Кумыс — вино Чингисхана

Беседа с Лейлой Лукмановой, экспертом Code de Vino по кисломолочным продуктам.

Беседовала: Ольга Ерухова

Кумыс подобен ароматному напитку из райской реки…

Этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет больное тело

Фаллах ибн-Рузбихан Исфахани

 

Мы продолжаем серию бесед с Лейлой Салаватовной Лукмановой, специалистом по культуре тюркско-алтайских народов, кандидатом сельскохозяйственных наук, о кумысе, очень полезном продукте, который нечасто встретишь на наших прилавках. Наша сегодняшняя беседа — о непосредственной пользе древнего напитка для здоровья, о его видах и способах применения.

Кумыс — вино Чингисхана

Кумыс — продукт алкогольного и кисломолочного брожения кобыльего молока под влиянием закваски. Широко применялся в культуре кочевых народов — скифов, казахов, киргизов, башкир, татар, монголов. В этих культурах кумыс считался особо значимым напитком, например, был в числе главных угощений на торжествах. Активно использовался в народной медицине. В качестве официально признанного лекарственного средства кумыс был введен в российскую фармакопею более 200 лет назад под латинским названием Serum lactis equini fermentatum. В XIX веке в России появились специализированные лечебницы, где кумыс использовали как лекарственное средство. В последние десятилетия эта традиция была возрождена.

 

Кумыс — вино Чингисхана— Лейла, давайте поговорим сегодня о том, как кумыс влияет на наше здоровье, в чем заключается секрет кумысолечения. Многих прежде всего интересует вопрос, можно ли такой традиционный напиток делать в современных условиях без потери качества?

— Настоящий кумыс содержит натуральный винный спирт и молочную кислоту, что полностью исключает нужду в химических консервантах, поэтому заводской кумыс можно пить, не опасаясь, что вместе с «кисломолочной жемчужиной» Вы пьете химию. Современное производство, конечно же, опирается и на современные технологии, но производители строго следят за санитарно-гигиеническими нормами. Кумыс получают с помощью микроорганизмов и дрожжей. К сырому кобыльему молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи.

Согласно стандартам изготовления натурального кумыса, сразу после дойки в кобылье молоко вносят закваску на чистых культурах молочнокислых палочек Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus asidophillum и дрожжей Sacharomyces lactis. Сквашивание происходит при температуре 29 (+1) °C в течение 8–10 часов при периодическом помешивании. До первой стадии созревания кумыса проходит 12–15 часов. При достижении желаемой кислотности его охлаждают до 4–6 °C и оставляют на дозревание.

При кумысном брожении под влиянием протеолитических ферментов микроорганизмов происходит расщепление белков кобыльего молока с образованием легкоусваиваемых азотистых соединений. А уровень кислотности, то есть крепость кумыса, зависит от количества сахара. Кумыс — это живой напиток, и когда он бродит, он поет. Окончание брожения кумыса означает гибель микроорганизмов. После этого кумыс становится непригодным для употребления.

Готовят кумыс по-разному: в каждом регионе своя школа кумысоделия. А своеобразный вкус местному кумысу придает оригинальный способ закваски. При изготовлении кумыса традиционным способом, то есть в домашних условиях, свежее кобылье молоко наливают в сосуд из бараньей кожи — бурдюк. Для того чтобы взбить напиток, используют бишкек (можжевеловую ложечку). Затем бурдюк оставляют в покое, и молоко бродит в нем несколько суток. За это время напиток успевает перебродить и пропитывается ароматом хвои и можжевельника. Безусловно, трудно точно воспроизвести традиционные методы в современном производстве, поэтому получаемый в итоге продукт отличается от домашнего кумыса.

Прежде всего, «живым» напитком называется бродящий, а не перебродивший кумыс. Его изготовление из настоящего кобыльего молока — очень дорогой и трудоемкий процесс, поэтому настоящий кумыс можно по праву считать редким напитком.

Иногда производители делают кумыс на закваске из обезжиренного козьего или коровьего молока. По вкусу он напоминает настоящий кумыс из кобыльего молока. Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, в него, например, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Поэтому, покупая кумыс в магазине, нужно внимательно изучать этикетку. Кумысом может считаться только продукт из кобыльего молока!

 

Кумыс — вино Чингисхана— Разве коровье молоко настолько отличается по свойствам от кобыльего?

— Судите сами: кобылье молоко содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, чем коровье молоко, зато в нем в 10 раз больше витаминов. В кумысе присутствует множество микроэлементов: йод, медь, железо, титан, калий, натрий, кальций, фосфор, магний. В этом напитке меньше белков, чем в коровьем молоке, но при этом они, распадаясь до пептонов и альбуминов полипептидов, лучше усваиваются организмом.

Молоко кобылицы содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, необходимые для человека. По аминокислотному составу кобылье молоко наиболее приближено к женскому. Соотношение казеина и альбумин-глобулиновой фракции в молоке кобыл составляет 50,7% и 49,5%, поэтому кобылье молоко называют альбуминовым. Женское молоко содержит 75,5% альбумин-глобулиновой фракции, а коровье — лишь 15%. Энергетическая питательность 1 литра кобыльего молока составляет 990 кДж, а 1 литра кумыса — 160 КДж.

Кумыс — это богатый источник аминокислот, особенно лизина, трипофана, метионина, которые сами по себе не синтезируются в организме человека. Помимо этого ученые обнаружили аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, изолейцин, лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина, а также глютамин в высокой концентрации.

 

Химический состав кумыса:

  • Вода — 87,8%,
  • Жирность — 1,0–1,9%
  • Белки — 2,0–2,5%
  • Лактоза — 2,6–4,4%
  • Зола — 0,4–0,5%
  • Молочная кислота — 1,1–1,5%.

 

Химический состав коровьего молока:

  • Вода — 87,5 %
  • Жирность — 3,5 %
  • Белки — 3,2 %
  • Лактоза — 4,7–4,9 %
  • Сухие вещества — 12,5 %,
  • Минеральные вещества — 0,8 %

 

Кумыс — вино Чингисхана— Насколько я понимаю, существует разница в видах кумыса в зависимости от периода брожения?

— Действительно, кумыс классифицируют по трем видам в зависимости от крепости, то есть кислотности напитка. Все три вариации используются в традиционной медицине для разных целей. В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс может быть слабым, средним  и крепким.

Слабый кумыс — напиток односуточного брожения, в нем 1% спирта, мало газов. При отстаивании такой кумыс разделяется на два слоя: верхний — водянистый, нижний — более плотный. Такой напиток имеет сладковатый, слабокислый вкус, почти не щиплет язык. Кислотность не превышает 60–80 °Т (градус Тернера используется для обозначения кислотности молочных напитков).

Средний кумыс — напиток двухсуточного брожения с содержанием спирта 1,75%. При сбраживании образует пену. Этот напиток не разделяется на слои, у него кислый, острый вкус. При питье он слегка пощипывает язык. Кислотность составляет 81–105 °Т.

Третья стадия — крепкий кумыс. Он бродит трое суток и достигает 3%, а иногда и 4,5% содержания спирта. Такой напиток жидкий, кислый на вкус, сильногазированный. Кислотность 106–120 °Т.

На сегодняшний день специально для детского и лечебного питания создан безалкогольный кумыс, не содержащий спирта. Это так называемый кумыс-халяль, одобренный Советом муфтиев России.

 

— Некоторых в этой связи волнует алкогольная составляющая кумыса: не слишком ли много спирта?

— Действительно, кумыс может опьянять человека и вводить его в возбужденное состояние. Но бывает и наоборот: кумыс успокаивает и приводит человека в сонное состояние. Все зависит от содержания спирта, и если потреблять его в разумных дозах, это лекарство.

 

— Сколько кумыса можно потреблять в сутки без вреда для здоровья?

— В былые времена в летний зной казахи выпивали до 10 литров кумыса в день, но это был некрепкий кумыс. В жару это незаменимое средство борьбы с жаждой. Важно также то, что его могут пить и старики, и дети, и мужчины, и женщины, и больные, и здоровые. Помешать может лишь индивидуальная непереносимость.

 

существует разница в видах кумыса в зависимости от периода брожения— Вопрос, который интересует, наверное, всех читателей: какова непосредственная польза кумыса для здоровья?

— Медики накопили большой опыт, основываясь и на народные знания, и непосредственно на научные исследования и эксперименты. Еще в 1858 году доктор Постников организовал кумысолечебный санаторий, куда приезжали Лев Толстой и Антон Чехов. С тех времен о лечебных качествах кумыса стало известно значительно больше.

Ученые выяснили, что кумыс возбуждающе действует на поджелудочную железу, компенсирует недостаточность желудочного пищеварения, нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения. Пониженная кислотность желудочного сока может подниматься, а повышенная снижаться до нормы.

Кумыс благотворно влияет на нервную систему: помогает при лечении неврозов, психических и умственных истощений. Напиток показан при повышенной умственной и физической нагрузке, особенно в стрессовых условиях, поскольку он поднимает общий тонус организма, оказывает благотворное влияние на обмен веществ, что позволяет сохранять хорошее самочувствие, высокую работоспособность, уверенность и спокойствие.

Кумысолечение дает хороший эффект при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при дизентерии и брюшном тифе. Одно из главных уникальных свойств этого напитка — наличие бактерицидных качеств в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. У женщин кумыс выводит камни из почек, а у мужчин повышает потенцию.

Постоянное употребление кумыса оказывает благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула. Увеличивается наполнение артерий кровью, увеличивается общее количество крови, растет количество красных кровяных телец.

Вообще, наверное, было бы проще перечислить весь ряд проблем, которые может решить потребление кумыса. Итак, это помощь в борьбе с дисбактериозом, кишечными инфекциями, проблемами обмена веществ (ожирением), сердца, крови (анемией), лечение рахита. У людей, принимающих кумыс, дыхание становится реже и глубже.

Также кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, понижает уровень холестерина. На данный момент есть некоторые свидетельства того, что кумыс помогает и на ранней стадии онкологических заболеваний. Ну и, конечно, кумыс прекрасно снимает похмельный синдром.

 

Кумыс — вино Чингисхана— Как следует правильно применять кумыс?

— Схема приема кумыса зависит от конкретных проблем со здоровьем, которые человек хочет решить, от активности процессов обмена веществ, от возраста, наконец. Здесь можно провести определенную аналогию с использованием лечебных минеральных вод. Многое зависит и от секреторно-моторной и эвакуаторной функции системы пищеварения.

У специалистов есть такое выражение: надо «впиться» в кумыс, как бы проникнуться им. Наращивание количества потребляемого продукта происходит постепенно, от 50 мл в сутки, при этом желательно пить теплый кумыс мелкими глотками в течение 30 минут, постепенно доводя потребление до оптимальной дозы и многократного приема.

Людям с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно-эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости. Его нужно пить за 20–30 минут до еды по 200–250 мл 2–3 раза в день и 150–200 мл 2–3 раза в день непосредственно перед приемом пищи.

Людям со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется кумыс средний и крепкий за 40–60 мин до еды по 250–300 мл 3–4 раза в день. Курс от 25 до 30 дней.

А вот рекомендации для тех, у кого язвенная болезнь желудка или хронический гастрит. Если при этом у человека наблюдается повышенная и нормальная секреторная функция, рекомендуется пить слабый и очень слабый кумыс в теплом виде (18–20 °C) большими глотками, удаляя избыток пены, за 1–1,5 часа до приема пищи по 125–200 мл 3 раза в день. При гастрите или язвенной болезни на фоне сниженной секреторной функции желудка следует пить кумыс слабого и среднего сорта маленькими глотками за 20–30 минут до еды по 100–125–250 мл 3 раза в день.

В послеоперационный период (2–3 недели после операции язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки) людям с повышенной и нормальной секреторной функцией желудка показан слабый кумыс за 1–1,5 часа до еды по 50–100–150 мл 3–4 раза в день. А при пониженной секреторной функции следует принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20 минут до еды по 50–100–150 мл 3–4 раза в день.

Общий курс, таким образом, рассчитан на объем от 16 до 20 литров кумыса за 20–24 дня. Все рекомендованные дозы предназначены для лиц 25—60 лет. Людям старшего поколения подойдет слабый и средний кумыс c «щадящим» режимом приема (25—100 мл 1–2 раза в день). Детям показан безалкогольный кумыс. В возрасте 3–4 лет следует потреблять 25–50 мл 1–2 раза в день, от 4 до 7 лет — 50–100 мл 2–3 раза в день, от 7 до 14 — 100–150 мл 2-3 раза в день. Молодежи до 25 лет лучше всего подойдет слабый и средний кумыс 100–150–200 мл 2–3 раза в день.

Курс кумысолечения у молодежи длится до 45 дней и повторяется 2–3 раза в год. Как видите, для каждого возраста и каждого заболевания предусмотрена своя схема приема. Оговорюсь, что обозначенные цифры несут исключительно информационный характер и не являются рекомендацией для самостоятельного лечения. Нужна консультация специалиста.

 

Кумыс — вино Чингисхана— Кто может дать квалифицированную консультацию?

— У нас в республике Башкортостан это направление курирует Научно-исследовательский институт восстановительной медицины и курортологии Башкирского государственного медицинского университета. Институт ведет работу на базе санаториев для взрослых и детей, таких как «Юматово», «Глуховская», «Шафраново», санаторий им. Аксакова. Как и в прежние времена, когда люди ехали лечиться «на кумыс», как на воды, в эти места можно приехать и в короткий срок поправить свое здоровье, хорошо отдохнуть. Для кого-то такая поездка может стать знакомством с республикой.

 

— Но в профилактических, общеоздоровительных целях кумыс полезен круглый год?

— Безусловно! Знаете, правильное питание — это не дорогое и не экзотическое питание. Это и не аскетизм, как думают некоторые. Это грамотный и уравновешенный образ жизни, непосредственная польза для себя. Поэтому я рекомендую читателям «Code de Vino» пробовать кумыс, выбирать тот, что подходит именно Вам, благо на рынке сейчас немало действительно хороших предложений. Может быть, кумыс станет одним из Ваших любимых напитков, одной из составляющих Вашей счастливой и здоровой жизни.

 

Витамины, содержащиеся в кумысе

  • Тиамин (B1) — 203,4 мкг/л.
  • Рибофлавин (B2) — 375,0 мкг/л.
  • Витамин С — 93,2 мкг/л (в три раза больше, чем в коровьем молоке)
  • B12 — 2,1 мкг/л.
  • Пантотеновая кислота — 2010,0 мкг/л.
  • Фолиевая кислота — 265,0 мкг/л.
  • Биотин — 1,2 мкг/л.
  • Также витамины А, В1, Е, Д, РР.