Армянская кухня
Чем сопроводить знакомство с армянскими винами? Конечно же, замечательной армянской кухней! Кто-то предпочтет легкие закуски типа сыров или десертов, кто-то и вовсе возьмет знаменитый армянский лаваш с местным маслом и будет наслаждаться чистым вкусом Арени, а кто-то захочет «полного контакта» — с ароматными супами или легендарной долмой, которую непременно надо попробовать в одном из ереванских ресторанов. Почему обязательно здесь? Ответим словами Фрунзика Мкртчана: «Это потому что у вас не умеют готовить долма!» А чтобы было, с чем сравнить, надо непременно приехать и понять это на собственном опыте. Мастер-класс по пряным и острым вкусам Армении проводят для Вас Василий Прытков и Татьяна Котова.
Древние традиции армянской кухни
Армянская кухня удивительна в своем разнообразии вкусов и ароматов. Тут есть чему удивляться, потому что рецепты некоторых блюд сохраняются тысячелетиями! Местные кулинарные традиции берут начало в глубокой древности: известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще до нашей эры. Некоторые редкие виды пшеницы используют в Армении с давних пор, и вообще в целом использование злаков является одной из старейших основ национальной кухни. Но как развивается культура или язык, так и национальная кухня становится разнообразнее по мере накопления опыта и адаптации рецептов лучших блюд соседних народов к местным реалиям.
К домашней трапезе хозяйки готовятся долго, поскольку технология приготовления многих армянских блюд трудоемка и построена на фаршировании и взбивании. Здесь можно встретить очень редкое сочетание различных сортов мяса. Например, одно из старейших армянских блюд арганак сочетает куриное и оленье мясо (его варят в курином бульоне). Другая особенность армянской кухни: разные части блюда могут приготовить отдельно друг от друга, а объединить позже.
Характерной чертой армянской кухни является большое количество соли (общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата). Также армянские блюда отличаются остротой. Как и в других закавказских кулинарных традициях, в армянской кухне используется много пряностей: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук. Для кондитерских изделий используется корица, шафран, кардамон, гвоздика и ваниль.
Закуски
Армянская трапеза традиционно начинается с подачи закуски — ароматных мясных фрикаделек или сыра. Иногда предлагаются маленькие пирожки или овощные салаты. Также в ходу закуска из маринованного перца.
Из сыров распространены белые сыры типа брынзы, твердые виды, также популярен рассольный сыр мотал, плетеные сыры (чечил, хюсац панир) и плесневые сыры (канач панир, мклац панир).
При приготовлении пищи армяне используют большое количество зелени, которую употребляют как в сыром виде, так и в виде специй к приготовляемым блюдам. На столе присутствуют свежие овощи и фрукты, зелень, национальный армянский хлеб лаваш, различные сыры и молочные продукты.
Знаменитые кисломолочные продукты Армении — мацун, пахта и сероц (сгущенное молоко). Мацун — традиционный кисломолочный напиток на основе кипяченого молока и особой закваски. Мацун используют не только как напиток, но и для замешивания теста, приготовления тана, творога, сливочного масла, соусов, заправок и приправ. В общем, мацун — это почти что второй хлеб для армян, только жидкий.
Первые блюда
Супы в армянской кухне обычно заправочные с использованием фруктов и орехов, преобладают холодные или острые горячие супы, к которым обязательно подается лаваш. Хаш — самый популярный мясной суп. Это густой, наваристый и достаточно жирный суп, который варится из бараньих и говяжьих ножек и различных субпродуктов. Чулумбур апур — рисовый суп с жареным луком, который заправлен смесью яйца и молока. Хашлама — густой наваристый суп из отборных мясных кусков в сочетании с овощами — одно из старейших армянских блюд. Лобахашу — армянский фасолевый суп — вкусный, полезный, сытный и готовится из самых доступных ингредиентов: фасоли, лука, грецких орехов и зелени.
Лаваш
Ко всем блюдам, а супам особенно, подается армянский хлеб — лаваш или матнакаш. Армянский бездрожжевой лаваш — древнейший вариант хлеба, рецепт которого прошел сквозь тысячелетия практически в неизменном виде. Традиционный армянский лаваш может храниться до нескольких месяцев, за которые он, естественно, успевает высохнуть. Однако его довольно легко реанимируют до мягкого состояния на пару и используют по назначению!
Матнакаш (растянутый пальцами) — традиционный армянский дрожжевой хлеб с твердой корочкой и нежным мякишем. Его иногда также называют лавашем, что является ошибкой. Тесто для этой толстой лепешки растягивается пальцами в круг или овал, рисуется в характерный узор (опять же пальцами), после чего лепешка выпекается в тандыре.
Вторые блюда
Весьма сложные в приготовлении вторые блюда отличаются длительной многоступенчатой подготовкой мяса. В армянской кулинарии традиционно используется баранина, говядина, курица и индюшатина, реже свинина. Мясо часто обрабатывают в три стадии — жарят, запекают, тушат.
Толма или долма («тол» — лоза, виноградный лист) — пожалуй, самое известное блюдо армянской кухни на всем постсоветском пространстве. Наиболее старые версии рецепта толмы, по всей видимости, существуют в Армении так же давно, как растет виноград и пасется одомашненный скот. Для наиболее распространенного рецепта используется рубленая баранина, приправленная рисом, зеленью и перцем и завернутая в виноградный лист. Это одно из самых популярных блюд в Армении. Есть также пасуц толма — постная толма, которую употребляют во время постов, — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых и также завернутые в виноградные листья.
Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса, чаще всего свинины, реже баранины и говядины. Кюфта (кололак) — мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса. Иногда подаются в бульоне. Бозбаш — отварная баранина с горохом и зеленью. Ариса — кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы. Хашлама из баранины, приготовленная на костре, — легкое в приготовлении и очень вкусное блюдо, которое можно отнести как к первым, так и ко вторым.
Есть у армян и своя необычная разновидность пельменей, она называется бораки. Эти ребята имеют форму цилиндра и остаются открытыми с одной стороны, а фарш для начинки предварительно обжаривается. Армянские пельмени не варят, а слегка припускают, а затем обжаривают до золотистой корочки на сковороде.
Овощи или зелень (крупные листья) тушат, фаршируют, трут в пасту. Уважают орехи, горох, чечевицу (все бобовые), рис, пшеницу, полбу. Крупы готовят с топленым маслом и зеленью. Из овощных блюд также отметим баклажаны, фаршированные горохом и сыром.
Хапама — фаршированная сладким пловом тыква. Раньше хапаму готовили в основном на свадьбы, так как это блюдо символизирует изобилие. В начинке используют сухофрукты и мед, орехи и пряности.
В качестве заправки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком. Немаловажная роль в армянской кухне отводится и другим соусам. Их здесь несколько — томатный, перечный и тхина — соус из измельченных семян кунжута. Соусы подаются чаще всего в горячем, а не в холодном виде. Их используют уже в процессе приготовления пищи и добавляют в супы или тушеные блюда.
Десерты
Любят в Армении и десерты. Гата (ята) — один из самых популярных. Это сладкие слоеные рулеты круглой формы с поджаристой мучной начинкой. Существует около десятка разновидностей гаты, которая может готовиться как опарным способом, так и безопарным. Начинка — на усмотрение кулинара, вплоть до творога или сухофруктов.
Пахлава — знаменитое печенье с орехово-медовой начинкой. Алани — высушенные персики, начиненные ореховой пастой. Используют множество видов варенья, включая варенье из абрикосов, шелковицы, грецких орехов и даже лепестков роз.
Напитки
Помимо великолепных армянских вин высоко ценятся выдержанные армянские коньяки. Простые застолья сопровождает тутовая водка арцах (арах) — крепкий напиток, настоянный на белых тутовых ягодах. Перегонка арцаха происходит в медных кубах небольшого размера, и это придает конечному продукту особый аромат. Но наиболее удивительными являются молодые арцахи, полученные из армянских автохтонных белых сортов винограда, особенно если речь идет о старых лозах, передающих винограду особую силу. Это уникальные в своем роде, удивительные по глубине и деликатности напитки с крепостью выше 50 градусов.
Из безалкогольных напитков отметим дошаб — ароматный сироп вишневого цвета на основе красных сортов винограда.
После обильной трапезы армяне предпочитают пить сурч, то есть кофе, приготовленный в турке на горячем песке. Также пьют мацони и минеральные воды.
Чай в Армении пьют мало. Стандартные черный и зеленый подают только на официальных застольях. Дома пьют настой из высушенных трав — чабреца, зверобоя, мяты, разных фруктов и трав.