Развитие в гармонии вкуса

Развитие в гармонии вкуса - беседа с Леонидом Гелибтерманом

Развитие в гармонии вкуса — беседа с Леонидом Гелибтерманом

Беседовала Елена Маликова

 

Развитие в гармонии вкуса - беседа с Леонидом ГелибтерманомЛеонид Владимирович Гелибтерман знаком, наверное, всякому в нашей столице, кто профессионально связан с искусством виноделия и с высокой кухней. Он из тех людей, кто многое делает практически для наведения мостов между культурами, ведь что может быть более увлекательным для знакомства с какой-либо культурой и в то же время типичным, чем гастрономические изыски?

Просветительская работа Леонида Гелибтермана имеет огромную ценность с позиции формирования вкусов нового поколения деловых людей: лекционные курсы о высокой кухне стали известны далеко за пределами университетов и академий, где он читает лекции. Будучи исследователем по натуре, он никогда не останавливается в поиске новых знаний, нового вкуса. Сегодня мы рады представить господина Гелибтермана нашим читателям.

 

— Один специалист по вину как-то сказал, что в жизни человечества наступает период, когда потребляемые нами жидкости должны нести в себе больше качества и концентрации. Вино в этом смысле может быть откровением, если оно принимается правильно, а процесс потребления сопровождается созданием глубоких структурированных вин. Что вы можете сказать по этому поводу?

В детстве я читал много книг по йоге. Оттуда я почерпнул для себя одну истину: надо пить как можно больше жидкости. Я считаю, что вода — это та субстанция, которая большинству совершенно непонятна. Может быть, есть отдельные личности, которые более продвинуты в понимании воды. Но основная масса людей над этим совершенно не задумывается. Она просто потребляет, не задумываясь, что потребляет. Что, конечно, крайне прискорбно. Потому что вода — основа основ, основа нашего организма. Это прекрасный информационный носитель. Вода — это вещь, которая может поднять человека на определенную высоту. Она же может и погубить. Мы совершенно недооцениваем роль и место воды в нашей жизни, тем более качественной.

 

Как вы считаете, древние приходили к созданию напитков ради экстатического переживания или они усматривали в этом какие-то иные вещи?

— Я сторонник достаточно простого объяснения. В древние времена все прежде всего объяснялось необходимостью выжить глобально. Надо выжить в конкретных климатических условиях конкретному народу. И тогда появлялись разные табу. На еду, на время потребления. Все исходило из того, что данному индивидууму или племени определенного генотипа надо было выживать. Соответственно находилась те еда и питье, которые способствовали этому в большей степени или, по крайней мере, не вредили. После этого начинались другие вещи. Когда ты сыт и удовлетворен, то можно уже задумываться о прекрасном. Когда человек голоден, очень сложно быть эстетом. Лишь единицы могут себе это позволить. Это, как правило, люди с сильным характером.

Развитие в гармонии вкуса - беседа с Леонидом Гелибтерманом

Получается, что люди делали ферментированные напитки ради того, чтобы выжить, чтобы повысить качество жизни.

— Вино в древности служило превосходным антисептиком. Энотерапия зародилась очень давно. Вино было жидкой валютой. Вино выступало признаком определенных классовых сословий. Оно было некоторым определителем культурности народа. Помните, римляне говорили, что «мы культурная нация, мы пьем разбавленное вино, а скифы и галлы — дикие люди, которые пьют вино неразбавленным». Для многих художников и поэтов вино служило источником вдохновения. Вино выполняло разнообразные функции, в том числе функцию экстатического и эстетического переживания.

 

Насколько реально понять человеку вино, если он плохо или даже вообще не ориентируется в определениях винной культуры, эстетики его потребления?

— Здесь нет предопределенности судьбы. Это не фатально. Если человек в силу каких-то обстоятельств не имел возможности пробовать хорошие вина, или интересные качественно приготовленные блюда, или высокую кухню, то совершенно не факт, что ему нельзя себя развить в этом направлении. Здесь я не вижу никаких предопределений.

Более того, многие люди, которые как раз имеют такую возможность, далеко не всегда представляют собой личность и, как правило, не делают адекватных выводов из этого потребления. Мы знаем массу людей, имеющих все внешние атрибуты состоятельного человека, но с точки зрения культуры потребления алкоголя или продуктов питания ведут себя странно. И наоборот, когда у человека появляется возможность соприкоснуться с этим миром, очень часто возникает большой интерес. Кого-то жизнь держала на определенном уровне, не предоставляя возможности попробовать разные вещи, понять, что действительно хорошо. А тут открывается окошко, в которое многие люди с удовольствием заглядывают, у них появляется интерес и потребность в этом разобраться.

 

Получается, что избирательность как более тонкое качество человека зависит от уровня его сознания.

— Абсолютно. Известно, что дегустационные способности человека зависят от того, какое количества вкусовых сосочков на квадратном миллиметре языка расположено. У подавляющего большинства людей это количество среднее. Тут начинается самое интересно: допустим, у меня более высокая плотность сосочков на квадратный миллиметр, и я могу почувствовать что-то лучше, чем другие. Но если я эту способность не развиваю, а другой человек со средним количеством вкусовых рецепторов стремится развить себя в вопросе вкуса и аромата, то, естественно, он дальше продвинется в этом направлении.

Я считаю, что здесь, как и в других вещах, сначала мотивация, потом труд, потом результат и поддержание физической формы в этом вопросе. Ты можешь быть гением-дегустатором, но но никогда не узнать об этом. Тот же Роберт Паркер узнал о своих дегустационных способностях случайно. Чем сильнее у человека интерес к жизни в самых разных ее проявлениях и чем больше он готов этот интерес развивать, тем больше шансов открыть для себя новые миры.

 

Как Вам удается поддерживать свой уровень, свою структуру, свою активную, прямую жизненную позицию?

— Спасибо предкам, которые дали определенный уровень здоровья, позволяющий выдерживать нагрузки. Второе — это состояние, когда тебе интересно жить. Ты организуешь все процессы так, что нет времени обращать внимание на всякую ерунду. Третье — это твое рабочее окружение, созвучное тебе. Дальше — это дом, в котором создана атмосфера труда и отдыха, где тебя не беспокоят по мелочам. И, конечно, дело, которое тебе действительно интересно. Тогда получается странная вещь, которую мы иногда называем гармонией, когда есть согласие с самим собой, с окружающим тебя миром.

 

Как знания о вине, воде, продуктах питания, по культуре потребления у разных народов помогают вам достигать гармонии?

— Это очень важно для бизнеса, для установления связей, потому что помогает находить общий язык с людьми из других культур. Самый быстрый, прямой и понятный способ найти общий язык с человеком другой культуры — через еду и питье. Как только ты проявляешь свои познания в области того, что в той или иной стране принято есть и пить, ты сразу становишься своим, и все другие разговоры становятся проще. Это изначально. Это гармония, она и внутри тебя, и с окружающим миром. Окружающий мир — это твое ближайшее окружение на работе и дома. А для меня еще это большой окружающий мир за пределами родины, где живут люди с другим пониманием жизни, культуры, с иными традициями. Если ты знаешь и понимаешь их, то это тоже гармония.

Развитие в гармонии вкуса - беседа с Леонидом Гелибтерманом 

Жан-Марк Карен, известный французский винный критик, утверждает, что из всех вин только 30 % достойны того, чтобы пробовать их. У меня сложилось впечатление, что структурных, самодостаточных вин, способных оказывать положительное воздействие на организм человека, создается не так уж и много.

— Наверняка. Потому что надо понять, кто может их создавать. Кто может сделать вино, способное оказывать некое дополнительное воздействие? Вероятно, кто-то может это делать специально, а кто-то делает, даже не думая об этом, просто он настолько искренний, заряженный позитивной энергетикой человек. Но как вычислить это вино? Ведь мы все разные и по-разному воспринимаем одно и то же вино. Я не верю в универсальность подхода. Нет такого продукта, который бы был одинаково хорош для всех. Недостаток информации не позволяет сделать правильный вывод. Я считаю лишь, что вино, оказывающее дополнительный эффект, может быть сделано только определенным типом людей, с определенной аурой и энергетикой.

 

Развитие в гармонии вкуса - беседа с Леонидом ГелибтерманомИз любого сорта винограда можно производить такие вина?

— Из всех. Я недавно вернулся из Галисии. Там я пробовал сорта винограда, которым 200–300 лет истории. Я попробовал эти вина, посмотрел на людей, делающих их. Там настолько позитивная энергетика! Первое, что там сделали, плеснули вино под лозу. Зачем? Традиция. Я подумал: «Зачем надо было идти в середину виноградника и в военно-полевых условиях пробовать вино?» А потом мне сказали, что этой лозе 150 лет. Всех значимых и уважаемых для них людей они приводят сюда. Вот это вот уважение к старой лозе!

Могут ли такие люди сделать дрянь? Нет. А может ли вкус этого вина быть для кого-то не очень вкусным? Да. Всегда ли вино, про которое мы говорим, что оно знаменито, будет интересным для потребителя? Нет. Будет ли оно заряжено положительной энергетикой и принесет ли оно пользу? Вполне возможно. Я увидел людей, влюбленных в эти местные сорта, в свое дело, отдающих столько своей жизненной энергии этим лозам. Конечно, сделанные ими вина будут замечательны. Я никогда не отдам какому-то сорту приоритет. Виноград — это же божественное растение!

Есть сорта винограда, заполонившие весь мир. Им сложно быть избранными. Поэтому я так люблю автохтонные сорта винограда, которые сохранились на небольшой территории и сохранили свою самобытность. С одной стороны, их мало знают, а с другой стороны, они живут своей жизнью и радуют людей вокруг. А известным сортам сложнее, их все любят, и каждый пытается сделать из них вино. А это значит, что страдает имидж и энергетика вина.

 

Как вы считаете, автохтонные сорта винограда могут вытягивать из земли своими корнями генетическую память той культуры, тех народов, которые там проживали?

— Я считаю, что растения имеют память, тем более виноград. Вытягивать из Земли некую память, соль — это, скорее, метафизическая история. Но, мне кажется, да, также как и вода, способная хранить информацию. Будучи на острове Пасхи, где нет свободной воды, а только вулканические озера, я это очень остро почувствовал (ощутил).

 

Наверное, за такие качества автохтонных сортов винограда людям полезно пить вина, сделанные их них.

— Это интересно. Это же новый мир, открытие новых вкусов и ощущений! Мне нравится находить их. Я люблю людей, которые этим занимаются, ведь гораздо проще пойти накатанным путем: брать сорта, которые понятны, создавать массовые вина. А эти люди стараются держаться за свои корни, что очень непросто.

 

Развитие в гармонии вкуса - беседа с Леонидом ГелибтерманомЕсть разница, где пить вина из местных сортов — на родине винограда или за ее пределами? Как проявляет себя такое вино?

— Конечно, в первый раз вино лучше пить на месте для создания определенного эмоционального фона. Очень часто с автохтонными винами происходит такая грустная история. Когда ты попробовал вино в стране происхождения, а потом у себя дома, то увидел, что совсем другие ощущения, в том числе психофизические. Здесь, скорее всего, ты сделал что-то не так: не та еда, не то психоэмоциональное состояние. Очень важно создать определенный фон, определенные условия. Если это не сработает, то тогда ты ошибся в первый раз.

 

Если у Вас есть выбор: пить каждый день обычные вина или определенным образом настроиться, в том числе финансово, и позволить для себя очень хорошее вино, то какой бы выбор сделали вы и почему?

— По-разному. В целом я человек испорченный и предпочитаю находить вещи, которые мне интересны и оригинальны. В мире так много напитков, зачем ограничивать себя набором из трех-пяти наименований? Надо пробовать, смотреть — интересно тебе или нет. В этом смысле я экспериментатор. Есть одна замечательная мысль, что вином надо запивать. Разница между европейцем и русским в том, что в нашей стране закусывают, а у них запивают. Есть огромная разница между «закусывать» и «запивать». Для меня продукты питания — это основа, к которой подбирается алкогольный напиток, чтобы не было «закусил и пошел».

 

Как Вы относитесь к чистому потреблению вина? Только вино и вода?

— Я помногу профессионально дегустирую. Вода для меня в этих случаях часто выполняет утилитарную функцию. В контексте вашего вопроса я очень люблю оливковое масло. Мне можно дать вино, хороший хлеб и оливковое масло и оставить меня дня на два, на три. Я буду совершенно счастлив!

 

Это должно быть какое-то особенное вино?

— Нет. Вино может быть простым, но из разряда «честных».

 

Чилийское, например.

— К примеру, да, но не каждое. Иначе это было бы индульгенцией. Неважно, откуда и из какого сорта винограда, главное — честно сделанное.

 

Какова роль независимых специалистов в виноделии? Нет ли проблемы в том, что многие винные критики, сомелье, дегустаторы зависят от тех или иных винных корпораций?

— Я не верю в независимость. Я понимаю выражение «старательно объективный». Возможно, что ты не связан ни с какой компанией и вроде бы от нее не зависишь. Но если ты наступаешь на горло некой компании, то она попытается купить тебя или скомпрометировать.

Если ты очень сильный… Возьмем, например, Роберта Паркера. Всем известно, что он не берет взятки. Но ведь Паркер сам стал драконом! Помните, был такой фильм «Убить дракона»? От его слов зависит цена, коммерческий успех или неуспех предприятия. Поэтому я за то, чтобы стараться быть объективным.

 

Посредством напитков и продуктов можно постигать, кто ты есть?

— Можно. Потому что они приводят человека в определенное состояние умиротворения и душевного равновесия. Как раз в этот момент налаживается честный диалог с самим собой.