Мед — божественная капля солнца

Автор: Ольга Степина

Множественно и велеречиво говорили об этом чуде 

Самые древние и великие мужи,

Но познать секрет его полностью

Они так и не смогли…

Этот продукт можно найти сегодня на кухонной полке практически любого домохозяйства. Область применения его просто неисчерпаема: это и отдельное лакомство, и лекарство, и косметическое средство, и ингредиент множества блюд и напитков. Знания о полезности меда передаются скорее генетически, так как каждый из нас с детства слышит десятки присказок и стишков про пчелку-труженицу и чудесный результат ее работы.

Исторически ценность меда была настолько высока, что он использовался при денежных расчетах у римлян и славян. В еще более глубоком прошлом мед обязательно сопровождал умерших фараонов: сосуды с ним оставляли в гробницах, ибо считалось, что этот вечный кристаллический продукт станет первой пищей фараона при воскрешении. Именно эти амфоры, обнаруженные учеными, позволили установить, что мед – уникальный феномен нашего пространства, который не портится и не меняет своих вкусовых характеристик на протяжении тысячелетий.

С древних времен за одним из самых важных событий в жизни человека – свадьбой – всегда следовал «медовый месяц». И речь здесь идет не только о той нежности, которой был пропитан этот период, а о том, что молодые в течение всего этого периода ели выпечку с медом и пили слабоалкогольные медовые напитки. В дело обычно шел внушительный бочонок меда в семь-десять килограмм, который им обязательно дарили на свадьбе.

Наше сознание не способно в полной мере оценить тот труд, который проделывает пчела за свой недолгий век, чтобы сделать даже одну капельку меда. Ведь для того чтобы на выходе получилось, например, сто грамм меда, пчелам приходится облететь сто тысяч цветов! При этом над получением конечного продукта трудятся не только пчелы-летуны, но и многочисленные труженицы ульев.

Лечебные свойства этого продукта стали известны нашим предкам очень и очень давно, когда, буквально рискуя жизнью, они лезли на скалы и поднимались на высокие деревья, чтобы позаимствовать немного меда у диких пчел. Медом лечили простуду, дезинфицировали раны, помогали регенерации тканей после повреждений. Сегодня ученые говорят о том, что мед помогает человеку адаптироваться к возможным аллергенам, так как в его состав входит цветочная пыльца десятков растений. Этот продукт также спасает от бессонницы и избавляет от стрессов, в любое время он питает организм полезными витаминами и микроэлементами, укрепляет сердечнососудистую систему. Сегодня мы можем говорить о присутствии в меде более трехсот элементов, ценность которых для нашего организма невозможно переоценить.

Учиться понимать мед

Безусловно, без достаточного образования и опыта нам бывает сложно судить о качестве меда правильно. В этом случае зачастую приходится опираться на информацию от производителя и его порядочность. И тем не менее важно обращать внимание и развивать базовое понимание в этой области. Ведь в одном случае «жидкое золото», как его называли наши предки, может стать целителем, а в другом – врагом нашего здоровья.

Первый сбор пыльцы пчелы начинают весной, только когда воздух устойчиво прогреется до 15-17 градусов. Вначале на разведку вылетают пчелы-разведчицы, а затем уже они ведут основной рой к разведанным медоносам.

Сам процесс делания меда состоит из множественных этапов. Те пчелки, которых мы во множестве наблюдаем вокруг себя в теплые дни, доносят нектар до улья, частично переваривая его, а далее начинает происходить уже настоящая магия. К богатому составу цветочной пыльцы (сахара, углеводы, витамины, аминокислоты и т.д.) добавляются ферменты, которые выделяют нижнечелюстные железы самих ульевых пчел. Благодаря этому в продукте появляется мальтоза и дополнительные сахара и уменьшается процент содержащейся влаги. На такую первичную обработку-пережевывание пчелы тратят до тридцати минут. Затем обогащенная пыльца трамбуется в соты. Высокая температура, держащаяся в улье, и постоянная вентилирующая работа крылышек пчел способствует дальнейшему обезвоживанию продукта (до 13-21%). Когда ячейка соты оказывается плотно набита и утрамбована, пчелы впрыскивают дополнительные вещества, являющиеся природными консервантами, и запечатывают все воском, создающим вакуумную среду. Обычно с момента попадания нектара в улей до созревания настоящего меда проходит около десяти дней.

Надо сказать, что само пчелиное семейство очень активно потребляет мед, который используется для образования молочка, выработки ферментов и воска, для развития и роста молодняка, питания рабочих пчел и вскармливания расплода – будущих трутней, рабочих пчел или личинки будущей матки. За сезон члены одного роя могут съедать до 75-100 килограммов меда, собирая в целом за лето около 150 килограмм. Потребляя его, взрослые пчелы и молодняк вырабатывают необходимое тепло, которое и держит в улье постоянную температуру в 33-35 градусов.

Столетиями занимаясь разведением пчел, люди научились «давать задачу» этим насекомым – например, ориентироваться на сбор пыльцы с конкретных медоносов, игнорируя все остальные. Для этого их заранее прикармливают медом из соответствующих растений (липы, гречихи и т.д.). Либо же пасечники качают и сохраняют по отдельности мед с разных растений, цветущих каждое в свое время (ранний белоклеверный, затем липовый, в конце сезона гречишный и т.д.). Мастера своего дела умеют купажировать разные сорта с тем, чтобы подчеркнуть его вкусовые характеристики, либо усилить его свойства.

Сегодня мед можно анализировать с нескольких позиций: определяя его по ботаническому и географическому происхождению, по времени сбора, консистенции, цвету и прозрачности, вкусу и запаху.

Изначально по своему происхождению мед может быть цветочным и падевым. С цветочным мы все хорошо знакомы, а вот падевый мед пчелы делают из сладких выделений тли и других насекомых, а также собирая выпот сахаристого сока на листьях некоторых растений и на еловой хвое. Такой мед характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ, но его никогда не оставляют в улье, так как у насекомых возникают проблемы с его перевариванием.

Говоря о цветочном меде, мы можем условно классифицировать его по видам тех медоносов, с которых собиралась пыльца (липовый, донниковый, каштановый и т.д.), хотя, в целом, это деление очень условно и добиться чистого моносортного меда практически невозможно.

На рынке сегодня можно обнаружить более 45-ти сортов меда – от экзотических авокадового и квиллайевого до более привычных нам акациевого и гречишного. В некоторых случаях мед получает коммерческое название, так как, например, время цветения конкретного растения очень раннее и пчелы просто не успевают собрать нектар. В этом случае мед делается на сиропе, например, облепиховом или морковном.

Более общим и справедливым представляется деление меда по ландшафтному признаку: луговой, полевой, степной, лесной, горный, таежный. На основе географической классификации мы можем говорить о неких «фирменных брендах», обладающих выраженными вкусовыми и качественными особенностями: это, например, сибирский кипрейный мед, башкирский, дальневосточный липовый, алтайский горный и т.д.

Когда свежий мед только откачивается из улья, он имеет жидкую консистенцию, которая определяется содержанием воды в нем и внешней температурой воздуха. Плотность такого продукта варьируется от вязкой до слишком жидкой. В последнем случае можно говорить о «незрелом» меде, которому не дали созреть в его полном цикле. Жидкий мед мы можем наблюдать и при искусственном нагревании уже закристаллизовавшегося мёда, но это приводит к значительной потере его полезных свойств.

Со временем по мере хранения мед начинает кристаллизоваться (или «садиться»), образуя крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную структуру. Быстрее всего это делает одуванчиковый мед (через 3-7 дней), различные виды разнотравного меда требуют от двух до четырех месяцев.

Сильно различается мед и по цвету: от светлого, практически белого, до темно-бурого с множественными переходными оттенками. Эта цветовая гамма задается окраской нектара растения (липовый и акациевый сорта светлые, гречишный и кипрейный темные).

Степень прозрачности меда задается двумя параметрами: наличием перги в меде при его откачке и возможным его помутнением уже в процессе кристаллизации.

Если мы говорим об органолептических свойствах меда, то следует обязательно научиться понимать его вкус (он должен быть сладким для любого сорта, так как кислый привкус присущ только испорченному меду) и аромат. Часть сортов меда имеет ярко выраженный запах (гречишный, липовый, подсолнечный), а продукт из разнотравья обычно имеет приятный ароматический букет с разными нюансами.

Внимательное изучение свойств разных видов меда позволило понять его характеристики и определить положительное воздействие на здоровье человека. Парадоксально, но притом, что мед – это довольно сильный концентрированный продукт, аллергических реакций у человека на него нет. Подобное мы можем наблюдать только в случае, если мед является некачественным изначально, разбавленным или же он получил различные химические добавки при фасовке (красители, ароматизаторы, консерванты). К сожалению, технологии ведения сельского хозяйства сегодня также сильно ухудшают качество меда (использование пестицидов, загрязнение радионуклидами, использование ветеринарных антибиотиков).

В наши дни на рынке известен и искусственный мед, когда производитель использует процесс инверсии сахарозы в слабокислой среде (например, с добавкой лимонной кислоты) и вводит ароматизатор меда. Как исходный материал может использоваться свекольный и тростниковый сахар, сиропы арбуза, дыни и других сахаристых продуктов. Естественно, что по вкусовым, ароматическим и полезным свойствам такой продукт не имеет ничего общего с настоящим медом.

При употреблении меда важно учитывать, что его не стоит употреблять вместе с горячими напитками. Полезные свойства этот продукт начинает терять при нагревании до температуры выше 50°C.