XXI век: виды современного виноградарства

Автор: Ольга Степина

Современное виноградарство

В современном виноградарстве можно выделить четыре направления: интегрированное, органическое, биодинамическое и природное виноградарство. Каждое из направлений имеет свою научную концепцию, историю и идеологию.

 

Интегрированное виноградарство

Интегрированное виноградарство — это классический способ работы на винограднике, который сложился к концу XX века при использовании всего научно-технического арсенала знаний с акцентом на экономичность и разумность. Важным аспектом такого типа виноградарства является его эко-ориентация.

Основные принципы данного подхода заключаются в следующем:

• Выращивание высококачественного виноградного материала и делание качественных вин;
• Забота о здоровье человека и окружающей среды;
• Разумное использование всех способов работы с землей и виноградом.

Последнее говорит само за себя: сторонники интегрированного подхода допускают использование пестицидов и гербицидов — определенных наименований и в контролируемых дозах. Список средств по уходу за лозой для борьбы с болезнями и вредителями в этом случае довольно обширен. При этом список разрешенных к использованию препаратов регулируется, как правило, на государственном уровне. Около трех четвертей виноградников Европы следуют именно этому типу ведения хозяйства.

Органическое виноградарство

Органическое виноградарство (оно же биологическое виноградарство) стало актуальным в последние десятилетия на волне моды на все натуральное, весьма гармонично вписавшись в концепцию заботы о здоровье не только человека, но и природы. Это довольно умеренная, приближенная к научной методике работа с растением и землей, дающая на выходе продукт, весьма понятный для сознания и вкусовых привычек обычного потребителя.

Прежде всего, органическое виноградарство делает основную ставку на чистоту земли (не используя неразлагающиеся и плохоразлагающихся удобрения, включая химические и синтетические пестициды и инсектициды, вводя запрет на минеральные и химические удобрения, химические гербициды). Виноградник должен находиться вне зоны различных загрязнений, при этом биохимическая чистота постоянно исследуется и подтверждается соответствующими комиссиями.

Культивирование лозы происходит на основе использования средств для укрепления растений (повышение их врожденной устойчивости к вредителям) и защитных средств, специально разрешенных для биологического производства (например, меде- и серосодержащие препараты). Также органическое виноградарство допускает в разумных пределах использование необходимой техники и классических способов выращивания урожая: обработку земли трактором, механизированный сбор урожая, полив и т. д.

Сами сторонники такого вида ухода за растениями настаивают на том, что их философия гораздо шире, чем просто соблюдение чистоты земли, здоровья лозы и качества будущего вина, но в целом задача здесь такова: использовать по максимуму потенциал земли и создать коммерчески привлекательный продукт.

Во многих странах, в частности в ЕС, тщательно проработаны нормативы, кодексы и положения относительно сути и содержания органического виноградарства и виноделия, продукты которого маркируются как органическое или био-вино. В ЕС работают десятки организаций, контролирующих соблюдение всех принципов виноградарства и виноделия в этом стиле.

 

Органические сертификаты вина

Единый сертификат Европейского союза	AB (Agriculture Biologique), Франция
Ecovin, Германия	BIO, Германия
USDA Organic, США	Biogro, Новая Зеландия

 

Биодинамическое виноградарство

Биодинамическое виноградарство вызывает, пожалуй, больше всего споров и неоднозначных оценок как со стороны специалистов, так и со стороны потребителей. В основе биодинамического виноградарства по умолчанию лежат все главные принципы органического подхода, но здесь добавляется собственная философия ведения хозяйства, подкрепляемая соответствующей методикой.

Это направление предполагает участие не только двух привычных составляющих (земля и виноград), но и человека, представителей животного мира, влияние природных явлений (лунных циклов, затмений и т. д.) и небесных тел — Солнца, звезд, различных ритмов природы и т. д.

Биодинамические виноделы включают на виноградниках музыку Моцарта и Шуберта, разговаривают с виноградом или молятся среди лоз, используют не тракторы, а лошадь и плуг, стараются привлечь на свои виноградники определенный вид птиц. Лоза  рассматривается как подобие человеческого тела со всеми его системами — кровеносной, иммунной, гормональной и т. д. А винодельческое хозяйство организуется так, чтобы вино стекало только под воздействием сил гравитации. В целом, это настоящее сотворчество человека и природы, основанное на стремлении винодела к чувствованию, видению и пониманию виноградной лозы и винограда.

Идеологическим патриархом, на труды которого ссылаются биодинамисты, является Рудольф Штайнер — ученый, архитектор, философ, основоположник антропософии. В 1923 году Штайнер создал Школу духовной науки, в рамках которой действовали отделения, исследующие и развивающие такие направления, как образование, медицина, земледелие, искусство, естествознание, социология и литература.

Антропософия устанавливала связи между наукой и религией, между человеком и Вселенной. В 1924 году по запросу земледельцев того времени Штайнер провел серию лекций на тему экологического подхода к земледелию, целью которого было усиление плодородия почвы без грубого вмешательства и использования химических удобрений и пестицидов.

Основной постулат биодинамики в виноградарстве основывается на постоянном и глубоком изучении всех природных аспектов и на попытке сбалансировать различные ее компоненты. Хозяйство рассматривается в данной концепции как цельный, единый организм, способный к абсолютному самообеспечению. А заболевания растений или почвы — как признак проблемы всего организма.

Критики такого подхода иногда называют биодинамическое виноградарство «движением хиппи» или «шаманским виноградарством», обращая внимание на использование нетрадиционных приемов агрокультивации. Многие используемые приемы не прошли научных испытаний либо их логика неочевидна, и тем не менее даже критики вынуждены признать, что навоз и кварц, выдержанные в коровьем роге, каким-то образом действительно воздействуют на землю и урожай. А фазы Луны и фэншуйное сочетание сил на винограднике оказывают благотворное влияние на получаемое вино.

Как определить биовино? Прежде всего, давно существует форма сертификации в соответствующих организациях в Евросоюзе (Demeter или Biodyvin). Сертификат выдается не конкретному вину, а всему хозяйству в целом как подтверждение тех принципов, которым оно следует. Правда, в некоторых случаях виноделы не хотят тратить время и деньги на такие формальности и просто сообщают покупателю или пишут на бутылке заветные слова «органическое (биодинамическое) вино». Здесь уже, конечно, актуален вопрос честности продавца и доверия покупателя.

Во-вторых, органолептические свойства таких вин говорят сами за себя, если не кричат. Биодинамические вина — это бунтари на современном состоявшемся рынке «приглаженных» вин: шершавые, яркие, экспансивные в первый момент, полные непривычных ароматов и вкусов. Это живые и интенсивные запахи, неклассическое поведение вина в бокале, это не только ваш разговор с вином, но и разговор вина с вами.

Многие биодинамические вина при всей их экзотичности часто получают высокие оценки у винных критиков. Но, конечно, не всем виноделам удается добиться гармонии в таком вине. Каждый винтаж требует колоссального напряжения сил виноградаря и энолога, использования знаний о духовной стороне жизни применительно к виноделию.

 

Организации по сертификации биодинамического вина

Demeter International, Европейский cоюз	Biodyvin, Франция
Biodynamic Farming & Gardening Association, США

 

Природное виноградарство

Самый ортодоксальный тренд в эко-подходе — природное виноградарство. Это направление, утверждающее самое строгое следование природным циклам на виноградниках и натуральности при изготовлении вина. Сторонники такого подхода придерживаются полного запрета на использование диоксида серы для остановки процессов брожения вина.

Это сказывается на сроках хранения вина и возможностях его транспортировки, что, безусловно, делает данный вид ведения хозяйства привязанным к месту произрастания винограда или делания вина. И чтобы попробовать столь натуральный продукт в его абсолютно чистом виде, требуется приехать непосредственно в само винодельческое хозяйство. Хотя, вероятно, в этом тоже заложена своя мудрость, так как человек получает возможность почувствовать землю, на которой вырос виноград, насладиться пейзажами виноградников, увидеть и лично оценить труд винодела и сотрудников хозяйства.