тому, что приносит удовольствие и радость, что питает чувства, позволяет выражать эмоции и делает жизнь насыщенной красками, запахами, вкусами, переживаниями? Ведь fugit irrevocabile tempus — время летит безвозратно…

Гордое и звучное слово «паста» означает для итальянца не только различные виды макаронных изделий, но и целый образ жизни и незыблемые национальные традиции. Разнообразие форм, сотни названий и обилие необычных размеров итальянской пасты способны запутать любого иностранца, пытающегося постичь этот мир.

Но ведь не менее важным элементом является еще и понимание законов сервировки пасты и гастрономического сочетания этого блюда с другими продуктами. Мало знать правильную пропорцию воды и пасты при варке (в Италии это 10:1), недостаточно приготовить пасту из нужных сортов пшеницы, добившись состояния al dente, нужно познать душу трапезы, главным ингредиентом которой является паста.

В этом маленьком спектакле важным оказывается все: правильное качество пасты, выбор соуса, сопровождение напитками, выбор посуды, атмосфера… И когда все это по-настоящему совпадет, у вас появляется шанс приблизиться к ощущению древнеримского поэта Марциала, заметившего в своих «Эпиграммах»: «Hoc est vivere bis, vita posse priore frui» (Уметь наслаждаться прожитой жизнью — значит жить дважды, лат.).

Конечно, tempora mutantur et nos mutamur in illis (времена меняются, и мы меняемся с ними), но представить себе итальянский стол без хотя бы одного блюда из пасты даже сегодня невозможно, иначе такая трапеза будет считаться неудачной.

На сегодня можно говорить о существовании более семисот сортов пасты (спагетти, капеллини, пенне, ригатони, маникотти, фетучини и т. д.). Такое разнообразие, конечно же, доставляет удовольствие. Все, что имеет в своем составе муку и воду, для итальянца имеет право претендовать на звание пасты, а уж пропорции этих составляющих, форма макарон или добавки — для них дело десятое. Ведь самый главный секрет пасты — в ее соусе! Именно этот ингредиент создает вкус и настроение блюда.

Соус к пасте готовится как отдельное блюдо, и это всегда считалось высшим искусством итальянских поваров. При смешивании с готовыми макаронами он определяет, что вы почувствуете — соленый привкус моря, экзотику восточных стран, вкус оливковых рощ, кремовую нежность, ноты манящих пряностей или остроту различных сортов перца. Не меньшим вызовом становится и более глобальная задача: как правильно есть пасту, с чем ее следует сочетать и, наверное, самое главное — какое вино подобрать к столу, чтобы насладиться сполна?

Давайте попробуем познать тонкости эногастрономических сочетаний на примере этого блюда.

Паста Карбонара

Паста Карбонара (с традиционным соусом из сыра, яиц, перца и соли) и другие подобные ей виды пасты, готовящиеся на соусе из сыра, отлично сочетаются как с белыми, так и с красными винами. Выберите универсальных представителей обоих направлений — Шардоне или Каберне Совиньон.


Шардоне с его ореховыми нотками при недолгой выдержке и густыми цитрусовыми ароматами при созревании способно порадовать своей свежестью, легкостью, хорошей минеральностью. Климатические особенности довольно сильно сказываются на вкусовых оттенках этого вина, и если говорить об Италии, то тепло и солнце этой страны позволяют ягоде набрать хорошую маслянистость и выразить яркие тропические ароматы (в отличие, скажем, от северных регионов с яблочным оттенком вина). Такое вино с готовностью подчеркнет особенности сыра, входящего в состав пасты.

Если мы говорим об итальянском Шардоне, то обратите внимание на вина из Фриули, Больцано, Тренто и Венето. Эти регионы специализируются на выращивании данного сорта винограда, так что технологии изготовления и характеристики вина будут представлять фирменный стиль этих мест в работе с Шардоне. Прекрасно подойдет к пасте Карбонара и выдержанное Шардоне из Апулии. Следите за тем, чтобы вино подавалось охлажденным до правильной температуры 8–12 °С.

Каберне Совиньон — универсальное вино с настолько самодостаточным характером, что оно способно поддержать своим вкусом практически любую трапезу, но если мы говорим о пасте с сырным соусом, то Каберне Совиньон из Тосканы — полнотелое, танинное, с нотами черной смородины — прекрасно подчеркнет вкус такого блюда. Можно также рекомендовать сухое Каберне Совиньон из Венето с хорошо сбалансированной кислотностью, гладкой текстурой, вишневыми нотами и перечными нюансами. Интересно, что в последнее время в Италии этот сорт винограда довольно активно проникает и на новые для себя территории с сильными винными традициями — например, Кьянти и Карминьяно. Еще одна особенность итальянского рынка — это широко распространенный купаж из Каберне Совиньон и автохтонного сорта Санджовезе.

Обратите внимание, что Каберне Совиньон при сочетании с пастой с сырным соусом рекомендуется подавать при комнатной температуре.

Болоньезе

Если вы решили пообедать более плотно и заказали себе Болоньезе (Spaghetti Bolognese) с мясным соусом, в состав которого традиционно входит свинина, говядина, морковь, лук, томаты, панчетта, сельдерей, красное вино, мясной бульон и молоко, разумно будет остановить свой выбор на таких интересных представителях итальянского винного рынка, как Бароло и Барбареско.


Сорт винограда Неббиоло (Nebbiolo), входящий в состав этих вин, пока не поддается культивации ни в одном другом уголке планеты. Кажется, что этот изменчивый и непредсказуемый виноград выбрал себе любовь всей своей жизни — земли Пьемонта — и не изменяет им ни при каких условиях. Работать с этим виноградом невероятно сложно, но хороший результат того стоит: винам присуща высокая кислотность, выраженная, богатая танинность, удивительный букет из аромата лепестков роз, лакрицы и шоколада, прекрасное послевкусие. А с учетом уникальной способности этих вин к выдержке вы можете получить настоящий шедевр к своему столу.

Паста с морепродуктами

Ваш выбор — паста с морепродуктами? Очень хороший вариант с учетом того разнообразия, которым славится Италия. Креветки, мидии, устрицы, кальмары, крабы, лангусты, омары придают блюду не только особый вкус, но еще и очень полезны для здоровья. Попробуйте, например, Spaghetti al Tonno (спагетти с тунцом) или Spaghetti Marinara. В состав соусов к такой пасте уже входит белое вино, и логично сопроводить всю трапезу соответствующим напитком. Это может быть то же Шардоне или сухое Совиньон Блан, но лучше всего попробуйте белый брют. Необычное сочетание пасты и игристого вина отлично подчеркнет все вкусовые нюансы.

Совиньон Блан из регионов Венето, Ломбардии и Фриули имеет красивый соломенно-желтый цвет, элегантный аромат тропических фруктов с нюансами ванили. Вариации вкусовых оттенков вина могут также включать ноты крыжовника, личи, персика, весенних цветов, лекарственных трав. Вино из этого древнего сорта винограда даст приятное долгое послевкусие, хорошо сочетаясь с остаточным вкусом морепродуктов.

Интересно, что вино из Совиньон Блан часто определяют как свежее, «хрустящее», играющее оттенками и вкусами, и эти же качества соответствуют игристым винам брют. Это также отличный компаньон для пасты с соусами из морепродуктов. Очищенное от сахара игристое, ставшее брютом, обладает выраженным свежим фруктовым вкусом. Утонченный и элегантный напиток имеет насыщенный аромат, богатый букет и тонкий вкус. Немаловажно, что градус алкоголя в брюте ниже, чем в классическом шампанском, и этот напиток исключает проблемы с желудком, так как здесь отсутствует процесс брожения. И обязательно проследите, чтобы брют был подан к столу сильно охлажденным (не выше 6–8 °С) в специальных бокалах-флейтах.

В виде эксперимента и для лучшего знакомства с винами Италии вы можете также попробовать под пасту с соусом из морепродуктов еще одного представителя итальянского виноделия — Верментино. Это будет полнотелое вино с сортовым ароматом, идеально сочетающееся с дарами моря. Вина из этого сорта винограда отличаются маслянистостью, яркими тонами боярышника, спелой груши, ананаса, специй. Верментино из итальянской Лигурии бывает сухим и десертным, моносепажным и купажным, но в любом случае лучше выбирать молодое свежее вино.

Паста с грибным соусом

Если вы остановили свой выбор на пасте с грибным соусом, то обязательно закажите вино из Санджовезе. По одной из версий, это слово означает «кровь Юпитера», самого могущественного бога древних римлян. Именно оно наилучшим образом подчеркнет нежную текстуру и аромат грибного соуса. Это время супертосканских вин, сочетающих Санджовезе с интернациональными сортами Каберне Совиньон, Мерло и Шираз.


Санджовезе — поистине любимчик итальянских виноделов. Это автохтонный сорт винограда, который выращивается в 16 из 20 регионов страны. Пластичный жизнестойкий виноград с готовностью подстраивается под окружающие условия, легко меняя форму листа, объем грозди, размер ягод. Не меняется только одно — яркий выразительный характер вин из Санджовезе. Эти вина всегда хорошо структурированы, имеют выразительную кислотность, богатые танины и обладают очень хорошим потенциалом выдержки.

Это вино глубокого фиолетово-рубинового цвета с ароматами вишни, ежевики, сливы, черники, фиалки, трав и интригующей игрой специй. В бокале Санджовезе вы найдете богатые вкусовые оттенки кофе, шоколада, лакрицы и табачного листа с фруктовым сухим послевкусием. Также имейте в виду, что вина из клонов группы Санджовезе Гроссо (Sangiovese Grosso) всегда считаются выше по классу, чем вина из Санджовезе Пикколо (Sangiovese Piccolo). Подавать вино следует при температуре 16–18 °С.

Паста с томатным соусом

С тех пор, как Старый Свет получил из Америки необычные «яблоки любви», помидор стал одним из ключевых ингредиентов итальянской пиццы и пасты с томатным соусом — например, Spaghetti Napoli. Естественно, такое блюдо требует особого отношения к себе, и лучше всего сопровождать его флагманом итальянского виноделия — Кьянти. Именно это вино способно достойно подчеркнуть насыщенный вкус томатного соуса, не потерявшись на его фоне, а наоборот, усилить общую вкусовую картину блюда. Итак, снова Тоскана и снова Санджовезе.

Строго регламентированные законом не менее 70–85 % исконного итальянского Санджовезе в этом вине делают его очень гастрономичным и утонченным. Тысячелетняя история Кьянти, старинные технологии, которые не менялись вот уже десятки, если не сотни лет, уникальный микроклимат Тосканы — все это гарантирует потребителю фирменный знак отличия в виде силуэта черного петуха в красном круге на каждой бутылке Chianti Classico DOCG — эти вина защищены по происхождению. Если повезет и вам раскроется genius loci, или дух места, где рос виноград, то вы глубоко проникнитесь красотой и очарованием этого вина.

Настоящее благородное Кьянти подарит вам ощущение нот ежевики и сливы, приятная кислинка будет хорошо оттенять живость и дружелюбность напитка. Вкус вина может отдавать чистым цветочным медом и свежеиспеченным деревенским хлебом. Такое Кьянти очень питкое и элегантное.

Конечно, вы можете попробовать и альтернативные варианты этого вина, которые делаются с некоторым изменением классической рецептуры и на основе других сортов винограда, ибо в мире производится больше 3 миллионов ящиков Кьянти в год. Но старайтесь все-таки обращаться к настоящим основам итальянского виноделия, и тогда небывалое удовольствие подарит вам не только вкусная паста, но и вино к ней.

При подаче к столу ваш Кьянти должен быть обязательно «температуры винного погреба», то есть той температуры, при которой он хранился (в среднем 16–18 градусов).

Паста с овощным соусом

Если ваш выбор — легкая вегетарианская паста с овощным соусом, то очевидно, что нет смысла утяжелять ее сильными полнотелыми винами. Под огромное множество рецептов пасты с овощами прекрасно подойдут итальянские розовые сухие вина. Это вина с содержанием сахара не более 1 % и крепостью 9–13 %. И пусть некоторые называют такой напиток «промежуточным», правильное розовое вино способно представить все лучшее, что есть и в белых, и в красных винах.

Итальянцы по-настоящему любят работать с розовым вином, делая его из международных сортов винограда (Мерло, Шираз, Каберне Совиньон) или из автохтонных (Альяника, Нерелло Маскалезе, Корвина, Монтепульчано, Алектико), используя технологию выдержки как в металлических чанах, так и в дубовых бочках. С таким вином работают самые разные регионы страны — Ломбардия, Сицилия, Тоскана, Венето, Трентино – Альто-Адидже и другие.

Такие вина могут быть разных оттенков (от светло-розового до более темных вишневых тонов) и иметь множество изысканных ароматов (вишни, лепестков роз, малины, клубники, ежевики, трав и т. д.). Розовое итальянское позволит вам насладиться мягкими, сбалансированными вкусами земляники, тропических фруктов, цитрусовых и пряностей. Немаловажно также, что такие вина имеют долгое благородное послевкусие свежести с нотами лимона и акации.

А с учетом того, что розовое вино крайне низкокалорийно (всего 69 кКал), сочетая его с пастой с овощами, вы получите по-настоящему диетическое блюдо. Следите только за тем, чтобы вино было подано к столу при правильной температуре — 8–10 °С.

Паста с чесночной заправкой

Иногда всем нам хочется добавить в свои ощущения немного остроты, и в этом случае вам следует поддержать такой импульс итальянской пастой с чесночной заправкой (например, Spaghetti Aglio e Olio). В состав чесночного соуса могут входить самые разнообразные продукты: и креветки, и сыр, и оливки — но править бал все-таки будет именно чеснок. И это становится непростым вызовом — подобрать вино, которое правильно бы оттеняло такое блюдо.

С этой задачей может достойно справиться еще один любимец итальянских виноделов — Пино Гриджио, итальянская версия французского Пино Нуар. История с этим виноградом — это реальное торжество современных технологий, ибо только в конце прошлого века виноделы поняли, что посредством контроля температуры ферментации они могут получать из этого сорта винограда легкое тонизирующее вино с медовыми и цветочными оттенками.

В отличие от вин из других стран, работающих с весьма капризным и неустойчивым Пино Гриджио, с итальянским вином вы можете быть уверены, что оно порадует ваши вкусовые рецепторы. Итальянцы — настоящие мастера в изготовлении вин из этого сорта. Вы можете остановить свой выбор на более минеральном или фруктовом сухом Пино Гриджио. Первый вариант с севера Италии будет более кислотным, с небольшим количеством фруктовых ароматов, очень освежающим. Фруктовое Пино Гриджио порадует вас богатым фруктовым вкусом с оттенками лимона, желтого яблока, белого персика и очень низкой кислотностью.

Отдельно обратите внимание на розовое Пино Гриджио из региона Фриули. За счет более долгого настаивания на мезге вино приобретает красивый клубничный оттенок. Этот напиток с хорошей кислотностью позволит вам насладиться нотами малины, черешни, сушеной клюквы, ежевики и старой кожи.

Благодаря тому, что Пино Гриджио имеет легкий характер, хорошо утоляет жажду и освежает, его сочетание с пастой с чесночной заправкой сбалансирует всю трапезу и доставит большое удовольствие. Пейте это вино охлажденным вплоть до температуры 7 °С.

Песто

Ну и, наконец, настало время самой яркой классики итальянской кухни — пасты с соусом песто. Этот соус не зря называют великим, относя к этой категории всего 4–5 видов соуса. Изобретение генуэзцев заключалось в создании не просто здорового и натурального, но и весьма демократичного блюда. Все, что надо сделать повару, — это растереть определенный набор продуктов, в состав которых входит базилик, кедровые орехи, чеснок, овечий сыр (пармиджано) и оливковое масло. Конечно, сицилийцы могут добавлять в песто томаты и миндаль, но в Лигурии скажут, что это неправильно.

В этом соусе присутствует больше всего кулинарной алхимии, так как Pesto alla Genovese (песто по-генуэзски) по традиции следует растирать в мраморной ступе, и ни в коем случае нельзя использовать при этом металлические предметы, так что процесс растирания соуса может занимать час и более. И если вам посчастливится попасть в Лигурию на чемпионат мира по приготовлению соуса песто (!), то вы сможете не только стать свидетелем этого удивительного процесса, но и лично попробовать идеальное зеленое великолепие, гордость старой Генуи.

Безусловно, поддержать такое блюдо должно только достойное вино, и здесь лучшей рекомендацией будет красивое Мерло с пряными тонами. И не просто Мерло, а Белое Мерло (Bianco di Merlot) из северных итальянских регионов, соседствующих с италоязычным швейцарским кантоном Тичино. Этот настоящий шедевр винодельческого искусства — белое вино из красного сорта винограда — возникает благодаря тому, что виноградный сок очень быстро отделяют от мезги, и напиток не успевает окраситься. Такой напиток выделяют тонкие тона дикой черешни и других красных ягод.

Рекомендуем, например, присмотреться к Trevini Primo Vendemmia — белому Мерло от производителя Trevini Primo из Пьемонта. Есть также Palafreno из Тосканы или Podere Del Paradiso Lo Cha Bianco оттуда же. Эти вина золотисто-соломенного цвета, свежие, с фруктовыми ароматами, элегантной минеральностью, пряностью во вкусе и спиртуозностью в 13–14 %.

Впрочем, вы можете выбрать и более классические варианты традиционного красного Мерло с его уникальными округлыми шелковистыми тонами. Итальянские регионы Трентино – Альто Адидже, Венето, Тоскана, Эмилия-Романья, Лацио, Сицилия, Пьемонт — все они создают свои прекрасные купажные работы из этого сорта винограда. А вот итальянские моносортовые вина из Мерло — это отдельная история, достойная самых высоких похвал и пристального изучения.

Так или иначе, сегодня можно признать очевидный факт: итальянцы сумели обратить в свою кулинарную религию практически весь мир. Сегодня нет уголка, где нельзя было бы найти итальянский ресторан с фирменными рецептами пасты. И если вы будете знать, как правильно сочетать это блюдо с вином, вы получите не только вкусовое наслаждение, но и реальное удовлетворение от постижения культуры этой уникальной страны. И все же опыт — лучший учитель. Пробуйте, изучайте, экспериментируйте, ошибайтесь и находите свою истину.