Есть ли жизнь без мяса?

Автор: Леонид Гелибтерман

Есть ли жизнь без мяса?

«Из разнообразия вытекает совершенная гармония», — писал Гераклит. Как и в любом искусстве, в тонком умении совместить блюда и напитки важно правильно подобрать элементы, найти баланс. К красному вину мы чаще всего выберем мясо, и это самое известное, проверенное веками сочетание. Но далеко не единственное. Множество других интересных решений создает впечатляющие оттенки вкуса, не менее достойные внимания.

 

Есть ли жизнь с вином без мяса? Для многих любителей вина в нашей стране и за ее пределами ответ вроде бы очевиден: конечно же, нет, ведь это идеальная гастрономическая пара. Однако позвольте предложить Вам и другие «вариации на тему» сочетания вина с различными продуктами.

 

Сыр и вино

Знаменитый венецианец Джованни Джакомо Казанова рассказывает в своих мемуарах, как он угощал двух монашек устрицами с шампанским. Среди безотказных рецептов соблазнителя был и сыр Рокфор с вином сорта Шамбертен или шампанским. В целом сочетание сыра с вином считается таким же классическим, как и сочетание вина с мясом. Но надо помнить, что неправильный подбор комбинации может создать во рту вкус, напоминающий мыло, поэтому здесь стоит придерживаться нескольких правил и принципов:

  • Сыр и вино из одного региона обычно «симпатизируют» друг другу.
  • Чем более насыщенный сыр, тем более насыщенных вин он требует, причем необязательно красных.
  • Чем ароматнее сыр, тем деликатнее должен быть аромат вина, и наоборот.
  • К сырам не очень подходит привкус дуба или ванили, поэтому сыр и вино, выдержанное в новой бочке, — не самое идеальное сочетание.
  • Острые сыры требуют вин с повышенной кислотностью, в отдельных случаях сладких.
  • Чем больше в вине танинов, тем мягче должен быть вкус сыра.
  • Твердые сыры со сладковатым привкусом хороши с терпкими красными винами.

сыр и вино

Приведем ряд примеров. Сыр бри хорошо употреблять с винами бордосских районов Сент-Эмильон или Помероль, вином из сорта Совиньон Блан или не выдержанным в бочке Шардоне. Также к бри принято подавать насыщенные фруктовые итальянские вина, такие как Соаве и Фраскати, или эльзасские Пино Нуар и Креман д`Эльзас.

К нормандскому камамберу можно порекомендовать красные французские вина из Кот-дю-Рон, Божоле Виляж или вино из Сент-Эстефа и Сен-Жюльена.

Моцарелла располагает к легким белым винам типа Бержерак либо розовым анжуйским или розовым винам долины Луары. Подойдут и легкие нетанинные красные вина из Бордо или Божоле. Сыр пармеджано реджано хорош с Бароло, Кьянти, немного выдержанным в дубе Каберне Совиньон и винтажным порто.

Популярный в России голландский сыр гауда может неплохо сочетаться с бордосскими винами с преобладанием Каберне Совиньон и калифорнийскими винами из сорта Сира, с испанскими из Темпранильо и красными южноафриканскими винами.

С рокфором подают вина Шатонеф-дю-Пап, эльзасские вина из сорта Гевюрцтраминер и Пино Нуар, вина из комунны Сотерн. Сыр чеддер сопроводят красные вина Медока и Кот-де-Бон, зрелый чеддер хорош с пряными красными винами из австралийского Шираза и винтажным порто.

 

Флора и отдельная фауна

Эту часть обзора я предлагаю начать с супов. Если Вы предпочитаете суп из артишоков, Вам на помощь придут сухие белые вина из долины Луары или вина из сорта Пино Гри. Суп из аспарагуса бывает безупречен с винами из сорта Совиньон Блан. С борщом экспериментаторы могут попробовать эльзасское Пино Гри или итальянское Пино Гриджио. Суп из моркови и кориандра замечательно подойдет к аргентинскому Торронтесу или ароматным сухим мускатам. Кукурузный суп с крабами покажется еще вкуснее с белыми винами сорта Сансер, а грибной стоит попробовать с белым вином из Бордо. Французский луковый суп требует французских классических вин, например, белого Бордо, бургундского Алиготе, Сансера или сухих вин Совиньон Блан. Гаспачо превосходен со своим «соотечественником» — белой Риохой, томатный суп оттенят вина из сорта Совиньон Блан.

Любителям суси и сасими, помимо японского пива и виски, можно предложить и более интересные сочетания. К суси — простое Шабли, вино из Грава или Антр-де-Мер и немецкие сухие рислинги. К сасими — херес, Шабли Премье или Гран Крю, полусухие рислинги из Рейнгау и охлаждённое саке.

Испанскую тортилью освежат молодые фруктовые красные испанские вина или свежие белые из испанской Руэды.

Хумусы, популярную на Ближнем Востоке закуску из нутового пюре, подают с португальскими зелеными винами или недорогими сухими красными французскими.

Итальянские пасты в томатном соусе доставят Вам удовольствие в паре с тосканским Кьянти, калифорнийскими винами из сортов Каберне Совиньон и Зинфанделями. Свежие анчоусы идеальны с галисийским Альбариньо, опять же с зелеными винами из Португалии и Алиготе. Артишоки хорошо подчеркнут белые вина из долины Роны. Салат из авокадо с крабами откроет новые оттенки вкуса, если его запивать шампанским или австралийским Шардоне. Подобрать пару шпинату дело непростое, но возможное. В этой роли успешно выступят итальянские Пино Гриджио и Лугана.

Бобовый салат — отличная компания для красной Риохи, а шампиньоны хороши с винами на основе Мерло, Бароло или Барбареско. Лесные грибы сочетаются с винами из сорта Неббиоло или с красным вином из Бордо. К овощам, приготовленным на гриле, из дачных погребов надо достать не выдержанное в бочке Шардоне, Совиньон Блан, какие-нибудь лёгкие фруктовые красные вина. Цуккини хороши с южноафриканскими винами из сорта Шенен Блан или французскими Вувре. Аристократические белые трюфели идеальны с выдержанным пьемонтским Бароло, а демократические оливки — с хересом Фино или Мансанилья, Рециной или Мюскаде.

 

Вам, сладкоежки

Штрудели близки к идеалу с австрийскими полусухими винами, рислингами из урожая позднего сбора, полусухим Вувре и канадскими «ледяными винами». «Канадцы» также совместимы с фруктовыми пирогами и несладкими фруктами. Абрикос сочетается с винами из сортов Семильон или Рислинг позднего сбора. А фруктовые салаты стоит запивать Москато д`Асти или рислингами категории Беренауслезе. Если свежие фрукты отсутствуют на вашем столе, возьмите сушеные, добавьте к ним сладкий херес и порто категории Тони и получайте удовольствие.

Что касается ягодных десертов, то мусс из черной смородины подойдет к сладким игристым винам. Черничный пирог подается с шестикорзиновым токаем. Ежевика гармонирует со свежими розовыми винами.

Классические чизкейки могут составить пару австралийскому Семильону, а шоколадные пироги — сладким винам Германии, хорошему шампанскому и мадере. Вкус тирамису (в тех местах, где его умеют правильно готовить) только выиграет, если добавить к трапезе сладкие крепленые мускаты, итальянские Торколато и Вин Санто. Нежность крем-брюле подчеркнут токайские вина. Приторность восточной пахлавы смягчит португальский Москатель де Сетубал. Насыщенности печенья курабье добавит полусладкая или сладкая мадера.

Популярный десерт во многих странах — охлаждённая дыня, пропитанная порто. Если это для вас чересчур, отведайте дыню со сладким хересом или мадерой. Манго стоит насладиться в сочетании с шампанским или правильно охлажденным итальянским Асти.

Клубника, если она подается без сливок, предполагает самые разные напитки. Подойдут и красная Риоха, и молодые вина из сорта Пино Нуар, и сладкие мускаты, и шампанское, и Асти, и испанская кава. Столь любимое многими ванильное мороженное раскроется по-новому, если его есть с хересом Педро Хименес или марсалой. Что касается шоколада, то, помимо многих вин, он сочетается с коньяком и арманьяком.

Коньяк же сочетается с ванильным мороженым и сухофруктами. Молодой арманьяк внесет весомый вклад во вкусовую гамму эфиопского кофе, а выдержанный дополнит кофе из Кении.

сыр и вино

Уважаемые сторонники и противники различных диет, продуктов и подходов к жизни, помните строки немецкого поэта и драматурга Иоганна Кристофа Фридриха фон Шиллера:

Каплю по капле пейте вино:

Жизнь обновляет только оно.

 

И следуйте совету Сейчи Кошимицу, мастера купажа японской компании «Сантори» (Suntory): «Радость — это возможность пробовать разные варианты».