Красная икра – продукт категории гурмэ

Автор: Ольга Степина

В российской ментальности в корзину продуктов, которые ассоциируются с люксовыми товарами, хорошим достатком и заботой о здоровье, сегодня обязательно входит красная икра. В советское время ее появление на столе всегда было связано с праздничными датами и желанием показать гостям «богатый» стол, даже если средства семьи не всегда это позволяли.

Надо сказать, что путь красной икры к вершине этой иерархии был не такой уж простой, ведь до конца 17-го века европейская часть России была с ней просто не знакома, а когда по мере расширения границ государства на восток она стала появляться на рынке, ее было сложно сбыть. Сложно поверить, но зачастую она сдавалась по очень низким ценам в обычные дешевые трактиры и кабаки. «Выстрелили» эти золотые крупинки только в начале 20-го века, когда продукт стали готовить по привычному сегодня рецепту, то есть посредством подсолки.

Конечно, коренные жители Дальнего Востока владели знанием о пользе и разнообразии вкуса красной икры в полной мере на протяжении столетий. Ее ценили за питательность, сытность, пользу для здоровья и умели варить, жарить, сушить и даже есть в сыром виде. Это был важный продукт в рационе охотников и рыболовов, которые длительное время находились вдали от дома и испытывали большие физические нагрузки.

Большой рекламной акцией по «продвижению» икры из кеты и горбуши стала любовь к ней при дворе Николая II. С тех пор для России она стал украшением стола и продуктом категории гурмэ.

Сегодня мы можем классифицировать красную икру по нескольким показателям:

• по региону добычи рыбы;
• по образу жизни рыб семейства лососевых;
• по способу обработки икры;
• по виду получаемой икры;
• по размеру и цвету икры.

Зоны добычи лососевых рыб

Красную икру получают из рыб породы лососевых, которые обитают в Тихом и Атлантическом океанах. В Атлантике ловят чаще всего семгу и форель, в тихоокеанских водах — кету, горбушу, нерку, а также менее известных кижуча, чавычу и симу. Время нереста лососевых на Дальнем востоке — это период с июня по август, когда рыба устремляется в низовья рек Камчатки, Сахалина, Хабаровского края.

Образ жизни лососевых рыб

Сегодня, помимо промысловой добычи, активно развивается отрасль, связанная с искусственным выращиванием рыбы на специализированных фермах. К сожалению, часто такие резервуары переполнены, не чистятся соответствующим образом, а для избегания болезней рыбы в таких антисанитарных условиях часто используются антибиотики.

Способы обработки икры

Говоря о способах обработки икры, мы можем  выделить две основные технологии: вылов рыбы и обработка икры в море на специальных плавучих рыбокомбинатах, на которые рыба доставляется промысловыми судами в течение 2-4 часов и икра сразу же фасуется в банки, и замораживание и последующая обработка на берегу.

Виды красной икры

Существует три вида красной икры: зернистая, паюсная и ястычная. В первом случае икринки крупные, упругие и хорошо отделяются друг от друга. Паюсная икра характеризуется мелким размером икринок, которые образуют цельную и липкую неразделяемую массу. В категорию ястычной икры входит недозревшая или перезревшая икра, и икринки не отделены от пленки.

Цвет и размер икринок

Хотя мы привыкли называть ее красной, икра может иметь самые разнообразные оттенки — от нежно-розового до темно-красного. Цвет задается пигментом на основе каротиноидных веществ, растворенных в капельках жира. Специалисты без труда смогут идентифицировать, от какого сорта рыбы была получена икра лишь по ее размеру и оттенку.

Самая крупная икра у чавычи — до 7 мм в диаметре. Она слегка горьковатая на вкус и имеет ярко-красный окрас.

Размер икры кеты — 5-6 мм, она традиционного ярко-оранжевого цвета и мягкого вкуса и часто используется для украшения блюд.

Наиболее широко распространенная икра — это икра горбуши. Она имеет диаметр 5 мм, неплотную оболочку, оранжевый и розово-оранжевый цвет.

Икра нерки схожа по цвету и вкусу с икрой горбушей, но она мельче по размеру (4 мм). У нее своеобразный, немного пикантный вкус. Этот сорт икры характеризуется высоким содержанием витамина В3.

Самую мелкую икру получают от форели и кижуча. Икра форели имеет 2-3 мм в диаметре, цвет от желтого до ярко-оранжевого.

Икра кижуча мелкая, темно-красного, практически бордового цвета и имеет горчащий вкус, но она очень богата йодом и витамином D.

Икринки яркого, красного цвета должна насторожить, так как это либо имитация настоящей икры, либо подкрашенная икра других пород рыб.

Следует также учитывать, что в виде дополнительных добавок производители сегодня часто используют сорбиновую кислоту (пищевая добавка из сока рябины), уротропин (консервант, от которого уже отказались многие страны) и растительное масло (для предотвращения слипания икринок).