Красная икра – история золотых крупинок
Автор: Ольга Степина
Сегодня принято считать, что первыми, кто обратил внимание и начал потреблять красную икру, были древние жители страны Восходящего Солнца. При этом японцы не особенно выделяли икру именно лососевых пород, так как они широко использовали этот продукт, полученный и от других рыб. Скорее всего было бы правильно говорить о том, что японцы проявили себя прежде всего как искусные повара, которые придумали разнообразные способы использования икры, сделав ее незаменимой частью своего рациона.
Ввиду климатических и географических особенностей японцы имели довольно скудно развитое сельское хозяйство и активно потребляли в пищу продукты, которые давало море. При этом применение находилось всем частям тела морских обитателей практически безотходно.
Икра была популярным продуктом питания жителей этой страны, которые называли ее «рыбьи яйца» (сакана но тамаго) или «рыбьи детеныши» (сакана но ко). Она никогда не считалась деликатесом, а широко использовалась как один из ингредиентов составных блюд (с рисом, водорослями нори, в супах, салатах), самостоятельно при разных способах приготовления (свежая, малосоленая, соленая в соевом соусе, приправленная перцем, завяленная и т.д.), а также в качестве украшения готовых блюд. Японцы любят и умеют готовить икру минтая, летучей рыбы, трески, сельди, морского ежа и т.д.
Парадоксально, но при многовековых традициях потребления икры сегодня одно из ее названий в Японии — «икура». Речь, правда, идет только о сортах лососевой икры, и, как вы понимание, это слово пришло из русского языка. Лососевая «икура» добывается в основном на севере страны, в водах острова Хоккайдо, в Охотском море и Тихом океане со стороны Северной Америки. Отношение к ней у японцев сегодня сильно отличается от нашего: они считают, что поваренная соль разрушает вкус и пользу продукта, и он становится вредным для здоровья, поэтому они «колдуют» над ней с использованием соевого соуса и особого вида саке, применяемого только для приготовления блюд. Такой способ обработки делает икру чуть солоноватой, но практически не проникает внутрь икринки, сохраняя ее истинный вкус.
Вместе с японцами икру хорошо знали и употребляли все аборигенные народы, проживающие на территориях Дальнего Востока, Сибири, Сахалина и Камчатки. В этих краях она зачастую использовалась как продукт питания охотников и рыбаков, которые долгое время находились вне дома, перенося тяжелые нагрузки. Благодаря особой сытности и способности быстро восстанавливать силы икру называли «вторым хлебом». Различные способы приготовления позволяли использовать ее практически весь год.
Для России исторически традиционной принято считать все-таки черную икру осетровых — осетра, белуги и севрюги, добываемых в Каспийском море. Первые письменные свидетельства ее подачи к столу относятся к 13-му веку, за несколько столетий до того, как европейские жители России познакомились с красной икрой лососевых. Черную икру в России любили и ели в огромных количествах (по свидетельствам, только Троице-Сергиев монастырь в начале 17-го века получил более 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (около 10 тонн) черной икры). Ее употребляли свежей и немного подсоленой или же готовили по рецептам сильного соления и помещения под пресс, отчего она становилась твердой.
В связи с этим вполне понятна реакция жителей европейской части России, когда в конце 17-го века купцы стали привозить из дальних земель Сибири и Дальнего Востока непонятные мелкие икринки с довольно пресным вкусом. Эту икру рассматривали как диковинку, но популярности или ажиотажа она не вызвала, создав тем же купцам серьезные проблемы с ее реализацией. Источники пишут, что икру лососевых отдавали почти задарма в самые бедные трактиры и харчевни для простого люда.
Со временем, конечно, народ изучил различные способы обработки дальневосточной икры и ее подачи к столу, оценил ее питательность, вкус, и она стала входить в рацион населения, причем, довольно широко – от простых крестьянских семей (где ее добавляли даже в блинное тесто) до столов дворянского сословия.
«Выстрелила» же красная икра, получив название «русской», в начале 20-го века, когда ее стали готовить с помощью сильно концентрированного соляного раствора и растительного масла. Такая икра подавалась к столу Николая II, став одним из любимых блюд царской семьи и двора. Необычный тонкий вкус, повышение престижности продукта, увеличение добычи рыбы до промышленных объемов из-за растущего спроса внутри страны и из заграницы — все это постепенно перевело красную икру в категорию элитного деликатеса с высокой ценой.
Но настоящим дефицитом она стала уже в позднесоветский период, начиная с эпохи правления Никиты Хрущева, при этом многие источники говорят об определенной искусственности этого дефицита, так как по многократно взвинченным ценам заветную баночку икры все-таки можно было получить через черный ход многих магазинов или по спецталонам. Официально икра поставлялась на столы партийных руководителей и экспортировалась в больших объемах за рубеж.
Сегодня век дефицита и ограничений прошел, но мы столкнулись с другой проблемой — ситуацией фальсификации и использования недопустимого количества консервантов и прочей химии в икре. Еще живо поколение, которое помнит об исключительном месте икры за праздничным столом, и эти люди стараются порадовать гостей подобным эксклюзивом, но вот найти настоящую качественную икру лососевых пород удается не всегда, и конечно, этот продукт, если он настоящий, продолжает удерживать высокую цену.