Алхимическая кухня Штефана Визнера
Без правильной пищи у человечества нет будущего.
Штефан Визнер
Автор: Олег Чернэ
В одном из самых прекрасных уголков Швейцарии, в городке Эшольцмат на территории биосферного заповедника Энтлебух между Берном и Люцерном, живет и творит кудесник гастрономии Штефан Визнер (Stefan Wiesner). И если есть в мире ресторан, кухня которого отличается от всех остальных, то это ресторан Штефана Визнера Gasthof Rössli.
Существует множество различных эпитетов, связанных с высокой или традиционной кухней, но то, о чем я вам поведаю, пожалуй, не имеет аналогов в мире, потому что за всем этим стоит уникальный творец и маг кухни Штефан Визнер. Он является реальным алхимиком кулинарии, хотя сам считает себя антропософом, реализующим метод саморазвития. Для него приготовление пищи — это путь духовного познания. На своей кухне он осуществляет концепцию старинной науки спагирии, облагораживая блюда соединением и разделением духа, тела и сердца продуктов, из которых он готовит, отделяя зерна от плевел, или пепел от тела в круге алхимической кухни.
«Если нам нужна, к примеру, груша, — говорит Штефан, — то мы должны сначала пойти к дереву груши, договориться с духом груши. Затем мы берем уголь, потому что нам нужна дистилляция и получение определенного вида уксуса или пена из дистиллята угля для придания определенной структуры пище».
Он убежден, что человек должен, в первую очередь, питать свой дух. Ведь даже тот же уголь — это не просто тело еды, это вкус, нейтрализатор патогенных процессов. И в пище важно минимизировать разрушающие процессы или даже вовсе исключить их (если, к примеру, мы готовим еду с использованием минералов, камней, шифера и т. д.).
Важен процесс внутренней абсорбции, помогающий телу усваивать энергию и увязывать чувство, полученное от еды, а не тело и тем более объем съеденного. Что-то должно формировать единое пространство блюда, закрепление его — будь это минерал, минеральная порода или пена из угля. Важно выработать положительное пространство блюда, придать блюду глубину.
Готовя такого рода блюда, важно обладать объемным, а не поверхностным мышлением, и иметь способность мыслить в глубину. На каждое блюдо важно уметь настраиваться. А создание меню подобно постановке пьесы, где есть высшее, низшее, ослабление, пауза и т. д. В общем, это произведение может быть драматическим или лирическим. В нем даже может быть эпиграмма, если, скажем, мы делаем десерт из камня или лавы. А мороженое с шифером? В гастрономии важен гимн правильной пищи, внутри которой может быть и элегия, и лирика, позволяющая проникнуть в грусть.
«Для меня, — говорит Штефан, — приготовление пищи — это послание, в которое я вкладываю разное содержание. Она состоит из разных форм деления. Меню может состоять из пяти актов по принципу римских патрициев, или без выделенного перерыва, как у древних греков. Сегодня принята испанская модель, которая, как правило, делит меню на своеобразные хорнады, три акта — первое, второе и третье. Но это не мое. Может быть и множество актов. К примеру, мое меню нынешнее Land Rover имеет восемь актов. А мое предыдущее меню в честь великого композитора Александра Скрябина было с шестью блюдами или шестью мистическими аккордами», — говорит Штефан.
Взаимодействие с духом пищи, настройка — это не только для тех, кто делает, а в первую очередь для тех, кто принимает пищу. Блюда рассказывают историю, это комплекс, книга.
Познать природу власти пищи,
Себя питать как сталь ковали,
Питать наш дух, чтоб не страдали,
Чтоб наслаждались, коль допускаем ее власть.
Конечно, еда — это, в первую очередь, интеллект. Познать особую кухню Штефана Визнера — это все равно, что пройти через комплекс эстетики, символизма, философии Канта или Шопенгауэра. Это напоминает принципы буддийского учения или медитации, в которой Штефан (подобно монахам, делающим Мандалы из песка) переходит от одного к следующему своему меню, предавая забвению некогда сделанное. И на смену Александру Николаевичу Скрябину приходит Ленд-Ровер.
Сложно представить сегодня жертв фаст-фуда или пиццы, способных принять, понять особую кухню Штефана. Насладиться его творением сегодня могут единицы, и, скорее, это особый гуру, наставник, который, в первую очередь, важен для других поваров как мастер искусства не только великого кулинарного делания (подобно великому алхимическому деланию Парацельса), но и как учитель в искусстве особого переживания процесса.
Не так много сегодня тех, кого интересует классическая музыка — люди просто хотят прийти поесть. Футуристическая или, более модное название, молекулярная гастрономия Штефана, конечно, не поддается обыденным понятиям и объяснениям. Впрочем, мы, наверное, должны здесь говорить об особом случае. И сравнить его просто не с кем. Пожалуй, одна ассоциация приходит в голову — это Никола Тесла. Гастрономия Штефана Визнера построена на переменном токе и многофазных системах, где он то синхронно генерирует пищу, то асинхронно управляет ею, двигая ее к глубинам. Визнер, как и Тесла, создал свою меру измерения пищи. Назовем ее Шт.
Получается, что 1Шт — это объем минимально усваиваемой пищи без потерь и нарушений в организме с силовой характеристикой подобной магнитному полю. Конечно, важно понимать, как глубоко можно зайти, объясняя феномен Штефана — человека, изобретающего сакральную еду, в центре которой всегда присутствует принцип высшего. Да и то, как работает Штефан, напоминает, скорее ритуальное действо в святилище, чем обычный процесс на кухне. Это и понятно: его кухня не для троглодитов в плане подхода к еде, хотя, как он сам говорит, часто приходится соприкасаться именно с таким.
Он готовит сакральный брак между нашим мозгом и его кухней, где основа — это, конечно, сила еды и его вкус, а не тело. Он совершает акт творения, реализуя сакральную возможность соединять миры. Он готовит силу, и когда этот брак состоялся, то есть мы приняли пищу, он вносит свой хлеб, особый и неповторимый — хлеб Штефана Визнера, символизирующий возрождение или завершение эпизода. И здесь вы забываете о том, что было только что. И что было, как оказалось, лишь прелюдией, хотя несколько моментов ранее вы были, казалось, на вершине блаженства…
Занавес опускается. Вы все еще сидите на своем месте, потому что в этом узком временном промежутке приобретено упорядоченное состояние и уничтожен старый порядок, имя которому невоздержанность. Если хотите, кухня Штефана дает нам прикоснуться к божественной природе алхимической кухни. И в составе действующих лиц этой пьесы нас ждут изменения, потому что вы уже не будете прежними.
Для Штефана очень важно, чтобы люди получали радость и ценили то, что он делает. Ему важно готовить для тех, кто обладает глубиной мышления, а значит, способных воспринимать глубину вкуса.
Гастрономию Штефана нельзя при этом считать эзотерической, так как он обладает широкими познаниями, математическим мышлением, музыкальным вкусом и что, пожалуй, самое важное — необходимой фокусировкой. Для поверхностных людей лучше подавать мороженое с шоколадом, чем ожидать от них проникновения в священную глубину гастрономии, построенной на законах золотого сечения.
Гастрономия Штефана Визнера — это пьеса, которая имеет свой период жизни. Он не готовит одно и то же много лет, чего требует, скажем, высокая кухня (чтобы не только добиться признания, но и постоянно его копировать). Он переходит от одного произведения к другому.
Высокая кухня по Визнеру — это уровень трехзвездочного отеля. Каждый его гастрономический шедевр живет не более трех месяцев. И на смену гастрономии Ленд-Ровера придет гастрономия Парацельса. И если вы не попали на одну пьесу, вам уже не удастся ее прослушать потом. Сейчас он своим меню рассказывает историю автомобиля Ленд-Ровер, которая с 1948 года была любимой машиной тысяч крестьян, став для них и трактором, и грузовиком. Так что на смену мощным аккордам Александра Николаевича Скрябина пришел Ленд-Ровер. Одно произведение вкуса поменяно на другое, вопрос только в мистическом аккорде кухни Ленд-Ровера.
Понятно, что для такого человека ограничиваться рамками одного направления кухни невозможно. Ему нужна высшая школа вкуса, школа особого мышления, академия. Кстати, он оценивает возможность ее создания в 25 миллионов евро — и это, конечно, создало бы школу формирования глубокой гастрономии на качественно новом уровне. Школа, обучающая постоянному совершенствованию, а не копированию даже уже сделанных шедевров гастрономии. Конечно, без меценатов такой проект сложно реализовать.
Надо понимать, что Штефан в первую очередь практик, адепт. И, как он говорит, поэтому он и перестал получать звезды гида «Мишлен», являющиеся наивысшим знаком качества среди высокой кухни. Его задача — не совершенствовать одни и те же блюда, а творить новые.
Конечно, отказ от стремления иметь мишленовские звезды делает Штефана уникальным даже среди всех уникальных мастеров гастрономии, ведь он превзошел и это. И ради того, чтобы совершенствовать себя и свое искусство, он держится строго того, что называется путем. Кухня для него — это лаборатория, где, конечно, должно быть достаточно поваров.
К примеру, Штефан использует математическую модель, основанную на числах Фибоначчи для решения практических задач, связанных с любым делом или начинанием — будь то гастрономия, ресторан или школа. Числа Фибоначчи и принцип золотого сечения составляет основу гастрономии Штефана, построения формы и оптимального восприятия человеком для ощущения красоты и вкуса.
В общем, бутиковая кухня Штефана — это система и философия глубины, где можно видеть, слышать, обонять и особо чувствовать, усваивать. И если высокая кухня — это только вкус, то здесь важны ноты — высокие, средние, глубокие… Его философия — это искусство проникновения, что он и делает. Это Ван Гог, Скрябин, Микеланджело и Ницше вместе взятые.
Поэтому Штефан может сделать кого-то счастливым, кого=то возбудить или привести в ярость. Вопрос в симметрии и асимметрии, где важно, согласно Визнеру, оторваться от ложки и вилки. При этом надо учитывать дадаизм, уметь отрицать концепции.
«В процессе делания приходит что-то новое, и это непросто — надо обработать и еще быть готовым к этому. Если непонятно, о чем я говорю, — говорит Штефан Визнер, — то послушайте Леди Гагу. Она поет под свой образ или платье. У нее все взаимосвязано — она поет картину, создает образы».
Каждое меню Штефан Визнер привязывает к образу, а каждое блюдо — к тотему, скажем, волка или кедра или, к примеру, эгрегору Ленд-Ровера. Тотемная суть, согласно Визнеру, должна быть в каждом блюде, которое остается только закрепить минералом, каменным маслом, шифером, гранитом или каменной эссенцией. Для него приготовление пищи — это будущее человечества, его спасение. Вот и я сижу, пью кофе с его каменным маслом, и пропадаю в безвременье. Пожалуй, один час со Штефаном Визнером стоит множества бесцельно проглоченных лет!
Контакты ресторана
Швейцария, кантон Люцерн
Деревня Эшольцмат (Escholzmatt)
улица Гауптштрассе, 111 (Hauptstrasse)
Для организации и бронирования — e-mail
www.stefanwiesner.ch
+41 41 486 12 41